Sfoglina Pasta benadrukt lokale traditionele granen

In Local Finds belicht receptontwikkelaar en freelanceschrijver Ashlee Ledger opvallende lokale voedselmerken en geeft ze recepten om ermee te koken.

merk: sfoglina handgemaakte pasta

Waar te vinden: Sfoglina Heritage Grain-producten zijn online beschikbaar voor lokaal ophalen en verzenden. Pasta is het hele jaar door te vinden op boerenmarkten, waaronder de Fort Collins Winter Market in februari en de City Park Farmers Market vanaf 13 mei. Vijf punten. Sfoglina maakt ook pasta voor Spade & Spoon, een maaltijdpakketbedrijf dat lokale ingrediënten gebruikt.

Over ons bedrijf: Jesse Albertini kwam in de winter van 2004 naar Colorado om te gaan skiën. Ze was net afgestudeerd aan de Universiteit van Albany en zou hier de winter blijven. Wat begon als een seizoen, veranderde in jaren en daarna bijna twee decennia. Sinds hij naar Colorado is verhuisd, heeft Albertini zijn carrière als chef-kok opgebouwd en verbeterd. Meest recentelijk is hij ook de oprichter van Sfoglina’s volkoren pasta, die zich richt op kwaliteit.

Na een aantal jaren in de horeca in Winter Park te hebben gewerkt, verhuisde Albertini naar Denver en gaf hij een culinaire draai aan zijn bedrijfsopleiding terwijl hij naar de nu gesloten Johnson & Wales University ging. Na het afronden van een culinaire school werkte hij als executive chef en creative development chef bij een cateringbedrijf. In 2017 was ze de souschef bij het gloednieuwe Citizen Rail en het jaar daarop hielp ze bij het openen van Jovanina’s Broken Italian bij LoDo. Terwijl ze pasta maakte bij Jovanina’s, begon ze samen met haar man aan een businessplan te werken.

Klik om te vergroten

De droge pasta van Sfoglina wordt gemaakt met erfstukkorrels en geëxtrudeerd met een bronzen matrijs.

Jesse Albertini

“Uiteindelijk kreeg ik het gevoel dat ik genoeg ervaring had om het bedrijf in mijn eentje uit te breiden”, herinnert Albertini zich. Ze wilde altijd al haar eigen bedrijf hebben, maar wilde de echte wereldexpertise opbouwen om het goed te doen. Haar droom begon vorm te krijgen van een fysieke speciaalzaak. Daar konden zij en haar man ‘pasta, sauzen en alles wat ik graag maak’ verkopen, zegt ze.

Toen het stel op zoek was naar financiering voor hun volgende onderneming, ontdekten ze dat Albertini zwanger was. “We probeerden op dit moment geen enorme leningen aan te gaan”, herinnert ze zich. Ongeveer een maand na de geboorte van baby Adeline legde de COVID-19-pandemie alles stil. “In het begin was ik een beetje depressief. Het was een uitdaging om me te concentreren en het op te laten vallen met pasta. ”

Klik om te vergroten

Sfoglina biedt regelmatig pasta aan in beperkte vormen en smaken, zoals deze versgevroren spinaziefettuccini.

sfogrina/instagram

Albertini lanceerde Sfoglina in de zomer van 2020. Het is vernoemd naar een vrouw die vellen vers pastadeeg maakt en uitrolt. Al het Sfoglina-deeg wordt gemaakt met traditionele steengemalen volle granen.

In het begin had Albertini moeite om de ingrediënten te vinden die hij wilde. “Ik ging naar mijn gebruikelijke outlet”, zegt ze. “Niemand had informatie over vers meel. Ik wist dat het lekkerder zou zijn, dus het was erg frustrerend.

Vanaf haar tijd bij Jovanina’s was ze verbonden met een in Colorado gevestigde familieboerderij genaamd Grains From the Plains. Deze boerderij deelde vroeger oude emmers tarwe uit op de veranda van hun huis. Tegenwoordig werkt Albertini nauw samen met Moxie Bread Co. en de Colorado Grain Chain, een verzameling boeren, molenaars, bakkers en chef-koks die zich inzetten voor het promoten van duurzame lokale granen in Colorado. Traditionele granen worden geteeld met het oog op smaak, voeding en duurzaamheid, in tegenstelling tot de goedkopere, hoger renderende zachte tarwe die de overgrote meerderheid van de tarwegewassen wereldwijd vormt.Traditionele granen en erfstukgranen bevatten veel eiwitten en zijn meestal gemakkelijker verteerbaar voor mensen met glutengevoeligheden.

Naast het gebruik van lokale granen van hoge kwaliteit, onderneemt Albertini nog een paar andere stappen om ervoor te zorgen dat de pasta allesbehalve gewoon is. Dit levert een gevormde pasta op met een iets ruwere oppervlaktestructuur die beter aan de saus hecht. Terwijl de meeste moderne pasta’s snel worden gedroogd bij hoge temperaturen, wordt Albertini langzaam gedroogd gedurende 24 tot 36 uur. Voor gevulde diepvriespasta haalt ze graag zoveel mogelijk ingrediënten van de zomerboerenmarkt. Vorig jaar maakte Albertini tortellini van knolselderij en ricotta. Deze tortellini bevatte chilipasta van haar collega-marktverkoper MisoHeat.

Klik om te vergroten

Albertini probeert zoveel mogelijk van lokale boerderijen te betrekken, inclusief de groenten die in zijn diepgevroren gevulde pasta gaan.

sterrenchef

Voor fervente pastaliefhebbers (wie niet?) heeft Sfoglina een maandelijkse pastaclub waar Albertini nieuwe erfstukgranen en -vormen uitlicht. Maandelijks versturen wij een begeleidende recepten- en informatienieuwsbrief. “Het is echt een goede manier om verschillende granen te proberen, hun smaken te karakteriseren en meer te weten te komen over de boerderijen waar ze vandaan komen”, legt ze uit.

Albertini, wiens dochter net drie jaar oud is geworden, begon Sfoglina als een boerderijvoedselbedrijf, maar heeft nu een commerciële keuken waar het voedsel produceert voor groothandelsbestellingen, een verscheidenheid aan diepvriespasta’s en evenementen van privékoks. Ze is van plan om al haar stukken tegen dit voorjaar naar de winkel te verhuizen. Nu verkoopt ze voornamelijk op lokale markten rond Denver, maar elk jaar werkt ze eraan om een ​​ander aspect van haar oorspronkelijke plan weer in de handel te brengen.

Ze heeft ook andere zakelijke praktijken opgebouwd, zoals het schenken van 1% van de winst van Sfolgina aan een goed doel. De donaties van dit jaar gaan naar Frontline Farming, een belangenorganisatie voor voedselrechtvaardigheid en boeren in Denver. Ze zal ook aanwezig zijn bij het Great Chefs of the West-evenement van de National Kidney Foundation op 9 maart, in de hoop haar langverwachte doel te bereiken om tegen 2024 of 2025 een fysieke winkel te openen.

Klik om te vergroten

Elk jaar werkt Albertini aan het doel om een ​​fysieke winkel voor handgemaakte producten te openen.

Jesse Albertini

Hoe gebruik ik: Carbonara. we houden er allemaal van. Een klassiek Romeins pastagerecht met pasta omhuld met een heerlijke saus gemaakt van eieren, parmezaanse kaas of pecorino. Maar laten we zeggen dat je varkensvlees vervangt door een andere umami zware slagman, ansjovis. Het enige wat ontbreekt zijn zuur en knoflook. Dit recept combineert beide concepten. Om te voorkomen dat de zijdezachte saus gaat klauteren, wordt hij eerst geëmulgeerd en vervolgens afgewerkt met Daniel Gritzer’s onfeilbare methode met dubbele ketel.

Caesar-ecci (Caesar Carbonara-pasta)
Voor bronnen:

  • 2 ansjovisfilets in olie (uitgelekt)
  • 1 groot ei
  • 2 grote eierdooiers
  • 1 middelgrote teentje knoflook
  • 1/4 kopje extra vergine olijfolie
  • 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 eetlepel vers geperst citroensap
  • 1 theelepel Dijon-mosterd
  • 1/4 theelepel koosjer zout

Voor deegwaren:

  • 1 (12 oz) zak gedroogde casarecchi (of ander type sfoglina)
  • Zout, grofgemalen zwarte peper Passende hoeveelheid
  • geroosterd paneermeel, gehakte peterselie, geraspte Parmezaanse kaas, geraspte citroenschil (optioneel)

Voor bronnen:

  1. Doe alle sausingrediënten in een wijde pot. Pureer het mengsel met een staafmixer tot het heel glad is en zet apart.

Voor deegwaren:

  1. Vul een grote pan voor ongeveer de helft met water, bestrooi met zout en zet op middelhoog vuur. Voeg pasta toe en kook tot al dente. Niet aftappen. Gebruik in plaats daarvan een tang of een schuimspaan om de pasta in een grote hittebestendige kom te scheppen.Je kunt de pasta tijdens het koken van het vuur halen, maar zet hem daarna terug op middelhoog vuur.
  2. Giet onmiddellijk de Caesarsaus over de hete pasta met 1/4 kopje van het pastawater uit de pan, zodat het dubbel kookt. Laat een kleine hoeveelheid water weglopen als de bodem van de kom het kokende water niet raakt.
  3. Blijf de pasta snel en constant roeren tot de saus een romige consistentie bereikt (dit duurt maar een paar minuten). Als de saus niet naar wens is, voeg dan meer pastawater toe in stappen van 1/4 kop. Roer om grondig te mengen na elke toevoeging van pastawater tot de saus zijdezacht is en aan elke pasta blijft plakken.
  4. Proef en breng op smaak met zout en peper. Garneer met geroosterd broodkruim, gehakte peterselie en Parmezaanse kaas of citroenschil, indien gewenst. Serveer onmiddellijk.
Klik om te vergroten

Je kunt Caesar Exi maken door Sfoglina’s casarecchi-pasta te kleden met een zijdezachte Caesar-achtige saus.

Ashley Grootboek

Recepttips: Voeg in het begin niet te veel zout toe, omdat het pastawater de saus opzuigt. Doe de pastapan niet te vol (kokend water 1-2 inch boven het niveau van de pasta werkt het beste), omdat u wilt dat het water wordt ingedikt met zetmeel. Een staafmixer is ideaal omdat de saus ongeveer een kopje kan maken, maar u kan ook een kleine keukenmachine of blender gebruiken.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *