Tips om thuis te koken van restaurantrecensenten

ADVERTISEMENT

Door het restaurant te beoordelen, kon Bill St. John veel tips krijgen om thuis te koken. Gebruik ze bij het uitproberen van zijn Portobello Burger-recepten. Foto: Getty Images.

De meesten van ons leren koken door eerst anderen te zien koken. Misschien ben jij de zoon wiens moeder de blauwe linttaart maakte, of de dochter met de vader die de pizza naar de pizzeria van zijn vader gooide. Of, overal waar je gaat, vraag je iemand die op het fornuis kookt: “Hoeveel zout heb je toegevoegd?”

Ik heb veel geleerd van mijn ouders, vooral mijn moeder, en van koken met mijn vrienden. Maar ik leerde ook van het zien van de gerechten van honderden restaurantchefs, om precies te zijn, de afwerking van de gerechten.

Ik heb hier 15 jaar lang restaurants beoordeeld en geanalyseerd, voornamelijk in de jaren tachtig en negentig, terwijl ik de maaltijden van duizenden restaurants at en analyseerde.

Tips om thuis te koken van restaurants en voedselcritici

Hier is (een deel van) wat ik heb geleerd over thuis koken door de maaltijden van al deze restaurants te bekijken. Dit zijn de lessen die ik heb gevolgd in de “haard”, vooral bij het koken voor gasten bij mij thuis. Eten aan de tafel van een ander staat dicht bij de restaurantcriticus van het restaurant van de chef.

In mijn recensie herinner ik me dat ik herhaalde kritiek schreef over de “koelkast”-smaak van boter op tafel, of hoe poederig of oud het brood was. Dit zijn de kleine dingen die een goede kok in de gaten moet houden (in totaal vanwege de aard van de kleine dingen).

ADVERTISEMENT

Zet bijvoorbeeld boter in de koelkast in een speciale hut en houd het uit de buurt van voedsel dat geuren en onaangename smaken kan opnemen. (Deze waarschuwing is van toepassing op veel voedingsmiddelen die slechte geuren kunnen absorberen, zoals het laten afkoelen van de polenta-plaat en zeker het gebruik van veel gebakken goederen.)

Van jarenlang restaurant dineren, heb ik veel solide kooktechnieken geleerd. Met de hand gestreeld hamburgervlees is bijvoorbeeld bijzonder beter dan getextureerde, voorgevormde en verpakte verpakkingen. Champignons zijn echt sponzen, dus houd (indien aanwezig) rekening met mijn handen wanneer u water toevoegt tijdens het koken of serveren.

Champignons zijn als vlees als een botanische substantie en kunnen op dezelfde manier gunstig worden gekookt, of met hoge droogwarmte, of er bovenop.

Ik heb geprobeerd de gehakte noten niet langer dan een paar minuten in de saladedressing te laten weken, zodat de crunch niet verloren gaat. Houd er ook rekening mee dat de knapperige textuur aan de randen van geroosterde groenten en steaks en aan de onderkant van de risottocake gemakkelijk kan worden uitgeroeid door hem op een of andere manier te stomen (bijvoorbeeld door hem af te dekken met een serveerschaal). Door het te besprenkelen met de gêne van de roerbak.

Sommige dingen stoorden me echt, de meeste zijn oneerlijk, zo bleek. Ik rangschikte of beoordeel restaurants altijd op hun correspondentie tussen wat ze waren en wat ze op het bord boden. Een werkelijk verbazingwekkende Four Joint heeft dezelfde positieve dingen gekregen als een luxe luxe eetgelegenheid als beide op hun eigen manier eerlijk zijn.

Wat me helemaal stoorde was het ingeblikte corned beef. Het ziet eruit en ruikt naar een natte Prina-hond. (Misschien smaakt het goed, maar ik kan niet gaan, ik zal niet gaan.) Dus toen ik de server vroeg of ik zelf een “corned beef hash” kon maken, kreeg ik te horen, maar dat deed ik niet. Ik had honger . Koken uit blik is het koken van iemand anders opnieuw koken. Doe het niet. Kook alles zelf.

Ik denk dat wat ik het meest heb geleerd over koken van restaurantrecensies een andere vorm van eerlijkheid is. Dat wil zeggen: koop ingrediënten van de hoogste kwaliteit voor een betaalbare prijs en kook met grote zorg, gemakkelijk of gemakkelijk, met behoud van het bord. Evenwichtig (textuur, smaak, smaak, aroma, zeker bij alle zintuigen).

Het klinkt veel, en in feite doet het dat, wat betekent dat het ook spel en retentie mogelijk maakt, wat de mislukking kan zijn. Uit eten gaan – en evenzo entertainment aan tafel – wordt geplaagd door de drang om extravagant, inspirerend en verrast te zijn.

Het is belangrijk om het te controleren, zoals de herfst- of winterjas op de deur.

Gegrilde Portobello Burger

Het wordt 6.

materiaal

6 middelgrote tot grote cremini- of portobello-paddenstoelen

6 (brioche) burgerbroodjes op basis van eieren

1/4 tot 1/2 kopje olijfolie van goede kwaliteit

Maal zwarte peper meerdere keren

Koosjer of zeezout

Een snufje Provençaalse kruiden geplet in de palm van je hand

Romaine slablaadjes

richting

Kies champignondoppen die groter zijn dan de diameter van de broodjes om 25-50% te laten krimpen door de hitte van de grill. Verwijder de stengels van de champignons (later gebruik je de stengels voor soorten en soepen) en borstel het prominente groeimedium af of spoel snel. Als ze niet zijn gesneden, snijdt u de broodjes of broodjes zijwaarts langs de evenaar, waarbij u een klein “scharnier” laat net voor het snijden.

Doe de rest van de ingrediënten, met uitzondering van de slablaadjes, in een kleine kom en meng goed. Vlak voor het grillen de champignonhoedjes aan beide kanten goed inwrijven met smaakolie.

Grill de hoeden aan beide kanten tot ze uitgedroogd zijn en donker genoeg beginnen te worden om in “vlees” te veranderen. Pas op dat het niet zwart wordt of verbrandt. Zet ze opzij. Rooster de binnenkant van het brood eenvoudig op de grill. Plaats de dop op de broodjes en de slablaadjes erop. Voeg zoveel kruiden en sauzen toe als je wilt.

Corned beef hasj

Je eigen corned beef maken, zoals dit recept, is een tip om thuis te koken. Gebruik geen ingeblikt voedsel.
Hier zijn enkele tips om thuis te koken: Maak je eigen corned beef. Het is altijd beter dan degene die uit het blik komt. Foto: Getty Images.

Voor 3-4 personen.

materiaal

Kook 2 kopjes cornedbeef, trim en snijd in kleine blokjes

Snijd 2 kopjes gekookte vastkokende aardappelen (zoals Yukon Gold) in kleine blokjes.

1/3 kopje verse room

1 middelgrote ui, gepeld en in kleine stukjes gesneden

Verdeel 4 of 2 eetlepels ongezouten boter

Fijngehakte platte peterselie

Vers gemalen zwarte peper

richting

Meng de corned beef, aardappelen en room voorzichtig in een kom. Bewaar het.

Verhit 2 eetlepels boter in een grote koekenpan, bij voorkeur met antiaanbaklaag of gekruid gietijzer, op middelhoog tot hoog vuur en bak de uien hierin 6-7 minuten om zacht te worden.

Voeg de resterende boter toe aan de braadpan, meng het vlees en de aardappelen als ze gesmolten zijn en druk alles met een spatel plat. Kook op deze manier 10 minuten, of tot er een korstje op de bodem ontstaat. (Controleer hoe het gaat.)

Bak vervolgens het bovenoppervlak op een van de drie verschillende manieren. Bak in de buurt van het bakelement gedurende 5-6 minuten. Draai de hasj om in het gebroken gedeelte en bak de nieuwe kant 8-10 minuten. Of (dit is de moeilijkste, maar meest aantrekkelijke) plaats een groot bord op de braadpan met hasj, draai zowel de braadpan als het bord samen en schuif de ongekookte kant van de hasj van het bord. en zijn kant gedurende 8-10 minuten.

Versier met gehakte platte peterselie en voeg veel gemalen peper en hete saus of ketchup toe. Gepocheerde eieren zijn een traditionele topping, maar elk zacht gekookt ei zal werken.

RElke BillStJohn ([email protected])

Leave a Comment

Your email address will not be published.