Recept: Siciliaanse Tomatenpuree, stratto, 2022

Laat los:
12 september 2022 om 13:56



Elke keer als ik Sicilië bezoek, koop ik plastic vacuümverpakkingen van geconcentreerde tomaten ‘Strato’ van de lokale markt.

Het is een heel ander verhaal dan de licht metalen commerciële tomatenpuree die je meestal in de winkel koopt. Als de zomer komt en de tomaten rijpen, maakt elke Siciliaanse familie tomatensaus. Zo ontstaat een tomatenpuree die het hele jaar door fruitig en zoet is.




Tomaten klaarmaken voor de grinder
– Krediet: Kirstin Rogers

Ik verblijf in Tenuta Cammarana, een familieboerderij en pension in de buurt van Ragusa. Silvia, de eigenaar, en Giuseppe, de architect en beeldhouwer, zullen de winter doorbrengen in Rome en vanaf april op Sicilië. Het huis is prachtig ingericht, met kook- en kunstboeken in de bibliotheek en verse producten van lokale boerderijen, waaronder dagelijkse ricotta en amandelgranita. Ze maken hun eigen olijfolie, verbouwen johannesbroodbomen en vervoeren deze naar lokale coöperaties voor gebruik in medicijnen en siropen.


stut

Sicilianen gebruiken Rico di Parma of Piccadilly-tomaten om het concentraat te maken.
– Krediet: Kirstin Rogers

Silvia liet ons ook zien hoe je een verfrissend drankje kunt maken van jasmijnbloemen. Dit is een lokaal recept dat 10 sterk geurende bloemen toevoegt aan 1 liter water.

Om het tomatenconcentraat te maken, wordt een speciale terracotta majolica schaal met blauwe en gele tinglazuur gebruikt, in het dialect ‘fungut’ genoemd. Deze absorberen warmte en helpen de tomaten uitdrogen. Ik heb het ook gezien van een grote houten tafel.

Italianen hebben tomatenmolens, net zoals Britse huishoudens waterkokers en broodroosters hebben. Het is net zo basic en essentieel! Dit recept vereist elektrisch of handmatig. Sicilianen gebruiken twee soorten tomaten. Rico di Parma, zoals een runderharttomaat, en Piccadilly, zoals een pruimtomaat afkomstig uit Zuid-Italië, ondanks zijn Engelse naam. Als je vindt dat de tomaten te zuur zijn, voeg dan een gigantische witte ui uit het dorp Giarratana toe.


stut

Voeg witte uien toe aan tomaten tijdens het koken
– Krediet: Kirstin Rogers

Als de pasta klaar is, moet hij in de zon worden gedroogd, wat prima is op Sicilië. Deze zomer was er in het VK een meedogenloos gebrek aan zon en regen, perfect voor dit recept.

Sylvia en de plaatselijke grootmoeder Sebastiana legden een wit netdoek over de tafel met het bord funguettes en bonden het eronder vast als een bruidssluier.


stut

Tomatenpuree wordt in de zon gedroogd onder een ‘bruidssluierachtig’ net
– Krediet: Kirstin Rogers

Zongedroogde Siciliaanse Tomatenconcentraat ‘stratto’

groot terracotta bord
witte kaasdoek of net
tomatenmolen

3 kg verse rijpe tomaten, gewassen
1/2 witte ui (optioneel)
3 tl zeezout

Methode:

Snijd de tomaten in hapklare stukjes en verwijder de beschadigde delen en harde kernen. Voeg uien toe;
Doe tomaten, uien en zout in een grote pan op middelhoog vuur, dek af en verwarm tot het kookt. Ik probeer het water uit de tomaten te halen door ze te verkleinen, dus ik verwijder het deksel als het kookt.
Giet het mengsel met een tomatenmolen om de sappen van de tomatenvezels te scheiden.
Giet het sap in een ondiepe terracotta schaal.
Zet drie brede borden in de zon, afgedekt met gaas of gaas om insecten buiten te houden, en roer af en toe.
Als het nacht is of het regent, neem dan je eigen gerechten mee. Voor augustus duurt dit 3 dagen. Uiteindelijk zal het tomatensap krimpen en slechts één bord vullen.
Schep het in een schone glazen pot en besprenkel met olijfolie. Je kunt tomatenconcentraat ook vacuüm verpakken.
Het kan worden gebruikt voor sauzen, stoofschotels of toast. Het is zo lekker dat ik het als saus over vers gekookte pasta schep.


Cernia alla matalotta - Stratotu, handgemaakt tomatenconcentraat uit Sicilië

Cernia alla matalotta – Stratotu, handgemaakt tomatenconcentraat uit Sicilië
– Krediet: Kirstin Rogers

Cernia alla Matarotta (voor 4 personen)

Siciliaanse lokale keuken met tandbaars en zeebrasem. Dit is een recept van de moeder van Giuseppe, Maria.

materiaal:

3 el olijfolie
1 grote witte ui, gesnipperd
1 teentje knoflook (gesnipperd)
1 theelepel zeezout
1 grote tandbaars of zeebrasem (schoongemaakt)
1/2 glas witte wijn
1 el stratotomatenconcentraat verdund met 1 glas water
Handvol gehakte platte peterselie

Methode:

Zet een grote koekenpan klaar en verhit de olijfolie op middelhoog vuur.
Voeg uien, knoflook en zout toe.Bak een paar minuten tot de ui goudbruin is
Leg de vis in de pan en bak beide kanten bruin.
Schenk de witte wijn erbij en laat verdampen. Voeg een Strat toe.
Kook de vis nog 15 minuten met de deksel erop.
Serveer warm met peterselie.


Pesto Trapanese - Stratatou, Siciliaans handgemaakt tomatenconcentraat

Pesto Trapanese – Stratatou, Siciliaans handgemaakt tomatenconcentraat
– Krediet: Kirstin Rogers

Pesto alla trapanese (voor 4 personen)

Dit is Trapani’s Siciliaanse amandelpesto die kan worden gecombineerd met pasta of op brood.

materiaal:

50 g verse basilicumblaadjes
2 eetlepels strutpasta
50 gram amandelen
1 eetlepel geraspte pecorino
1 eetlepel pijnboompitten
1 teentje knoflook
3 el olijfolie
zout en peper naar smaak
basilicum voor garnering

Methode:

Mix alle ingrediënten in een blender. Kook de pasta in kokend gezouten water en giet af.Roer de pesto erdoor terwijl de pasta heet is
Garneer met basilicumblaadjes.

Bezoek Tenuta Cammarana in de buurt van Ragusa door contact op te nemen met [email protected] https://www.tenutacammarana.it/.

Leave a Comment

Your email address will not be published.