Regio’s van Italië waar tomaten niet op het menu staan ​​– KION546

Julia Buckley, CNN

Oh, Italië, het land van pizza, pasta en veel tomatensaus. Althans, dat is de indruk die veel bezoekers hebben bij het plannen van een reis naar Bel Paese. Maar als u van plan bent populaire toeristische bestemmingen zoals Cinque Terre of Portofino te bezoeken, staat u misschien voor een schok. Omdat het traditionele eten van Ligurië, het noordwestelijke kustgebied waar beide zich bevinden, verre is van wat buitenstaanders de “Italiaanse keuken” noemen. ”

Andere regio’s van Italië hebben traditionele gerechten die we herkennen als “Italiaans”, maar traditioneel Ligurisch eten is een beetje anders.

Natuurlijk is er ook pasta met pesto. Er zijn gerechten zoals Farinataeen soort kikkererwtenpannenkoek die gezouten is en in plakjes wordt geserveerd, en cappon tonijnis een “salade” van zeevruchten en gekookte groenten, besprenkeld met een met basilicum beladen groene saus, en meestal geserveerd in een uitgebreide stapel die eruitziet als een set banketborden.

Hoe zit het met tomaten? Je zult ze vreemde stoofschotels en sauzen zien eten, maar ze staan ​​niet zo centraal als onze denkbeeldige “Italiaanse” keuken.

Dat komt deels doordat de Italiaanse eetcultuur erg regionaal is, met grote verschillen van stad tot stad. Maar dat is niet de enige verklaring, volgens experts.

Liefde voor traditie – misschien overdreven?

Je zou kunnen denken dat het Ligurische landschap van steile, terrasvormige heuvels, kliffen en bergen ontbreekt. Maar Sergio Rossi, een zelfverklaarde “cutinosofo” (keukenfilosoof) die blogt over de Ligurische keuken, zegt anders.

Het is eerder het ‘traditionalistische’ en ‘gesloten’ karakter van de Liguriërs, ook al was de provinciehoofdstad Genua een van de belangrijkste havens en handelscentra van de Middellandse Zee.Waarschijnlijk, zegt hij. “De Liguriërs waren de grootste kooplieden, [new ingredients] “We hoefden niet per se op hun recepten in te gaan”, zegt hij. De verandering werd altijd met enig vertrouwen bekeken, vooral door de werkende en middenklasse, zoals in 1244. ), gewoon “Ik at nooit tomaten als smaakmaker ”.

Sterker nog, de komst van de aardappelen was “veel belangrijker” dan de komst van de tomaten, zegt Rossi.Aardappelen gegeven aan mensen Entroterras — Bevolkte heuvelachtige, bergachtige binnenlanden Contadini (boeren) – betrouwbaar voedsel dat hen in leven hield.

Toch maakte de Ligurische traditieminnende aard het niet gemakkelijk. Tegen de 18e eeuw aten Genuese aristocraten graag aardappelgerechten in Franse stijl, maar de lokale gemeenschappen wantrouwden hen. De katholieke kerk werd gedwongen in te grijpen en plaatselijke priesters overtuigden parochianen ervan dat aardappelen tot 1786 veilig waren om te eten. De nederige Spud “veranderde uiteindelijk het leven” van boeren en arbeiders, zegt Rossi. Maar tomaten waren dat niet. “Ze vullen de maag niet, dus ze kunnen geen basisingrediënt zijn”, zegt hij.

Pas in de 19e eeuw, volgens Rossi, werd tomatensaus een levensvatbaar massamarkt- en arbeidersvoedsel, dankzij conserveringsmethoden zoals inblikken.

“Dat is als het gaat om koken – soms niet alleen pasta, maar stoofschotels, minestrone genovese en gedroogde visstoofpot. Liguriërs maakten tomatensaus. ”

“Een geheim stukje Italië”

Buitenlanders associëren tomaten met de Italiaanse keuken, maar tomaten zijn relatief recentelijk in het land geïntroduceerd.

“Tomaten kwamen rond 1580 uit Mexico als een botanische noviteit”, zegt Diego Zancani, auteur van How I Fall in Love with Italian Cuisine. “Maar het duurde erg lang voordat het als eetbaar werd herkend.”

Tegen die tijd hadden gerechten als pasta, focaccia en farinata uit Ligurië’s wereldberoemde pesto hun intrede gedaan.

Andere regio’s nemen ook tomaten op in hun kenmerkende gerechten. [pre-tomato] Middeleeuwse oorsprong”, zegt Zankani, maar de Liguriërs niet. Net als Rossi schrijft hij het toe aan cultureel isolement.

“Ligurië is altijd een geheimzinnige regio van Italië geweest. Genua stond dankzij schepen in contact met de rest van de wereld, maar veel van de rest is erg geïsoleerd”, zegt hij.

“Omdat ze meestal bergachtig zijn, zijn tradities veel langer bewaard gebleven dan elders. Het is bewaard gebleven zonder

Menu: Middeleeuwse keuken

De Ligurische keuken is een groot probleem voor Enrica Monzani, die haar carrière als Genuese advocaat opgaf om zich te concentreren op de keuken van haar regio. Tegenwoordig geeft ze kooklessen en schrijft ze over Ligurische kustgerechten zoals gefrituurde salieblaadjes en gevulde ansjovis op haar blog, A Small Kitchen in Genua.

Voor Monzani is de afwezigheid van tomaten in de Ligurische keuken niet echt een tekort. Het is eerder een teken van de Ligurische groente-zware keuken, wat betekent dat er geen ruimte is voor de ster van de show.

Ja, veel groenten. We beschouwen Ligurië als een kustbestemming, maar in werkelijkheid, zegt ze, kwam zeevruchten pas in de Ligurische culinaire canon toen het toerisme begon in de jaren 1900. In plaats daarvan hebben Liguriërs altijd terrasvormige rijstvelden op kliffen en bergen geplant om groenten te verbouwen, ingrediënten zoals paddenstoelen in beboste heuvels en bergen in het binnenland te kweken, en ansjovis en dergelijke in de zomer toe te voegen. Frigittiere – letterlijk een ‘frituurpan’ – is sinds de middeleeuwen ook populair in Genua en serveert gehavende kleine visjes en gefrituurde ravioli. Panizet (zoals extra grote gebakken kikkererwten) en friske (gefrituurde deegballen).

“Onze traditionele keuken is gebaseerd op bosgroenten en producten zoals kastanjes, aardappelen, paddenstoelen en kruiden. Het wordt meer geassocieerd met boeren en boeren dan met vissers”, zegt ze. De website heeft ook een sectie gewijd aan “wilde kruiden en bloemen ” recepten.

Bovendien was pasta met tomatensaus niet populair in de regio’s die in de middeleeuwen de belangrijkste pasta-toppings bedachten, zegt ze.

“Het is traditioneel om pasta op smaak te brengen met rauwe sauzen zoals pestosaus, walnotensaus en pijnboompittensaus. We hebben sauzen van marjolein en pijnboompitten die geweldig zijn”, zegt ze.

“Zelfs onze vleessauzen zijn enorme stukken vlees die urenlang langzaam worden gekookt tot de jus eruit komt. Gebruikt om zuurheid toe te voegen aan stoofschotels zoals Pollo alla cacciatora — Monzani is een “cacciatore” kippenstoofpot die slechts drie tomaten gebruikt, terwijl bij andere Italiaanse recepten het vlees in tomatensaus zwemt. “Over het algemeen voegt de Ligurische keuken een beetje tomatenpuree toe. [instead of masses of tomatoes],” ze zegt.

oosterse invloed

Ligurië’s traditie van pastasauzen op basis van rauwe noten gaat terug tot middeleeuwse islamitische en Arabische invloeden, geïnspireerd door Genua’s status als een van de belangrijkste havens in de Middellandse Zee. Saraceense piraten vielen ook langs de kust binnen. resultaat? “In de vroege middeleeuwen verwerkten we noten in onze keuken.”

Basil zou ook uit het Oosten komen, zegt Rossi. “Het is niet eenvoudig te zeggen hoe het daar terecht is gekomen, maar Genua was eeuwenlang de belangrijkste haven van de Middellandse Zee.

Oorsprong van de pest AriataBasilicum werd in andere delen van Italië gevonden, maar het waren de Liguriërs die het combineerden met noten, knoflook en Parmezaanse kaas.Het feit dat ze al pasta hadden – ze produceerden het al 800 jaar en verhandelden het al wat langer – was “basic”, zegt hij Giorni di Magro — Dag van het vlees, opgelegd door de katholieke kerk in 1618.

Aanbeveling van vandaag Wild gras en rozensiroop

De liefde van de Liguriërs voor groenten gaat verder dan wat je in de supermarkt vindt. Er is een lange traditie van het eten van wilde kruiden en bloemen hier. Siroop gemaakt van gekneusde rozenblaadjes is een zomerse musthave. vandaag, Prebugiun Een mix van lokale kruiden die gegeten kan worden in soepen, salades, taarten of frittata’s. De naam komt van “prebollire” of “sbollentare” – voorgekookt of geblancheerd. Hoewel het tegenwoordig vooral verwijst naar wilde kruiden, vermeldden 19e-eeuwse recepten en woordenboeken kool, snijbiet, peterselie en andere kruiden als ingrediënten. Tegenwoordig worden in de valleien buiten Genua kool, aardappelen en knoflook voorgekookt en geserveerd met olie als aperitief.

Veel van de Ligurische keuken is “gebaseerd op de kennis van boerenvoedsel, vooral wilde kruiden”, zegt Zancani.

“Ze hebben een verscheidenheid aan brouwsels die afhankelijk zijn van specifieke wilde kruiden die alleen in de heuvels en bergen van Ligurië te vinden zijn”, zegt hij.

En natuurlijk, zoals Rossi herhaaldelijk zegt, Italiaans eten is erg lokaal en varieert vaak niet per regio, maar meestal per stad, vallei of dorp. “Het is als een groot mozaïek. Het is prachtig, maar je moet alle stenen zien waaruit het bestaat”, zegt hij. “Er zijn traditionele gerechten voor elke regio, dorp en zelfs familie.

“Italiaans eten bestaat niet, althans niet in Italië.”

De-CNN-Wire
™ & © 2022 Cable News Network, Inc., een Warner Bros. Discovery Company. Alle rechten voorbehouden.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *