Risotto is makkelijker dan je denkt. Deze vegetarische recepten bewijzen het.

Risotto met tomaten-basilicum

Het zullen 4 porties zijn

Middelgrote Italiaanse rijst heeft een ideaal zetmeelgehalte en is essentieel voor een rijke, romige consistentie. Arborio-rijst is de meest voorkomende keuze voor risotto in de Verenigde Staten, maar Milanese en Milk Street-koks geven de voorkeur aan carnaroli. Het blijkt dat de korrel beter zijn structuur behoudt en te gaar wordt. Als Arborio echter zorgvuldig wordt gekookt, geeft het heerlijke resultaten. Onze huisgemaakte groentesoep is de perfecte kok voor deze risotto. Zijn frisse en zuivere smaak concurreert niet met andere ingrediënten.

De rijst hoeft geen al dente textuur te hebben voordat je de pan van de brander haalt, aangezien de korrels verder worden gekookt met restwarmte.

Serveer in een ondiepe, warme kom om te voorkomen dat de rijst overkoelt.

3½ kopje groentesoep (zie volgend recept)

2 kopjes gehakte tomaten

Koosjer zout

Gehakte verse basilicum ¼ kopje

6 eetlepels (3/4 stokjes) gezouten boter, in 1 eetlepel gesneden, gespleten

1 kopje carnaroli of arborio rijst

1 ons Parmezaanse kaas, fijn geraspt (½ kopje)

4 theelepels witte balsamico azijn

Verwijder de wortelen, verhoog de tomaten tot 3 en bereid de groentesoep voor risotto (het recept is als volgt). Zet in een kleine steelpan op middelhoog vuur het vuur van de afgedekte soep laag en houd hem warm. Combineer gehakte tomaten, 1/2 theelepel koosjer zout en vers gehakte basilicum. Bewaar het.

Smelt 2 eetlepels boter in een grote pan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg rijst toe en kook 1-2 minuten onder voortdurend roeren tot de randen doorschijnend zijn.

Voeg 2½ kopjes warme bouillon toe, breng aan de kook, zet het vuur laag, roer regelmatig en krachtig, laat 3-5 minuten sudderen tot de rijst beetgaar is. Als de rijst dik en droog is, maar de korrels te hard, voeg dan 1/4 kop van de resterende warme soep toe en blijf koken terwijl je roert tot de rijst in verlegenheid wordt gebracht door al dente.

Haal van het vuur, voeg Parmezaanse kaas, 1/4 theelepel zout en de resterende 4 eetlepels boter één voor één toe en roer. Breng op smaak met zout en roer met azijn. Als de risotto klaar is, giet je het vocht uit de tomaten-basilicumsaus. Leg de relish op de risotto.

Makkelijke groentesoep

Het zal ongeveer 1 kwart zijn

Deze soep is in ongeveer 30 minuten te maken. Gebruik onmiddellijk na uitpersen, of koel af tot kamertemperatuur, dek af en bewaar tot 5 dagen in de koelkast.

Niet koken zonder deksel. Gedeeltelijke dekking van de pot voorkomt overmatige verdamping, maar kan de smaak enigszins concentreren.

2 middelgrote wortelen, schillen en in stukjes snijden

Twee grote gehakte stengels bleekselderij

1 middelgrote gele ui, gesnipperd

1 middelgrote tomaat, grof gesneden

1 stuk knoflook, geplet en gepeld

Meng in een grote pan op hoog vuur alle ingrediënten met 5 kopjes water en breng aan de kook. Dek de pan gedeeltelijk af, zet het vuur laag en laat het 20 minuten sudderen, en zet het vuur dan laag.

Giet de bouillon door een fijne zeef in een grote kom. Gooi de vaste stoffen weg.

Verse kruidenrisottoConnie Mirror / CB Creative

Verse kruidenrisotto

Het zullen 4 porties zijn

Ik leerde het principe van risotto van een chef-kok in Milaan. Max Maseri (en zijn zoon Andrea) van Trattoria Maseri San Marco gebruikt geen kippenbouillon of uien. En Diego Rossi van Trippa toonde aan dat het overslaan van traditionele wijnen en het toevoegen van een scheutje sherryazijn op het einde een heldere smaak creëert (we gebruiken witte balsamico-azijn).

Het is niet nodig om rijst al dente te koken voordat u de pan van de brander haalt. Granen blijven garen met restwarmte, onder roeren kaas en boter.

Het moet ook in een warme, ondiepe kom worden geserveerd om te voorkomen dat de rijst snel afkoelt.

3½ kopje groentesoep (zie vorig recept)

6 eetlepels (3/4 stokjes) gezouten boter, in 1 eetlepel gesneden, gespleten

1 kopje carnaroli of arborio rijst

1 ons Parmezaanse kaas, fijn geraspt (½ kopje)

2 theelepels verse tijm, fijngehakt

Gesneden groene ui 1/3 kop

Fijngehakte peterselie ¼ kopje

1/2 theelepel geraspte citroenschil

Koosjer zout

4 theelepels witte balsamico azijn

Stoof de afgedekte soep in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Zet hem laag om hem warm te houden.

Smelt 2 eetlepels boter in een grote pan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg rijst toe en kook 1-2 minuten onder voortdurend roeren tot de randen doorschijnend zijn. Voeg 2½ kopjes warme soep toe, breng aan de kook, zet het vuur laag, roer regelmatig en krachtig tot de korrels bijna gaar zijn, maar de kern is vrij hard (het wordt nogal soep), 8-10 minuten; Pas het vuur aan indien nodig en laat sudderen.

Voeg kopje soep toe en laat 3-5 minuten sudderen onder regelmatig en krachtig roeren tot de rijst beetgaar is. Als de rijst dik en droog is, maar de korrels te hard, voeg dan 1/4 kop van de resterende warme soep toe en blijf koken terwijl je roert tot de rijst in verlegenheid wordt gebracht door al dente.

Haal van het vuur en voeg Parmezaanse kaas, tijm, groene uien, peterselie, citroenschil, 1/4 theelepel zout en de resterende 4 eetlepels boter een voor een toe en roer. Breng op smaak met zout en roer met azijn. Eet onmiddellijk.

Courgette en saffraan risottoConnie Mirror / CB Creative

Courgette en saffraan risotto

Het zullen 4 porties zijn

Recept riff uit deze vegetarische risotto, Rachael Ray boek Rachel Ray 50, De met saffraan geïnjecteerde kookvloeistof wordt felgekleurd en is bezaaid met gemakkelijk gebakken groene courgetteklontjes. Ofwel Arborio- of Carnaroli-rijst werkt, maar de eerste is gemakkelijker te vinden in supermarkten.

In plaats van rijst zachtjes te koken, roert het krachtig en suddert het krachtig om zetmeel in granen vrij te geven, waardoor in de kortst mogelijke tijd een romige consistentie wordt bereikt.

1 eetlepel fijn geraspte sinaasappelschil, 2 eetlepels sinaasappelsap

1/2 theelepel saffraandraad

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

4 eetlepels extra vierge olijfolie, gespleten

1 grote courgette (ongeveer 1 pond), verticaal in 4 gelijke delen verdelen, zaden zaaien en in kleine stukjes van 1/2 inch snijden (ongeveer 3 kopjes)

2 Fresno chili, stengels, zaden, gehakt of 1/2 theelepel rode pepervlokken

1 kopje arborio- of carnaroli-rijst

2 ons Parmezaanse kaas of Pecorino Romano-kaas, fijn geraspt (1 kopje), plus wat te serveren

Snijd in 2 of 4 eetlepels gezouten boter

Licht verpakt ½ kopje, verse basilicum, gehakt

Voeg in een kleine steelpan 4 kopjes water, sinaasappelschil, saffraan, 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper toe. Kook op middelhoog tot hoog vuur, dek af en houd warm op laag vuur.

Verhit 3 eetlepels olie in een grote pan op middelhoog tot hoog vuur tot ze sprankelend zijn. Voeg courgette toe en bak 3-5 minuten, slechts 1-2 keer roerend tot de randen bruin zijn. Voeg peper en 1/4 theelepel zout toe en kook al roerend 1 minuut. Breng over naar een kleine kom en zet opzij.

Meng de resterende 1 eetlepel olie en rijst in dezelfde pan op middelhoog tot hoog vuur. Kook onder voortdurend roeren gedurende 1-2 minuten tot de korrels aan de randen doorschijnend zijn. Zet op middelhoog vuur, roer voorzichtig 3 kopjes saffraanwater en breng aan de kook. Kook ongeveer 8 minuten onder regelmatig en krachtig roeren tot de korrels in het midden nog redelijk hard zijn. Pas het vuur zo nodig aan en laat sudderen op een zacht vuurtje.

Voeg de rest van de saffraansoep toe en kook 6-8 minuten onder regelmatig en krachtig roeren tot de rijst al dente is. Risotto moet los zijn, maar geen soep. Als het hard en droog is, roer dan met een eetlepel water per keer voor de juiste consistentie.

Haal van het vuur, voeg kaas en boter toe en roer. Voeg een mengsel van sinaasappelsap, basilicum en courgette toe en roer. Pas de smaak aan met peper en zout. Bestrooi met extra kaas en geniet.


Christopher Kimball is de oprichter van Milk Street, de thuisbasis van tijdschriften, scholen, radio- en televisieprogramma’s. Globe Reader is beschikbaar voor slechts $ 1 voor twee Milk Street gedrukte tijdschriften, plus 12 weken volledige digitale toegang. Ga naar 177milkstreet.com/globe. Stuur uw opmerkingen naar [email protected]

Leave a Comment

Your email address will not be published.