Tofu persen – of bepalen of het nodig is?

ADVERTISEMENT

Tijdelijke aanduiding terwijl de artikelactie is geladen

Lange tijd begon ik trouw te stapelen toen het recept suggereerde dat de tofu-vloeistof tussen een bekleed bord en een ander bord in een blik gewogen en geëxtrudeerd moest worden. Maar moest ik dat? Was er een betere manier?

Andrea Nguyen, een culinaire instructeur en kookboekauteur met ‘Aziatische Tofu’, is in de war en vastbesloten over hoe overtollig vocht nauwkeurig uit tofu kan worden verwijderd, of dat het echt nodig is. Ik neem het de thuiskok niet kwalijk dat hij het niet doet. “Mensen zijn bang voor tofu omdat er zoveel angst en onduidelijkheid is over het gebruik ervan bij het koken”, zegt ze.

Dit is wat u moet weten voordat u gaat koken:

Wat is de vloeistof? Als je gewend bent tofu in een supermarkt te kopen, ben je waarschijnlijk bekend met blokken gevuld met water. Het is vooral waar je aan werkt als het gaat om het wegwerken van overtollig water. Tofu kan echter ook wei bevatten, een bijproduct van de coagulatie van sojamelk tot stremming. Wei is de vloeistof die overblijft na het verwijderen van de wrongel (vergelijkbaar met hoe kaas wordt gemaakt).

Tofu heeft soms een slechte wrap. Hier leest u hoe u het geweldig kunt maken.

ADVERTISEMENT

Ik weet wat voor soort tofu je hebt. Bloktofu verpakt in water wordt verkocht in verschillende hardheden, waaronder zacht, medium, stevig en ultrahard. Hiermee is het vrij duidelijk dat je hard wilt werken om overtollige vloeistof kwijt te raken. Niet alle tofu is echter hetzelfde. Zo wordt zijden tofu meestal in steriele verpakkingen verkocht zonder toevoeging van water (ook aangeboden in zachte, harde en zeer harde varianten). De delicate aard van zijden tofu betekent ook dat je het niet te veel wilt duwen of manipuleren. Aan de andere kant van het spectrum bevindt zich de carbide vacuümverpakte tofu. Het is droog en compact. “Dat hoef je niet te doen”, zegt Nguyen.

In Azië kopen veel mensen verse tofu in zakjes voor een specifiek doel. Dat gezegd hebbende, is er weinig of geen voorbereiding om met vocht om te gaan, zegt Jennie Jan, een in Chicago gevestigde tofu-producent Phoenix Bean. Als je met dezelfde operatie tofu kunt krijgen, kun je het spel een stap voor zijn.

Begrijp wanneer het het belangrijkst is. “Voor sommige recepten maakt dat niet uit”, zegt Nguyen of je hard moet werken om overtollig water kwijt te raken. Als je tofu in de soep wilt doen, giet je gewoon water en je bent klaar om te gaan.

Yang zegt dat hij zich niet al te veel zorgen hoeft te maken bij het bakken van tofu.

In het algemeen stelt Nguyen: “Tofu moet net zo eerlijk worden behandeld als elk ander eiwit.” Met andere woorden, je moet je best doen om het bruin te maken om de smaak en het uiterlijk te verbeteren. En vergeet niet om de tofu op smaak te brengen (details van de strategie die het volgende kan doen).

Het helpt om na te denken of overtollig water een probleem is. Dit komt omdat bij het bakken van gewone tofu in een koekenpan, veel van de warmte van de koekenpan naar de verdamping van water gaat in plaats van de tofu te koken. Als je de tofu echter in maizena of een ander zetmeel gooit voordat je gaat frituren, heb je wat oppervlaktevocht nodig om de coating te laten hechten, maar niet veel.

Volgens Yang kan te veel water grote schade aanrichten in brutale gerechten zoals mapo tofu, wat kan leiden tot inconsistenties in smaak en consistentie.

Mapo tofu eet je thuis met een tintelende tong. Geen afhaalbox of vlees nodig.

Kies je methode. Nguyen’s filosofie: “Houd het simpel. Ik denk dat mensen het te veel maken.”

Voedselredacteur Joe Yonan gaf me ook toestemming om te ontspannen toen ik een Koreaanse stijl pittig tofu-recept uit het boek Wok van J. Kenji Lopez Alto onder de aandacht bracht. “Je kunt je concentreren op de tofu, niet te veel water. uit tofoe. Door de buitenkant te drogen, hebben we het zo opgezet dat de pan beter bakt, de binnenkant romig en de buitenkant stevig en knapperig blijft. “

Hoe kies je de juiste methode? “Het is meestal aan de kok”, zegt Nguyen, en er is geen one-size-fits-all-aanpak. Doe wat u het meest comfortabel wilt, of geef u de beste resultaten of het minimale aantal afwasbeurten.

Zoek grofweg de volgende opties, van de eenvoudigste tot de meer complexe.

  • Afgieten met een handdoek: Nguyen is een voorstander om tofu in plakjes of blokjes te doen en op een schone theedoek te bewaren terwijl je andere ingrediënten bereidt. Als je echt ongeduldig bent, kun je op de tofu tikken om te drogen en verder te gaan, zoals Joe leerde in het recept voor tofu-stoofschotels.
  • Aandrijfvoering: De techniek van Nguyen is in principe hetzelfde als hierboven, maar met een pond gesneden tofu, besprenkeld met een kwart theelepel rondzeezout en 10-20 minuten opgehangen (koosjer zout). Indien gebruikt, zal het enige tijd duren om op te lossen. Helpt bij het kruiden en uitlekken van de tofu. Nguyen zegt dat deze methode nog meer bruin wordt.
  • magnetron: Wikkel de tofu in een schone handdoek en verwarm deze 1 minuut in de magnetron. Pak uit, wikkel het opnieuw in met een nieuwe handdoek en herhaal. Dit is een gemakkelijke en snelle optie, maar Nguyen wijst erop dat je moet wachten tot de tofu is afgekoeld.
  • duw: Zoals hierboven vermeld, is het gebruik van twee borden en een zwaar blik uit de voorraadkast een gemakkelijke manier voor een thuiskok om de tofu te duwen, zonder dat er een speciale tofu-pers nodig is. “Er is geen speciale gadget om tofu te wegen”, zegt Nguyen. Het wordt ook niet aanbevolen voor thuiskoks, tenzij je een gadget nodig hebt voor zelfgemaakte tofu. Als je op de tofu drukt, pas dan op dat je hem niet te glad maakt, want de tofu kan uit elkaar vallen.
  • afspoelen: In tegenstelling tot je intuïtie, kun je eindelijk water gebruiken om er vanaf te komen. Yang stelt voor om de tofu af te spoelen met heet zout water. Het voegt smaak toe en laat uiteindelijk vocht afvloeien. Ze moedigt mensen aan om tofu te behandelen als bonen uit blik. Ingeblikte bonen worden geleerd om voor gebruik te worden uitgelekt en gespoeld. Ze ontdekte dat dit hielp bij het verwijderen van de onaangename smaak van de onderwaterconserveringsmiddelen van vloeibare tofu.
  • Opening: Als je de tofu wilt pletten of hakken, zegt Nguyen, wikkel de tofu dan in een handdoek. Draai, net als courgette en komkommer, de rand van de handdoek om een ​​pakje te maken dat lijkt op een verpakt pepermuntsnoepje en knijp het vocht eruit.

Leave a Comment

Your email address will not be published.