Wat is glucosestroop? Hoe moet ik het gebruiken? Ik heb je vraag beantwoord.

Maïssiroop slaagt erin om een ​​van de meest waardevolle en onbegrepen ingrediënten in de keuken te zijn. Je kunt veel dingen doen die je niet kunt doen met gewone kristalsuiker, en je kunt zowel het uiterlijk als het gevoel van gebak en zoetwaren verbeteren.

Dit is wat je moet weten over dit baknietje:

Vraag: Wat is glucosestroop?

een: een: Corn syrup is een vloeibare zoetstof. Het wordt voornamelijk gemaakt van glucose, “de meest voorkomende suiker waaruit levende cellen rechtstreeks chemische energie halen”, zei Harold McGee in “About Food and Cooking”. Gebaseerd op de methode die voor het eerst werd ontwikkeld in het midden van de 19e eeuw, wordt glucosestroop gevormd wanneer maïszetmeelmoleculen worden behandeld met zuur of enzym. Dit proces breekt zetmeel af in glucoseketens van verschillende lengtes om siropen te vormen. Korte glucosefragmenten geven de zoetheid van glucosestroop en lange glucosefragmenten geven het zijn karakteristieke stroperige textuur. (In Europa is het favoriete zetmeel vaak tarwe of aardappel, en het resulterende product wordt glucose of glucosestroop genoemd.) De siroop “wordt vervolgens geklaard, ontkleurd en verdampt tot het gewenste doel. Ik zal er een concentratie van maken, ‘ zegt McGee.

Corn syrup wordt meestal verkocht in lichte en donkere versies. Lichte glucosestroop wordt gekruid met zout en vanille, waardoor de smaak en kleur van melasse en karamel aan het donker wordt toegevoegd, zei Lauren Chatman in The Baking Answer Book.

Volgens “The New FoodLover’s Companion” door Sharon Tyler Herbst en Ron Herbst, zal het ongeopend of ongeopend voor onbepaalde tijd bij kamertemperatuur blijven. Het kan gekoeld bewaard worden, maar de siroop zal na verloop van tijd dikker worden.

Vraag: Is het hetzelfde als fructose-glucosestroop?

een: een: Nee. High-fructose corn syrup is glucosestroop die verder is behandeld met enzymen om een ​​deel van de glucose af te breken tot een andere veel voorkomende suiker, fructose. Fructose is “de zoetste van alle suikers in het algemeen”, zegt McGee. Dit maakt high fructose zoeter dan gewone glucosestroop. In tegenstelling tot glucosestroop wordt fructose-glucosestroop niet verkocht aan thuiskoks in de schappen.

In “Brave Tart: Iconic American Desserts” betreurt Stella Parks het feit dat glucosestroop “een slechte reputatie krijgt voor zijn kwaadaardige tweeling”. Het verraderlijke probleem van fructose-glucosestroop is dat het zo zoet is als suiker, maar goedkoper, wat vaak wordt gebruikt in bewerkte voedingsmiddelen op ‘onverwachte plaatsen’ en bijdraagt ​​aan de consumptie van nog meer toevoegingen.Parks zegt dat hij dat doet. Meer suiker dan mensen misschien begrijpen.

Vraag: Hoe verhoudt glucosestroop zich tot tafelsuiker?

een: een: Maïssiroop is 30-50% zoeter dan tafelsuiker of kristalsuiker, zegt McGee. (High fructose is 80-90%.) Lezers die per ongeluk in het recept zijn opgenomen, nemen vaak contact met mij op. Het is dus belangrijk om te onthouden wat glucosestroop doet, net als de andere soorten suiker in het recept. Het zorgt niet alleen voor een zoete smaak. En als het zoetheid geeft, is het minder samenhangend dan dezelfde hoeveelheid kristalsuiker.

Vraag: Waarom moet ik glucosestroop gebruiken?

een: een: Net als boter, roomboter en citroenzuur is glucosestroop een “interfererend middel” dat kristallisatie helpt voorkomen, zei Rose Reviberanbaum in “The Baking Bible”.

Dit vermogen is vooral waardevol bij het maken van snoep. De lange, met elkaar verweven glucosestrengen vertragen de beweging van suiker- en watermoleculen en voorkomen dat sucrosekristallen aan elkaar binden. Anders krijg je een korrelige, gestolde textuur. Daarom zijn recepten voor karamel en andere zoetigheden (zoals marshmallows) die glucosestroop nodig hebben gebruikelijk. Evenzo voorkomt glucosestroop, net als suiker, de vorming van ijskristallen, wat helpt om ijs en sorbet zacht en romig te maken. Mijn betrouwbare ijsrecept van Jennie Brittonbauer van Jennie’s Splendid Ice Cream maakt gebruik van glucosestroop.

Een eetlepel glucosestroop kan chocoladeganache, boterroom en ander glazuur een schitterende glans geven, schreef Shirley Koriher in BakeWise: How and Why Succesvol Bakken. Corriher citeert ook de wijsheid van Monroe Boston Strauss, een taartenmaker en innovator uit het begin van de 20e eeuw die glucosestroop op broodkruimels gebruikte om het snijden gemakkelijker te maken. In “Cook Wise: The Secrets of Cooking Revealed”, stelt Corriher dat het toevoegen van een eetlepel aan een partij koekjesdeeg de bruining kan verbeteren en een knapperig uiterlijk kan bevorderen.

Glucose in glucosestroop bindt goed aan water, voorkomt waterverlies en helpt de houdbaarheid van gebakken goederen te verlengen “zonder de zoetheid” van honing en andere suikerstropen in gevaar te brengen, zegt McGee.

Omdat glucosestroop zuur is, kan de resulterende kooldioxide, wanneer het reageert met zuiveringszout, bijdragen aan de opkomst van gebakken goederen wanneer de luchtzakken die al in het deeg of de boter zitten, worden opgeblazen, zei McGee.Ik zal het uitleggen.

Vraag: Wat kan ik doen in plaats van glucosestroop?

een: een: Zoals bij veel bakrecepten, worden de meest consistente resultaten verkregen door ingrediënten te gebruiken die zijn getest door de ontwikkelaar. Vanwege de specifieke configuratie en functie kan glucosestroop moeilijk te vervangen zijn zonder onbedoelde gevolgen, maar er zijn verschillende opties die de klus in een mum van tijd kunnen klaren.

De beste vervanger is bijna dezelfde glucosestroop. Inderdaad, in ieder geval in de Verenigde Staten is het niet direct verkrijgbaar in de schappen van supermarkten.

Cook’s Illustrated heeft bruine rijstsiroop getest als alternatief voor glucosestroop met een recept voor chocoladeglazuur en glanzende kip. De zoetheid van bruine rijstsiroop is ongeveer hetzelfde als glucosestroop (ongeveer de helft van die van suiker), maar het is meer vervormd en “heeft een graangeur”, aldus het tijdschrift. Dat gezegd hebbende, bruine rijstsiroop werkte hetzelfde in de twee recepten, maar het is misschien niet zo als er niet te veel andere smaken zijn om de sterke aanwezigheid ervan te verbergen. Bovendien is bruine rijststroop per ons duurder dan glucosestroop.

Belanbaum stelt dat Lyle’s golden syrup op dezelfde manier kan worden gebruikt als glucosestroop. Houd er rekening mee dat gouden siroop dikker en zoeter is dan glucosestroop. Met een minimale hoeveelheid kun je misschien ontsnappen met honing. Anders is honing ongeveer 25-50% zoeter dan suiker, terwijl glucosestroop veel minder is, waardoor het een ideaal alternatief is.

Lichte glucosestroop en donkere glucosestroop kunnen elkaar vervangen, zolang er maar rekening wordt gehouden met de rijkere kleuren van donkere glucosestroop en de smaak van meer melasse, zegt Chatman.

Leave a Comment

Your email address will not be published.