ADVERTISEMENT
Ik heb twee pruimenbomen in mijn boomgaard, die ik heb geplant in de hoop de honingzoete pruimen met karamelsmaak die rond Agen in het zuidwesten van Frankrijk te vinden zijn, na te bootsen.
Mijn zoektocht om dergelijke pruimen te maken ontstond vele jaren geleden, niet in de buurt van Agen, maar in het kleine stadje Forcalquier in de Provence, na een reis naar een markt vol toeristen. Ik nam een levendige weergave van pasta’s, gedroogd fruit en vroeg de verkoper als ik een foto mocht maken van zijn kraam, hij nam een pruim van een van de prachtige porseleinen kommen die tentoongesteld stonden en droeg hem op die op te eten. Het voelt glanzend en zwaar aan en zijn golvende huid is donkerbruin, bijna zwart. Als je een hap neemt, proef je tegelijkertijd de honing en de karamel, en het is klef en smeltend zoet. Het was weelderig, decadent en zo rijk. De ervaring zit opgesloten in mijn gedachten… alles op dat moment: de middernachtlichten van de Provence, de schaduwen van mijn enorme strohoed, terwijl de hitte stijgt en de lucht brandt van saffierblauw tot oogverblindend wit. lavendel en kruiden en sinaasappelschil, de soulvolle muziek die over het plein drijft van de accordeonist die in de hoek staat. Die pruim is iets wat ik nooit zal vergeten.
Als ze rijp zijn, hebben pruimen een ei-achtige vorm en een donkere, donkerpaarse schil. Het vruchtvlees is amberkleurig, stevig en helemaal niet sappig. Het scherpe, smalle zaad van de vrucht zit losjes van binnen en is gemakkelijk te verwijderen. Ik heb mijn pruimen altijd doormidden gesneden, de zaadjes verwijderd en de helften in de droger gestapeld om te drogen.Taai en erg leerachtig, het mist de gewaagde sappigheid van zijn Franse tegenhanger.
Dat komt omdat Franse pruimen heel worden gelaten. De zaden geven het vruchtvlees een lichte amandelsmaak.Rehydrateren en vullen met stoom. Ik zou dit nooit doen, maar als het gaat om het gebruik van pruimen in mijn keuken, ben ik blij met pruimen uit de winkel die uit Amerika komen. Het is misschien niet, maar het werkt prima als het gaat om koken.
/cloudfront-ap-southeast-2.images.arcpublishing.com/nzme/PC3TSO24BD4LEJFLN5C5XXAJPY.jpg)
Gepocheerd fruit met arabische kruiden
Een weelderig vetarm dessert van verse peren en gedroogde steenvruchten gekookt in een pittige siroop. Ik voeg hier in de winter graag perziken uit de fles of halve abrikozen aan toe (of vers in de zomer), maar je kunt het ook helemaal weglaten als je wilt. Maak dit twee dagen van tevoren – hoe langer het fruit in de siroop blijft, hoe rijker en genuanceerder de smaak.
ADVERTISEMENT
Klaar in 30 minuten, plus afkoeling
Serveert 6-8 personen
2 kopjes water
1¼ kopje suiker
2 kaneelstokjes
1 theelepel vanille-essence
4 kardemompeulen
4 kruidnagels
6-8 citroenschillen gesneden met een dunschiller
8 gedroogde abrikozen
12-16 gedroogde pruimen
4 peren (geschild, steel intact)
8 gebottelde of ingeblikte perzik- of abrikozenhelften (uitgelekt) (optioneel)
2 Earl Grey theezakjes
dienen
vanille-ijs of Griekse yoghurt
Doe het water, suiker, kaneel, vanille, kardemom, kruidnagel en citroenschil in een pan en roer om de suiker op te lossen. Voeg gedroogd fruit toe en laat 5 minuten sudderen.
Voeg verse peren en uitgelekte perzik- of abrikozenhelften toe aan de siroop en kook op zeer laag vuur tot de peren zacht zijn. Ongeveer 10-15 minuten, afhankelijk van de grootte van het fruit.
Haal van het vuur, voeg theezakjes toe en laat 5 minuten trekken alvorens te verwijderen. Koel het fruit op siroop, breng het over in containers, dek af en laat afkoelen. Laat minimaal 4 uur staan alvorens te serveren.
Serveer fruit gekoeld met siroop samen met yoghurt of ijs.
Fruit kan tot een week worden bewaard in een afgedekte container met siroop.
/cloudfront-ap-southeast-2.images.arcpublishing.com/nzme/K7XCRQUEHPUDCYRIAKIIZQSCW4.jpg)
Pruimen- en whiskytaart
De pruimen voor dit heerlijke dessert moeten minstens 4 uur worden geweekt voordat je de taart maakt.
Klaar in 1,5 uur, plus inweken
8 porties
GEBAK (je kunt ook 550 g zoet zanddeeg gebruiken)
2 kopjes cakemeel
1 kopje poedersuiker
220 g koude boter in blokjes
1 ei
1 theelepel vanille-essence
1/2 citroenschil fijn geschild
1 theelepel citroensap
vulling
400 g ontpitte pruimen
¼ kopje whisky
3 eieren
¼ kopje basterdsuiker
2 kopjes room
1 theelepel vanille-essence
Begin met het weken van de pruimen in whisky gedurende minstens vier uur of een nacht. (Als je haast hebt, doe de whisky dan in een afgedekte kom en verwarm gedurende 10 minuten in de magnetron op 30% vermogen.)
Om het deeg te maken, mengt u de bloem en de poedersuiker in een keukenmachine, voegt u de boter toe en pulseert u tot fijne kruimels. Voeg eieren, vanille, citroenrasp en -sap toe en mix tot een gladde massa.
Leg op een licht met bloem bestoven bord en vorm tot een schijf. Zet 15 minuten in de koelkast om uit te harden. Rol het gekoelde deeg uit tot 1/2 cm dik op bakpapier. Keer het deeg om in een vlaaivorm van 30 cm doorsnee langs de bodem en zijkanten. Verwijder het bakpapier en druk het deeg stevig in de vorm, gebruik het overtollige om eventuele gaatjes of scheuren op te vullen.Snijd de bovenkant af om het een schone rand te geven.
Zet in de koelkast terwijl je de vulling maakt.
Breek voor de vulling de eieren in een mengkom, bewaar een deel van het eiwit om het deeg later mee te bestrijken. Meng met een zeef. Giet het weekvocht van de pruimen af en voeg toe aan het ei-roommengsel.
Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek het bladerdeeg met bakpapier en weeg de bakbonen of rijst af. Bak 20 minuten of tot het deeg gaar is Haal uit de oven en til het papier en de bonen op. Bestrijk de bladerdeegschaal met het achtergehouden eiwit. Leg de uitgelekte pruimen in een enkele laag en giet het custardmengsel erover.
Keer terug naar de oven en verlaag de temperatuur tot 160°C. Bak ongeveer 45 minuten tot de vulling helemaal gestold is.
Koel af tot kamertemperatuur, bestrooi met poedersuiker en serveer met whisky-citroencrème (hieronder).
whisky citroen crème
Meng 1 kopje gekoelde room met 1/2 fijn geraspte citroenschil, 2 eetlepels poedersuiker en 2 eetlepels whisky. Klop tot de room begint in te dikken.
Witte Chocolademousse Met Pedro Ximenez Pruimen
Ongezoete appelpuree is het geheime ingrediënt in deze etherische chocolademousse. Je moet gemacereerde pruimen minstens 6 uur voordat je ze gaat gebruiken maken, maar ze zijn weken houdbaar in de koelkast en zijn heerlijk met vanille-ijs.
Klaar in 30 minuten, plus 4 uur afkoelen
8 porties
2 kopjes ongezoete appelpuree
250 g witte chocolade, fijngehakt
1/2 sinaasappelschil fijn geschild
1 theelepel vanille
2 eiwitten
½ kopje suiker
300 ml verse room
Pedro Ximenez Gemacereerde Pruimen (zie hieronder)
hazelnootpraliné (optioneel, zie hieronder)
Doe de appelpuree in een pan en breng aan de kook. Voeg chocolade toe, haal van het vuur en roer tot het gesmolten is. Roer de sinaasappelschil en vanille erdoor. koel.
Doe het eiwit en de suiker in een schone kom en klop tot de suiker volledig is opgelost en er een dikke meringue ontstaat. Klop de slagroom tot zachte pieken, voeg toe aan het afgekoelde appel-chocolade mengsel en meng gelijkmatig met de meringue.
Verdeel het mengsel over 8 glazen. Koel tot stevig, ongeveer 4 uur. Dessert kan 3-4 dagen in de koelkast worden bewaard.
Gegarneerd met Pedro Ximénez gemarineerde pruimen en hun sap. Garneer eventueel met hazelnootpraliné.
/cloudfront-ap-southeast-2.images.arcpublishing.com/nzme/D3NH3CMDUTVRB5RLJNY4WP2JN4.jpg)
Pruimen gemarineerd in Pedro Ximénez
1 kopje Pedro Ximénez Sherry
2 eetlepels honing
1 kaneel ganzenveer
1 stuk geschilde sinaasappelschil
24 pruimen zonder pit
¼ kopje verse sinaasappelsap
½ kopje water
Voeg de sherry, honing, kaneel en sinaasappelschil toe aan een pan en zet op middelhoog vuur. Breng aan de kook, roer om de honing op te lossen. Voeg pruimen toe en laat sudderen. Zet het vuur uit en voeg sinaasappelsap en water toe.
Breng over naar potten, dek af en laat afkoelen tot het klaar is om te serveren. Deze moeten minimaal 6 uur zitten. In de koelkast zijn ze maanden houdbaar, en 2 maatlepels is genoeg voor 8 personen.
hazelnootpraliné
Verwarm de oven tot 180°C en rooster 1/2 kopje hazelnoten op een bakplaat gedurende 12-15 minuten, tot ze geurig zijn en beginnen te barsten. Leg in een schone theedoek en wrijf om losse velletjes te verwijderen.
Bekleed een bakplaat of ondiepe ovenschaal met bakpapier. Smelt 1 kopje suiker en 2 eetlepels water in een zware pan op middelhoog vuur. Wervel de pan, maar roer niet, omdat het mengsel kan kristalliseren.
Als de siroop helder en donker goudbruin is, giet je de noten erin en giet je het mengsel onmiddellijk in de voorbereide schaal. Kantel de schaal om de noten in één laag te verdelen. Als het is afgekoeld en stolt, doe het dan in een zak en plet het fijn met een deegroller. Indien bewaard in een luchtdichte verpakking, zijn pralines enkele maanden houdbaar.
/cloudfront-ap-southeast-2.images.arcpublishing.com/nzme/NNOBNJIUX4TE4JDSTWFIACX3G4.jpg)
in combinatie hiermee
Yvonne Rorkin
(Arabisch gepocheerd fruit)
Lindauer Classic Rose Brut NV ($12-$16)
Iedereen die zijn neus voor de goede oude Lindizul Rosé uit de poort keert, zal zichzelf en de vermoeide, bekrompen culturele afkeer die ze met zich meedragen, moeten doorstaan. Een rosé die schittert in alle landen. Het is niet alleen extreem betaalbaar, maar het heeft ook een prijzenkast die kreunt onder het gewicht van medailles die in de loop der jaren zijn gewonnen. Met de complexiteit van Shrewsberry-koekjes, een knapperige zuurgraad en lagen zachte kersen, bessen en romige amandelen, is deze stijlvolle bite de perfecte aanvulling op een gepocheerde fruitschaal.
Overal verkrijgbaar.
(pruimen en whiskytaart)
Thomson tweekleurige whisky ($ 79)
Deze fijne, lokaal geproduceerde taartsnuiftabak maakt niet alleen je totale taartervaring compleet, ik noemde hem “Two Tone”. Europese eik, vroeger gebruikt om rode wijn te bewaren, en Amerikaanse witte eik, die uitsluitend voor whisky wordt gebruikt, doordrenken de neus met tonen van zandkoek, melkchocolade, gekruide rozijnen en koffiebonen, waardoor de neus een warme, fluwelen, zachte warmte krijgt. einde. Het oneindigheidssymbool op de fles staat voor het huwelijk van vaten in plaats van leeftijd en is net zo lekker.
thomsonwhisky.com
(Witte chocolademousse met pruimen van Pedro Ximénez)
Valdespino Real Tesoro Pedro Ximénez Viejo ($ 43)
Nippen aan Pedro Ximenez (pay-dro him-ay-neth) of “PX” met kinderen is als het drinken van vloeibare kerstcake en donkere chocolade met een karamelkoffiejager. De familie Valdespino maakt al sherry sinds 1430, dus het is een gevestigde waarde. “Viejo” betekent ook “oud”, en het bewijs van de leeftijd van Real Tesoro is de rijkdom en glans, de rijke smaak en de gomverdovende, nootachtige, rijke afdronk. glorieuze.
glengarrywines.co.nz