Tuinbonensalade en brandnetelrisotto: Lombardije Giorgio Catelli’s vroege zomerrecept | Eten

LMijn geboorteplaats ombardy is waarschijnlijk het meest regenachtige deel van heel Italië, dus het is heel toepasselijk dat Engeland nu mijn geboorteplaats is vanwege het vertrouwde weer.Zelfs in deze tijd van het jaar is het gebied veel Hoewel het regent van zomerstormen, creëert het, in tegenstelling tot het VK, een vochtig klimaat dat ideaal is voor het verbouwen van groenten, in combinatie met stabiele temperaturen in het midden van de jaren twintig. Na een strenge winter is het maart om de heropleving van ingrediënten te verwelkomen waarvan alleen werd gedroomd, dus het is gezond verstand om daarvan te profiteren.

Insalata di fave e pecorino (Tuinbonensalade met pecorino, op de foto)

Verse tuinbonen worden in heel Italië aanbeden en worden vaak rauw rechtstreeks uit de peulen gegeten. Hier, licht blancheren, schillen en in een eenvoudige salade doen met daarop een licht taaie kaas.Met dressing maak je hier meer dan je nodig hebt, dus bewaar de extra’s nog een dag in de koelkast

Voorbereiding 10 minuten
Koken 15 minuten
Saab vier

voor dressing
1 snufje zout
1½ eetlepel rode wijnazijn
2 eetlepels witte wijn 1 azijn
100 ml extra vierge olijfolie

Voor salade
Vier grote handenvol verse peulen en tuinbonen (Ongeveer 320g)
100-120g PecorinoRasp het fijn en proef het
4 grote rucolablaadjes
Zout en peper
Smaak

Voor chips
50 g pecorinoFijn geraspt
Parmezaanse kaas 25gFijn geraspt
Meel 25g

Maak eerst de dressing. Doe het zout in een kom, voeg azijn toe en roer ongeveer 1 minuut om het zout op te lossen. Klop olie en 2 eetlepels water tot de dressing emulgeert, giet in een schone knijpfles of pot en bewaar maximaal 1 maand in de koelkast (scheiden, goed schudden voor gebruik).

Doe zout water in een grote pan, blancheer de tuinbonen 2-3 minuten, giet ze af, verfris ze met ijskoud water en verwijder de schil.

Om chips te maken, doe de twee kazen en bloem in een kom en meng. Verhit een paar kleine pannetjes met antiaanbaklaag en strooi een kwart van het kaasmengsel over de bodem van elke pan. Bak ongeveer 1 minuut tot de bodem goudbruin begint te worden, draai hem dan om en kleur de andere kant nog 1 minuut. Leg de chips op het bord en herhaal met de rest van het kaasmengsel.

Kruid de bonen (pecolino is al behoorlijk zout, dus makkelijk met zout), kleed aan met een kleine vinaigrette om te coaten, en hussel om te proeven met geraspte pecolino – je kleedt en kaas de bonen die ik beide goed wil coaten. Verdeel het bonenmengsel in één laag in het midden van de vier borden. Kruid de rucola, kleed hem licht aan, leg hem op de bonen en serveer elk stuk bestrooid met kaaschips.

Brandnetel risotto

Risotto met brandnetel van Giorgio Cateri

Als je geen brandnetels kunt krijgen, die het extra voordeel hebben dat ze gratis zijn, gebruik dan jonge spinazie. In Lombardije houd ik waarschijnlijk meer van slakken dan van Frans. Als laatste wil ik nog wat toevoegen aan deze risotto. Koken werkt hetzelfde zonder hen, maar voegt een welkom textuurcontrast toe. Als je ze wilt proberen, 30 uitgelekte peterselie uit blik (Franse en Italiaanse deli, of zoek ze online) met 2 eetlepels hete olijfolie om de buitenkant bijna krokant te maken Bak tot, knijp in elk van de fijngehakte stukjes en roer. op knoflook, peterselie en eenmaal geplateerde risotto.

Voorbereiding 10 minuten
Koken 25 minuten
Saab 6

Twee grote handvol jonge brandnetelbladeren (Daarnaast wat extra’s om te frituren ter garnering – opties)
Zout en versgemalen zwarte peper
2½ liter goede kippenbouillon
Boter 50g
1 ui
Geschild en zeer fijn gesneden
Carnaroli rijst 400g
125 ml droge witte wijn

Einde
Koude boter 75gSnijd in kleine ogen
Fijn geraspte Parmezaanse kaas 100g

Blancheer brandnetel 30 seconden in kokend zout water, giet af, doe in een keukenmachine en pulseer tot puree. Als het mengsel niet los is, voeg dan een kleine hoeveelheid water toe.
Breng de ingrediënten aan de kook en laat ze op laag vuur sudderen.

Smelt boter in een dikke pan, voeg uien toe, roer ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn en zweet zachtjes. Rijst toevoegen, met boter bestrijken en de korrels “toasten”, wijn toevoegen en al roerend koken tot de wijn volledig verdampt is en de uien en rijst droog zijn.

Voeg warme bouillon toe aan de pan, roer en wrijf de rijst. Als de bouillon bijna verdampt is, voeg je nog een glas pollepel toe, voeg je de bouillon toe en herhaal je dit gedurende 10 minuten onder roeren. Roer de brandnetelpuree om, breng de risotto op temperatuur, voeg meer brandnetelbouillon toe, herhaal als hiervoor en voeg nog 5-6 minuten bouillon toe tot de korrels zacht zijn. Risotto mag niet te veel soep bevatten. Anders word je slordig als je later boter en kaas toevoegt.

Als de rijst klaar is, zet je het vuur lager en laat je hem 1 minuut rusten.Voor nu Manteca (Ook bekend als eindmenging): Haal van het vuur, klop de boter krachtig, voeg Parmezaanse kaas toe en schud de pan krachtig. Breng op smaak, proef en serveer naar smaak geroerbakte brandnetelblaadjes.

  • Giorgio Catelli is de chef / patronage van Locanda Locateri in London W1 die dit jaar zijn 20e verjaardag viert. Een bijgewerkte versie van zijn boek, Made in Italy, werd op 9 juni herdrukt door 4th Estate voor £ 35. Ga naar guardianbookshop.com om een ​​exemplaar te bestellen voor £ 30,45

Leave a Comment

Your email address will not be published.