Rachel Lodi’s recept voor eenvoudige zomerpasta | Italiaans eten en drinken

THier stonden twee zakken meel in het midden van de tafel.Laura leerde me pastavormen maken strascinati, Ik vouwde de bovenkant van de tas open en stuurde een witte trek de lucht in. Toen stelde ze voor om haar rechterhand in de ene tas te doen en haar linkerhand in de andere. Genietend van de geluksdip-aanpak, legde ik een hand in een soepele, bijna zijdezachtheid.Dat is Grano Tenero,,Of zachte bloem, legde Laura uit toen ze thee over ons schonk. Ondertussen kwam mijn andere hand iets heel anders tegen, korrelig, zanderig – Granoduro, Harde bloem of harde bloem, waarschuwde ze toen ik mijn hand uit de zak haalde. Ik kende beide, maar heb ze nooit naast elkaar bestudeerd. Twee tarwesoorten, een zachte en een harde. De ene is stoffig wit en glad, en de andere is grof en zandgeel. Ik wreef met beide handen over het schort.

Het woord “pasta” komt van het Latijnse woord dat is ontleend aan het Grieks πάστη (pasta), of een mengsel van vloeistof en bloem. Elk meel! De wereld van pasta omvat vormen gemaakt van kastanjes, eikels, rijst, tuinbonen, kikkererwten, gerst, boekweitmeel en maïsmeel. De meeste vormen zijn echter gemaakt van een van de twee meelsoorten, grannotenero., dit is Vaak geplet tot “00” in Italië, is het noodzakelijk om verse eierpasta te maken, zoals tagliatelle, lasagne en ravioli. Of Grano Durum, Muhammad Ali van tarwe, de taaiste variëteit van de tweede gekweekte soort. Gele durumtarwe valt uiteen als hij wordt geplet. Maal grof om griesmeel te produceren voor couscous, soepen, brood en pudding. Als je het twee keer maalt, wordt het meel, Griesmeel Limasinata In het Italiaans, Brits durumtarwe griesmeel, het meel dat wettelijk is voorgeschreven voor alle gedroogde pastavormen. Kijk naar de pasta wrap in de kast. De ingrediënten zijn durumtarwegriesmeel en water. Het is ook een tas waar je aan wilt werken om thuis meel- en waterpasta te maken.

Vele jaren geleden zijn Laura’s twee zakjes nog steeds mijn uitgangspunt voor pastapoeder, aangezien de speelse benadering bij het maken van pasta geen slecht idee is en de kinderlijke instructies veel beknopter zijn. .. Je grootste oppervlaktehout is ideaal, maar niet essentieel – maak een stapel van 400 g griesmeel van durumtarwe. Gebruik dan je vuist om de berg in een grote vulkanische krater te wervelen (de Caldera Blanca op Lanzarote is hier een visueel hulpmiddel). De verhouding is ongeveer 2: 1, dus weeg 200 ml warm water af en giet het in de krater. Alles tegelijk (in dit geval, bereid je voor op een snuifje achtervolging) of beetje bij beetje. In ieder geval zien de hopen die zich verzamelen er hopeloos uit. Te droog of te vochtig. Houd vertrouwen, knijp, knijp en verzamel broodkruimels tot je een klonterig klontje hebt dat naar griesmeelpudding ruikt.Italiaanse recepten gaan zelden verder dan dat om kneedadvies te geven sodo e ben lavorato ( “Het was solide en werkte”). Dit is geen slechte zaak, maar onthoud dat wat ook werkt, je als kind een koud stuk klei hebt gekregen of deeg hebt gespeeld. Je hebt misschien niet nagedacht of je zorgen gemaakt. De klonterige massa kon gemakkelijk worden geperst, gekneed en geslagen met warme handen totdat het glad en soepel genoeg was om te worden gevormd.

Wat is er met het kleiblok gebeurd? Worm (Vermicelli)? Muisstaart (code ditopo)? Ring (Aneri)? Heb je het deeg tegen de geruite rijstbrander gedrukt om een ​​touwtje (spaghetti) of willy te maken? Of rol je de klomp tegen een ruw oppervlak (gnocchi)? Een vingerafdrukkano maken (strascinati), de bal inspringen met je duim (cavatelli), of je oren slepen (orecchiette)? Zelfs als je een monster aan het snijden bent op een jonge Peter Road, heb je misschien minstens vier vormen gemaakt in het proces ter voorbereiding op het maken van pasta.

Een andere voorbereiding is het maken van een touw. Snijd de deegballen in vieren en leg er drie onder de tegenoverliggende kom om te voorkomen dat ze uitdrogen. Gebruik vervolgens de inkeping in de handpalm om een ​​kwart te vormen tot een touw van ongeveer 12 mm dik. Knip vervolgens een blok van 1 cm uit, duw uw wijsvinger in het midden en sleep deze naar u toe. Dit is het idee van buigen en flippen. Kavato, Kortom, Je maakt een grot in een klomp, cavatello. Een andere manier om cavatelli te maken, is door de brokken tegen verhoogde of ruwe voorwerpen te rollen, zoals boterpaddles, raspen, manden, enz.

Om een ​​orecchiette te maken, wat kleine oren betekent, gebruik je een mes om de massa in een cirkel met afgeronde randen te slepen en draai je hem dan om zodat het op een oor of een klein kopje lijkt. Speel wat muziek en schenk een glas wijn of thee in om nog een, en nog een te maken.

Pasta met meel en water kan natuurlijk ook in een pastamachine worden gewikkeld en in nette linten of slecht gesneden troches (Maltagliati) worden gesneden. Het is ook bemoedigend om gedroogde Cavatelli-, Orecchiette- en Lasagnebladen te kunnen kopen die in Maltagliati worden gesneden. Verse of gefrituurde orecchiettes zijn perfect voor een goede lunch met tomaten, ansjovis, paneermeel, cavatelli en lams- en saffraanragout, Maltagliati en rucola en doperwtenpesto.

Orecchiette met tomaten, ansjovis, rucola en aardappelen

Rachel Lodi’s tomaten, ansjovis, raketten en aardappelen orecchiette.

Dit is een variatie op het recept van Foggia uit Puglia. Het is verstandig om aardappelen en raketten met pasta te koken om de smaak naar voren te brengen, voldoende te pletten om de pasta in te wikkelen en in het geval van aardappelen voor een zetmeelrijke zachtheid. Daarna wordt alles gemengd met knoflook, ansjovis en tomaten.

Voorbereiding 10 minuten
Koken 15 minuten
Saab vier

1 stuk knoflook, Gepeld en gepureerd, maar het geheel gelaten
1 snufje rode pepervlokken
6 el extra vergine olijfolie
12 tot 15 kerstomaatjes
Gehalveerd
3-6 ansjovisfiletsDrainage, smaak
zout
1 grote aardappel (Ongeveer 250 g), schil en snijd in blokjes van 1 cm
Verse orecchiette 500g of gedroogde orecchiette 400g
(Of Cavatelli, Fusilli, Linguine)
150 gram rucola
,De sterke stam is weggegooid
Geroosterde broodkruimelsBieden (optioneel)

Fruit de knoflook en peper een paar minuten in een koekenpan op laag vuur. Zet het vuur aan, voeg de tomaten toe, kook 10 minuten en duw achter de lepel tot ze brutaal zijn. Voeg in de laatste 2 minuten ansjovis toe en duw met een lepel om te breken.

Doe intussen water in een grote pan en breng aan de kook. Voeg zout en aardappelen toe. Als je gedroogde pasta gebruikt, voeg dan 6 minuten later aardappelen en rucola toe. Indien vers 6 minuten na de aardappelen met de rucola toevoegen.

Zodra de pasta en aardappelen gaar zijn, giet je ze af en keer je ze om in een braadpansaus om te mengen. Bestrooi eventueel met paneermeel en topping.

Lams-saffraanragout en Casalecce

Rachel Lodi's Lam en Saffron's Ragout Casa Lecce.
Rachel Lodi’s Lam en Saffron’s Ragout Casa Lecce.

Deze lamsstoofpot geïnspireerd op het recept van Aquila, de hoofdstad van Abruzzen In Bianco Het bevat ook saffraan met een diepe, warme smaak (wit in plaats van rood, met tomaten). Let indien nodig op de consistentie en voeg meer vloeistof toe of kook overtollige vloeistof. Het eindresultaat is een zachte stoofpot met een enigszins dikke vloeistof, en het vlees is zeer mals en verkruimelt zachtjes. Pecorino, eerst gegarneerd met pasta, is functioneel en helpt de gehaktsaus aan elkaar te plakken. De traditionele vorm is secatelli (klein en kano-achtig), maar ik hou ook van Cavatelli, Casalecce, Fusilli en Tagliatelle.

Voorbereiding 15 minuten
Koken 1 uur en 30 minuten
Saab vier

1 uiGeschild en fijn gesneden
1 wortelGeschild en fijn gesneden
1 stengel bleekselderijFijn gesneden
2 laurierblaadjes
1 kleine gedroogde rode paprika
Gehakt
6 eetlepels olijfolie
700 g gestoofd lamsvlees
Snijd in blokjes van 2 cm
Tot 750 ml witte wijn
Een flinke snuf saffraan
Geweekt in 200 ml warm water, lams- of lichte groentebouillon
500 g verse of 400 g droge Cavatelli, Cavatelli of Secatelli (Of fusilli of tagliatelle)
Geraspte Pecorino

Doe uien, wortelen, bleekselderij, laurier, paprika, olie en een beetje zout in een grote, zware bodempan en bak op laag vuur 7 minuten, goed roerend tot ze gaar zijn.

Zet het vuur een beetje aan, voeg het lam toe en kook al roerend tot alle kanten bruin zijn. Voeg nog wat zout toe, zet het vuur nog een tandje hoger, voeg dan de wijn toe en klop nog 2 minuten. Voeg saffraan en zijn weekoplossing toe, dek af en laat op laag vuur 1 uur en 15 minuten sudderen, roer af en toe en voeg wijn toe als het mengsel er droog uitziet. Als er aan het einde te veel vloeistof is, kook dan de laatste minuten zonder deksel om te verminderen. Proef en pas de kruiden aan.

Kook tegen het einde van de kooktijd de pasta royaal in kokend zout water, giet hem af, doe hem in een kom en strooi er een handvol pecorinos over. Draai de saus om, meng goed en voeg pecorino toe aan de zijkanten.

Rucola, basilicum, erwtenpesto en Maltagliati

Rachel Lodi's Maltagliati en rucola, basilicum en erwtenpesto.
Rachel Lodi’s Maltagliati en rucola, basilicum en erwtenpesto.

Geïnspireerd door klassiekers Pest Ala Genovese, Deze pesto (wat “pondsaus” betekent) is leuk. Raketten en basilicum brengen de warmte van kruiden en erwten voegen zoetheid toe. Ik heb de hoeveelheid gegeven, maar het is een recept dat naar smaak uitnodigt tot improvisatie. Zoals altijd helpt een kleine hoeveelheid kookwater van de pasta om de pesto los te maken, zodat het de pasta bedekt, maar door een kleine hoeveelheid melk aan de ricotta toe te voegen, wordt het zachter om erover te lepelen.

Voorbereiding 10 minuten
Koken 10 minuten
Saab vier

Een handvol grote basilicumVerder toegevoegd aan de afwerking
1 raketAlleen bladeren, sterke stelen verwijderen
100 g erwtenMakkelijk te koken in kokend zout water
20 g amandelen of pijnboompitten
1 stuk knoflook
zout
120-150 ml olijfolie
Parmezaanse kaas 50g
Geraspt
Ricotta 200gMeng de helft van de Parmezaanse kaas met een kleine hoeveelheid melk zodat het zacht en lepelbaar is.
500 g verse MaltagliatiKnip een verse lasagnevel uit, of 450 g gedroogde linguine of tagliatelle.

Knijp in een keukenmachine of blender een beetje basilicum, rucola, erwt, noten, knoflook en zout en pulseer ongeveer 60 ml olie tot een grove maar consistente pasta. Roer de Parmezaanse kaas en de helft van de resterende olie voorzichtig door elkaar. Misschien heb je niet alles nodig, dus roer langzaam tot de pesto de gewenste concentratie heeft en doe dan de helft in een grote, warme kom.

Kook intussen de pasta in gezouten water tot hij al dente is. Gebruik een lepel met een gleuf om de pasta in de pestokom te scheppen. Het water dat eraan vast zit helpt om de plaag los te laten. Leg de resterende pesto erop en schep in 4 kommen. Leg een stuk ricotta en een paar basilicumblaadjes op elke portie en serveer.

Leave a Comment

Your email address will not be published.