Vijf zuidelijke gerechten bij The Beast & Company in Fort Worth

Chef Michael Alto en eigenaar Dustin Lee hebben een Beast & Company opgericht in het Southside-district van Fort Worth met de missie om een ​​zuiders menu te creëren dat de wortels van hun maaltijden introduceert.

Culturen op het bord mengen is geen gemakkelijke taak, maar Aart’s korte nieuwsgierigheid en geschiedenis van het werken in de keukens van Houston, Maine, Portland, Maine tot North Carolina en Florida is zijn taak. Bereid om aan te werken.

De gerechten die ze maken zijn een eerbetoon aan wat vaak wordt beschouwd als de koppige zuidelijke wortels van Afrika, Azië en Latijns-Amerika. Arlt gebruikt lokale specialiteiten en een aantal ongewone wendingen om zorgvuldig de nadruk te leggen op ingrediënten die niet gaan zoals verwacht in een klassiek dieet en om eenmaal bekende favorieten zoals konijnen en pasteitjes te normaliseren. Zuiderse keuken.

Alto’s oproep om de nadruk te leggen op de ingrediënten van Oud Zuid Nieuw Zuid benadrukt de keuken van Beast, waardoor het zich onderscheidt van andere restaurants. Het is niet zo onbedoeld inspiratie opdoen uit andere culturen als eerbetoon en historische lessen.


Beast and Company kippenleverplamuur.

Kippenlever Pate

Kippenlever, room, boter

“Dit gerecht heeft zijn eigen geschiedenis in het Zuiden. Het is geen echt groot mysterie. Mensen wilden gewoon niets verspillen. Het is 2018 dat dit recept speciaal voor mij maakt. Mijn mentor, Lawrence King, die stierf in Florida. Iedereen die in de Fishout of Water-keuken van Florida’s Watercolor in and Resort werkte, heeft een recept voor kipleverpaté op het menu. Het zit zo in mijn hart. Het is dichtbij. En het is duidelijk het zuiden. Ik probeer het gemakkelijk te begrijpen en te genieten .”


Thais kreeftenbisque bowl bedrijf in The Beast & amp;.

The Beast & Comapny Thaise kreeftenbisque.

Thaise kreeftenbisque

Langoest, kokosmelk

“Kreeftenbisque is een decoratief gerecht dat ik heb geleerd van mentor en Singaporese chef-kok Alfigerome Mosadeg toen ik in Maine werkte. Toen we een restaurant bouwden. [owner] Dustin Lee en ik hadden het over het concept. Ik dacht aan mijn liefdesaffaire met de Zuidoost-Aziatische keuken en hoe die past in de zuidelijke keuken. Houston is een van de dichtstbevolkte Vietnamese landen buiten Vietnam, met een grote populatie Zuid-Koreanen, Thais, Cambodjanen en Filippino’s. Dit zijn enorme gemeenschappen in de Golfregio.

“Wat ik begon te leren, was dat veel mensen werden geëvacueerd na de oorlog in Vietnam. Voor degenen die kwamen. [as refugees] Voor de Verenigde Staten was het gebied vergelijkbaar met waar ze werden geboren – het is vochtig, weelderig en wordt geleid door zeevruchten. Ik begon naar Vietnamees Cajun-eten te kijken.Vietnamese rivierkreeft is een van de beste ooit? [laughs].. De nieuwe versie van wat wij beschouwen als de zuidelijke keuken heeft een Aziatische invloed. We wonen in de warmere delen van het land en dit gerecht kan traditioneel behoorlijk zwaar zijn, dus door kokosmelk te gebruiken om de bisque zijn body en rijkdom te geven, is het volledig zuivelvrij.Ik besloot het te doen. We gebruiken langoesten uit de Golf – schedels, vlees, allemaal. Een grote kom soep die aan de ribben plakt, die je graag opeet als je buiten bent. “


De witte bonen van de Beastand Company met een brion van een rode visjas en een microgroene kom.

Beast and Company Red Fish Coat Bullion.

Rode vis vacht bouillon

Rode bonen, witte bonen, mosselen, saffraan en alles in de keuken

“Dit gerecht begon met het bestrooien van visbroodkruimels, ernaar staren in een pan en een stoofpotje maken om op rijst te serveren. Ik ben opgegroeid in Pensacola, Florida. Florida ligt op drie uur rijden van New Orleans. We zijn sterk beïnvloed door hun eten. Een een paar jaar geleden heb ik samen gegeten [prolific New Orleans chef and restaurateur] Donald Link en hij gaven ons een van zijn kookboeken. Ik zag veel voor de eerste keer, dus de volgende keer dat ik naar New Orleans ging, at ik bij Kochon en at ik Hoppin’John en meervalmantelbouillon. De rijst, soep en prachtige vis waren heerlijk en licht. Tijdens het ontwikkelen van dit menu deed ik onderzoek naar de Cajun-keuken en merkte dat de vachtbouillon vaak wordt gemaakt van waar je op ligt. Er zijn maar een paar nietjes nodig om het met rust te laten. Dit is in wezen een rokerige stoofpot met zeevruchten die een drie-eenheid is met tomaten. [traditionally in Cajun and Creole cooking, onions, bell pepper, and celery] Daarom. We hebben de Texas Red Fish binnengehaald, die erg populair is in het oosten van Texas. Aanvankelijk zou het een pijlstaartrog zijn, maar het kopen van wilde vangst kent zijn ups en downs en is moeilijk te verkrijgen door de verschrikkelijke kuststormen dit jaar.

De eetkamer van The Beast and Company heeft een houten tafelblad, zwarte servetten en witte borden.

Een glimp van de pretentieloze eetzaal van The Beastand Company.

“We hebben ook nagedacht over de dieetbeperkingen en smaken van dit nieuwe tijdperk en hebben het eten pescatarian en glutenvrij gemaakt. Traditioneel gebruikten we gerookte ham, maar we vertrouwden op gerookte groenten en peper. Ik verwijderde de ham met bloem en boter en gebruikte veel van visgraten om de soep in te korten. Voeg alle overgebleven stukjes vis toe aan de soep. Ik gebruik alles om deze soep te maken. Rooster het met venkel en drie-eenheid en voeg een beetje saffraan en creoolse kruiden toe. Voor mij is het een eerbetoon aan hoe het gerecht is vanaf het begin ontwikkeld en wat gebeurt er meteen?Vraag of je weggaat.Wat is er in de keuken?

“Ik werd geïnspireerd door Detroit gekookt met gemalen marinebonen en sint-jakobsschelpen om het gerecht spannender te maken, en de Franse keuken met gerookte mosselen. Het eten heeft nog steeds zijn wortels in de ideeën van degenen die in het moeras werken en iets goeds maken Van de visstoofpot van Noord-Afrika is duidelijk veel Afrikaanse invloeden te zien. De gerookte en gedroogde pepers in dit gerecht zijn echt. Het is niet pittig, het is gemixt met kruiden zoals mosselen, maar het komt uit die traditie.”


Verguld konijn met wortel en friss van The Beastand Company.

“Rabbit Saddle” is een verrassingshit voor The Beastand Company.

konijn zadel

Konijn, Benton boerenham, wortel

“Ons konijnenvoer was een verrassende hit. Historisch gezien probeerden mensen in de restaurants waar ik werkte niet-standaard dingen, tenzij ze zichzelf bestempelden als een plek voor wild. Maar zodra de winkel openging, bleek het uitverkocht te zijn door Elke avond 19.00 uur.

“Konijnen zijn in hun wortels een veel eenvoudiger zuiders gerecht. Ik wilde dat de konijnen opvallen en zich niet verstoppen. Ik wilde poten daar, leeuwen daar. Ik ben daar typerend voor. Ik wilde het koken, maar het begon met het krijgen van de beste ham van het land uit Bentons in Madisonville, Tennessee. Het is gewikkeld in boerenham en het is zout, dus het is niet gekruid met konijnenlende. Ik hou niet van geldverspilling, dus maak ik een saus van het lichaam van een konijn. Ik leg mijn benen bij elkaar en voeg het toe aan het gerecht. Met behulp van de vacuümkookmethode, dit mooie, dunne, delicate konijnenlendevlees Verpakt in een dunne ham in een perfecte kleine leeuwenleeuw en langzaam gekookt. Het is een van de weinige uren dat ik’ ben fan van dat recept. De ham beschermt het vocht in de lendenen en brengt het perfect op smaak. Haal het eruit en braad het goed in een pan. Dit is een geavanceerde manier om te spelen met konijnfricasse of een gewoon gerecht met bonen en fijngesneden vlees ragoo.

“Dit is ook een van mijn favoriete presentaties. We spelen ook leuk met de gerechten die konijnen eten. Iedereen zegt dat het wortelen zijn, dus wortelen staan ​​op het bord als pittige wortelpuree. Er is nogal wat. Er is een aardappelbestrating, het is als een mooie gemetselde aardappel, en een vers geschoren babyregenboogwortel, zacht gekruid met sherryazijn en olijfolie, en hoeveel zien er uit als een kleine tuin. Daar is die frise. “


Vergulde karnemelktaart met verse bosbessen en ijs.

Beast and Company karnemelktaart met verse bosbessen en ijs.

Karnemelktaart

Melk, boter, suiker, eieren, vers seizoensfruit

“Toen we opgroeiden, bracht mijn familie deze mee. Het kwam uit een blikje en zou een soort taart maken met ingeblikt fruit zoals perziken. Knock-off-versie. Als je met een vriend bent die veel Southern Bell heeft moeders, zoete-aardappeltaarten, pompoentaarten en taarten in blik worden gemaakt. Deze taart is geïnspireerd door er verliefd op te worden en te zien waar het vandaan komt. Het is een simpel iets geboren uit mensen die niets hebben, en dat is wat er gebeurt in het zuiden. Mijn grootmoeder, die in North Carolina woont, is een van mijn oudste zuidelijke invloeden. Iets aan de taart gaf me het gevoel dat ik weer aan tafel zat of deze eenvoudige en smakelijke items at. “

Beast & Company is gevestigd aan Magnolia Avenue 1010W in Fort Worth. Reserveringen zijn mogelijk op dinsdag en woensdag van 17.00 tot 21.00 uur en van donderdag tot zaterdag van 15.00 tot 22.00 uur.

Leave a Comment

Your email address will not be published.