Summer Fun Recept: Heilbot Ceviche en Sinaasappel bij Boulevard Restaurant

Als er een warme zomerdag komt, gaat er niets boven een helder, fris en kleurrijk recept dat niet gekookt hoeft te worden. Het kan echter moeilijk zijn om creatieve ideeën te bedenken waarvoor de kachel niet hoeft te worden aangezet. Gelukkig, baanbrekende chef-kok Nancy Oakes – eigenaar van San Francisco Boulevard, Wijn Toeschouwer Het heeft de hoogste onderscheiding gewonnen sinds 1993. Deel een van haar favoriete cevicherecepten. Dit recept heeft eindeloze riffs, is makkelijk te maken en is prachtig verguld.

Na tientallen jaren de Boulevard te hebben gedomineerd, die in 1993 debuteerde in de waterkant van Embacadero, heeft Oaks zich aangepast aan alle ups en downs van de restaurantindustrie. Boulevard floreert al lang dankzij het vermogen en de motivatie om in de loop van de tijd te veranderen.

In tegenstelling tot sommige chef-koks, houdt Oaks ervan om voor langere tijd in dezelfde faciliteit te blijven en het team naar blijvend succes te leiden. “Ik heb veel vrienden die chef-koks zijn die graag nieuwe plaatsen openen en schoon beginnen. Dat is het deel dat ik niet leuk vind. Ik hou van finetunen en werken aan projecten”, legt ze uit. Te doen. “Er zijn altijd verbeteringen en elke dag kan beter. Sommige mensen verhuizen, anderen werken hier al meer dan 20 jaar, maar ze hebben altijd nieuwe gezichten en nieuwe talenten.” De combinatie blijft Oaks inspireren om elke dag een baan te vinden .

Recente verbeteringen zijn onder meer restaurantdecoraties en updates van de foodservice. “Na de pandemie zijn de voorkeuren van klanten veranderd. We wilden onze klanten meer keuzes geven”, zegt Oaks. “Dus wilden we een interessantere bar creëren met een focus op prachtige blauwe onyx en gigantische handgeschilderde muurschilderingen. Nu is het een meer informele à-la-carteruimte om langs te komen voor een lichte maaltijd. Dat kan, of er is een eetzaal die ten minste drie gangen biedt. ”Ze zegt dat klanten echt genoten van de buitenruimte van Boulevard, zelfs als COVID het dineren binnen beperkte. Daarom werken restaurants eraan om er een “meer permanent onderdeel van te maken, bij voorkeur tegen september”.

Boulevard had, net als elk ander bedrijf in de dienstverlenende sector, te maken met veel andere uitdagingen buiten de COVID-onrust. Maar Oaks lijkt op te staan ​​en alles vooruit te helpen om nieuwe chronische problemen op te lossen en tegelijkertijd het personeel te beschermen. “We zijn niet verder dan dit. Mensen worden ziek en het is erg destructief. Het was moeilijk om het personeel constant te coördineren als mensen zich moesten uitspreken, maar wij Iedereen wil veilig zijn.” Ze heeft nog steeds veel pre-pandemische problemen bij ons zoals het gebrek aan betaalbare woningen in de Bay Area en het daaruit voortvloeiende lange woon-werkverkeer, stelt dat het blijft. “Veel chef-koks kijken naar de vleugels van ondernemers om hun brood te verdienen, verkopen op Etsy, creëren pop-ups, enz. Het is belangrijk om te weten dat dit nog niet voorbij is. Ik heb moeite om op te staan, en dat gaat tot op de dag van vandaag.”

De pandemie heeft sommige van deze problemen vergroot, maar Oaks werkt graag in de Bay Area en wil dat meer vrouwen in haar voetsporen treden. “Een veelgestelde vraag is waarom dit specifieke gebied zo’n goede plek was voor een vrouwelijke chef-kok om te slagen. Ik denk dat Californië een beetje meer open-minded is als het gaat om vrouwelijke chef-koks,” zei ze. “Andere plaatsen, althans in mijn ervaring, besluiten veel mannen om meerdere restaurants te openen en het kan moeilijk zijn om te concurreren als ze hun nietjes en merken in het gebied plaatsen.” Dankzij de mensen die haar gaandeweg inspireerden, werkt ze moeilijk om de best mogelijke mentor te zijn voor iemand die door de Boulevard-deur loopt.

Ongeacht de uitdagingen waarmee Oaks al tientallen jaren wordt geconfronteerd, blijft één ding onveranderd. Het is de heerlijke seizoensgebonden en opwindende voedselproductie van Boulevard. Oaks en chef-kok Dana Yongkin, die al meer dan 15 jaar samenwerken, hebben een delicate balans gecreëerd tussen moderniteit en comfort. De specialiteit van Yongkin zijn bijvoorbeeld gerechten als “Regenachtige kersen, augurken en geelstaartvis met lichte en verse saus”, terwijl de favoriet van Oaks “varkenskoteletten met kersenbalsamico-azijn en hazelnootaardappelen” is.

Op de menukaart van Boulevard staan ​​altijd karbonades, maar ‘accessoires’ veranderen bijna wekelijks. “Mensen kijken naar de vier seizoenen, maar ik denk niet dat dat waar is”, legt Oaks uit. “Er komen constant nieuwe materialen bij. Bijna elke week komen er nieuwe en verse spullen binnen. Sommige mensen komen en gaan razendsnel. Het is er twee weken en dan is het weg.”

Het recept dat ze deelde is een perfect voorbeeld van hoe zij en Yongkin het menu op tijd vers houden voor (hopelijk) zonnige Vaderdag en het weekend van 4 juli. “Het is zomer en ik denk dat het heet gaat worden”, zegt Oaks. “De afgelopen maanden heb ik gewacht op tomaten die op dit moment waarschijnlijk een cliché zijn, maar ik ben dol op het gele en rode kolkende Mabel-gestreepte erfstuk en de gouden of witte cognacwijnen. Het bord is erg zonnig omdat het bevat ook sinaasappels.Natuurlijk ben ik verslaafd aan koriander, dus het weegt zwaar op de bloemen en bladeren van koriander.Dit is ook een super calorie-vriendelijk gerecht en we zijn allemaal Je moet verliefd worden op dergelijk eten. Niet alles hoeft krokant te zijn.”

Het grootste voordeel van dit mooie gerecht is dat je kunt wisselen naar smaak en seizoen. “De Bay Area-heilbot wordt gevangen in koud water en smaakt rauw, maar hij is zo dun dat hij niet goed gaar wordt”, zegt Oaks. Als je niet van heilbot houdt of er niet aan kunt komen, raden we aan om de hele sint-jakobsschelp te marineren en vervolgens in dunne plakjes te snijden, of gebruik de populaire oostkustbotten zoals Hamachi (Pacific yellowtail, een soort jack) en Natsu-bot. doen. Als je geen rauwe vis wilt hanteren, marineer dan de garnalen of garnalen, verbrand ze snel, dek de pan af en stoom ongeveer 1 minuut. Je kunt ook krabben en abalone gebruiken. Bijna alle milde vis en schaaldieren werken met dit recept.

Wat je ook kiest, deze ceviche is zacht voor een verscheidenheid aan witte wijnen. “Mensen lijken te neigen naar zwaarder wit, zoals witte Bordeaux”, zegt Oaks. Maar het is geen geheim dat Sancerre in de zomer de go-to is voor dit gerecht. “

Onder de door Boulevard voorgestelde wijncombinaties zijn de heldere Sauvignon Blanc in de Loire-vallei, Frankrijk, en de Hippolyte Reverdy Sancerre in 2020. De pittige Oostenrijkse Grüner Veltliner, de Alzinger Wachau Danstein 2020 en het mollige wit uit het Rhônedal in Frankrijk, de Allan Graylot Closes Hermitage Blanc 2019. onder, Wijn Toeschouwer Deel nog 10 keuzes en voeg zomerse rosé en feestelijke sterretjes toe aan je mix. Dit maakt deze levendige ceviche een populaire maaltijd tijdens de warmere maanden.

Ceviche van sinaasappel, tomaat en kruidenheilbot

materiaal

Voor vis en marinade

  • 112 ons heilbotfilet
  • 1 theelepel zeezout
  • 1 theelepel geroosterd korianderzaad
  • 1/2 theelepel gemalen rode pepervlokken
  • Navel of cara cara navel 4 sappen en 2 sinaasappelschillen

Voor salade

  • Twee of drie grote luchtkamertomaten (bij voorkeur gele cognacwijn of marvel-gestreepte tomaten)
  • Maldon Vlokken Zeezout en Versgemalen Peperkorrels
  • 1/4 kop extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit
  • Twee grote navels of cara cara sinaasappels, geschild en in partjes
  • 1/8 kopje korianderblaadjes, ciponade
  • Een selectie van groenten zoals waterkers, augurk met kervel, rucola en babysla

Voorbereiding

Voor vis en marinade

Reinigt botten en huid vissen. Plaats in een enkele laag op een kleine niet-corrosieve schaal. Bestrooi de vis met zout, koriander, rode pepervlokken en sinaasappelschil. Giet sinaasappelsap bij de vis, dek af en laat 2 uur afkoelen.

Monteer ceviche

1. Haal de vis uit de marinade, laat er wat velletjes, rode pepervlokken en koriander op zitten. Leg de vis met de platte kant naar beneden op keukenpapier, laat drogen en leg hem op een snijplank. Snijd de vis onder een scherpe hoek in dunne, brede plakken.

2. Leg de gesneden vis op de tomaten. Kruid met peper en zout en besprenkel met olijfolie. Leg sinaasappelpartjes, koriander en verschillende soorten groen rond de vis. Voor 4 personen


10 heldere witte wijnen, rosés en mousserende wijnen

Opmerking: de onderstaande lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen van recent beoordeelde releases. Andere opties zijn te vinden in het zoeken naar wijnbeoordelingen.

PIPER-HEIDSIECK

Brut Rose Champagne Sovereign NV

Score: 92 | $ 72

WS-beoordeling: Een soepel, fijn breisel met een stevige zuurgraad en een kalkachtige basis die mooi versmelt met de fruitsmaken van frambozen, wilde aardbeien en gedroogde vijgen. De afdronk heeft gezouten amandelen, bloedsinaasappelschillen en rooktips. Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay. Drinken vanaf nu tot 2024. Van Frankrijk.— Allison Napjus


QUIVIRA

Sauvignon Blanc Sonoma County 2020

Score: 92 | $ 19

WS-beoordeling: Smakelijke Meyer-smaken van citroen, ananas, perzik en limoen worden weergegeven in een weelderig, weelderig kader met hints van lanoline. De soepele, levendige zuurgraad houdt de smaken fris en gefocust. Drink nu alsjeblieft. Er zijn 5.000 dossiers aangemaakt. Uit Californië.— MaryAnn Worobiec


La Paula Springs

Sauvignon Blanc Marlboro Classic 2021

Score: 92 | $ 13

WS-beoordeling: Passievrucht, key lime, citroenbloesem, ruby ​​​​grapefruit en limoenschil zullen je eetlust opwekken. Het geeft hints voor mandarijn en vers geraspte gember, wat zorgt voor een lange, expressieve en gladde afdronk. Drink nu alsjeblieft. Er werden 103.000 zaken aangemaakt en 11.600 zaken geïmporteerd. Uit Nieuw-Zeeland.-MW


GUIDO BERLUCCHI

Brut Franciacorta ’61 NV

Score: 91 | $ 32

WS-beoordeling: Rijke hints van brioche en banketbakkersroom accentueren de smaken van deze romige Franciacorta coulis van witte perzik en passievrucht. Chardonnay en Pinot Noir. Nu drinken tot 2025. Er werden 40.000 kisten gemaakt en 1500 kisten geïmporteerd. Uit Italië.-EEN


Roymer

Grüner Veltliner Kamptal Royce 2020

Score: 91 | $ 19

WS-beoordeling: De geur van vlierbessenbloemen wordt omgezet in grapefruit-, peer- en amandelaroma’s, en deze slanke, lichte bodywit is steviger, compacter in de afdronk, maar blijft fris. Drink nu alsjeblieft. Er werden 5.000 zaken aangemaakt en 3.500 zaken geïmporteerd. Uit Oostenrijk.— Bruce Sanderson


LES VIGNERONS DE TAVEL

Tavel Les 4 Vents 2021

Score: 90 | $ 19

WS-beoordeling: Rijp met tinten van kersen, granaatappel en bloedsinaasappel, deze unieke rosé is nog levendiger en heeft de juiste snit en spanning. Het eindigt met een smakelijk randje met een tabakachtige afdronk. Grenache, Cinsaut, Clairette, Syrah, Piquepoul. Nu drinken tot 2023. Er werden 10.000 kisten gemaakt en 1500 kisten geïmporteerd. Van Frankrijk.-James Morseworth


LES VINS DE WENEN

Viognier Collines Rhodaniennes2020

Score: 90 | $ 30

WS-beoordeling: Sappige en directe smaken met aroma’s van sterfruit, perzik en witte abrikoos, ondersteund door de schittering van groene amandelen en acacia. Nu drinken tot 2023. Er werden 1.740 kisten gemaakt en 600 kisten geïmporteerd. Van Frankrijk.-JM


Shramsburg

Brut Rosé Noordkust Mirabel NV

Score: 90 | $ 31

WS-beoordeling: Delicate, schattige en expressieve smaken van sinaasappelbloesem en aardbeien vermengd met brioche en pittige noten. Pinot Noir en Chardonnay. Drink nu alsjeblieft. Er zijn 16.790 zaken aangemaakt. Uit Californië.— Tim Vis


HECHT & BANNIER

Côtes de Provence Rose 2021

Score: 88 | $ 20

WS-beoordeling: Dit is een witte kers gedragen door rozenwater, een licht troebele watermeloen en een stalen ruggengraat, met een beetje meer drive en diepte dan de andere. De aangenaam gearomatiseerde tonen trekken zachtjes de afdronk. Grenache, Cinsaut, Vermentino. Drink nu alsjeblieft. Er werden 15.000 dossiers aangemaakt en 5.000 dossiers geïmporteerd. Van Frankrijk.-JM


STADT KREMS

Grüner Veltliner Krems Tar 2020

Score: 88 | $ 17

WS-beoordeling: Helder en levendig wit met smaken van appel, grapefruit en yuzu. Een sterke, goed uitgebalanceerde, verfrissende citrusafdronk. Drink nu alsjeblieft. Er zijn 4.000 gevallen geïmporteerd. Uit Oostenrijk.-BS

Leave a Comment

Your email address will not be published.