Probeer het Easy S’mores Tart-recept van Claire Saffitz


Claire Saffitz maakte naam in de zoetwarenwereld nog voordat haar debuut, The Desert Person, een hit werd.

In haar vervolgtitel, What You Need for Dessert: Easy Recipes for Dessert People: A Baking Book, gaat Safitz dieper in op het onderwerp dat ze het beste kent.

Foto: de omslag van het tweede kookboek van Claire Saffitz.

gele jenny

De omslag van het tweede kookboek van Claire Saffitz.

Auteurs, chef-koks en YouTube-persoonlijkheden sloten zich aan bij “Good Morning America” ​​​​om net op tijd voor de feestdagen heerlijke nieuwe desserts te serveren.

smores taart

“S’mores-desserts zijn meestal een beetje maximalistisch naar mijn smaak. en door het regelmatig voorkomen van buitenbranden, herontdekte ik mijn jeugdliefde voor klassieke s’mores. Niets is verfijnder dan een chocoladetaart, dus dat is mijn uitgangspunt. Ik gebruik it to top my chocolate Lisbon chocolate cake) Top met een dikke crackerkorst uit Graham en zelfgemaakte marshmallows (marshmallow-toppings moeten wachten tot de taart vol is). .

Porties: 8
Moeilijkheidsgraad: 2 (makkelijk)
Duur: 55 minuten (exclusief marshmallows maken)
Totale tijd: 3 uur 30 minuten

materiaal
9 eetlepels (4 1/2 ounces/128 gram) ongezouten boter, verdeeld
7 ons (198 gram) graham crackers (ongeveer 13 crackers)
1 grote eidooier (1/2 oz/15 g)
2 eetlepels en 3/4 kopsuiker (6,2 ounces / 175 gram)
1/2 theelepel Diamond Crystal Kosher Salt of 1/4 theelepel Morton Kosher Salt en een paar snufjes
6 oz (170 g) halfzoete chocolade (64-70% cacao), fijngehakt
1 1/4 kopjes (10,6 oz / 300 g) zware room, gekoeld en verdeeld
Makkelijke marshmallows (recept hieronder)

oven: Center oven rack en verwarm de oven voor op 350 graden Fahrenheit.

Maak de korst: Smelt 5 eetlepels (2 1/2 ounces/71 gram) boter en laat afkoelen. Plaats de graham crackers in een hersluitbare zak, druk de lucht eruit en sluit af. Ga door met malen tot je een heel fijne, uniforme kruimel hebt (je kunt graham crackers ook pulseren; laat ze door een keukenmachine gaan tot ze fijngemalen zijn, maar handwerk werkt prima ). Breng de broodkruimels over in een middelgrote kom en voeg de eierdooiers, 2 eetlepels suiker, 1/2 theelepel zout en gesmolten boter toe. Meng met een vork en wrijf met je vingers om een ​​vochtig zand te creëren.

Druk op de korst en bak: Breng de helft van het mengsel over in een taartvorm met verwijderbare bodem van 9 inch en strooi de kruimels gelijkmatig rond. Druk stevig tegen de zijkanten van de (dit vormt een dikke laag). Strooi vervolgens de resterende kruimels op de bodem van de pan, met behulp van een glazen bodem of meten. Druk het mengsel plat tot een gelijkmatige laag. Plaats taartvormen op bakplaat en bak 13 tot 18 minuten, tot de korst geurig is, stevig aanvoelt en de randen donkerbruin zijn. Haal uit de oven en laat volledig afkoelen.

Maak de ganache: Doe de chocolade en een snufje zout in een grote hittebestendige kom en meng. Verwarm in een kleine steelpan 3/4 kop (6,3 ounces / 180 gram) room op middelhoog vuur tot er aan beide kanten zachte bubbels verschijnen. Haal de pan van het vuur en laat 30 seconden afkoelen voordat je hem over de chocolade giet. Snijd de resterende 4 eetlepels (2 ons / 57 gram) boter in stukjes van 1/2 inch en voeg toe aan de kom. Laat het ongeveer 5 minuten staan ​​tot de chocolade smelt. Klop de ganache voorzichtig vanuit het midden van de kom naar buiten tot het mengsel helemaal glad is.Zet de kom opzij terwijl je de slagroom klopt.

Mogelijke valkuilen: Laat de room iets afkoelen voordat je hem over de chocolade giet. Ganache is temperatuurgevoelig en zal “breken” als het te heet wordt, waardoor de cacaoboter zich afscheidt van de vaste stoffen en het mengsel vettig wordt.

Klop de resterende room op: Klop in een middelgrote kom, met behulp van een handmixer, de resterende 1/2 kop (120 gram) room op lage snelheid en verhoog de snelheid geleidelijk tot middelmatige tot hoge snelheid tot middelgrote pieken zijn bereikt (slagroom). 355 pagina’s). Zet de kom opzij.

Klop de ganache op: Start de handmixer (wassen is niet nodig na het opkloppen van room) op lage snelheid en verhoog de snelheid geleidelijk van medium naar hoog tot de ganache dikker wordt tot chocoladepudding en gardestrepen achterlaat. , klop de ganache op. 4 minuten. Schraap de slagroom eraf en vouw het mengsel tot streeploos (zie Het mengsel vouwen, pagina 351 voor meer informatie over de juiste techniek). Schraap de opgeklopte ganache op het gekoelde taartdeeg, strijk het oppervlak glad en vorm een ​​gelijkmatige laag aan de zijkanten. .

Leg de marshmallows erop: Volg het marshmallow-recept, maar in plaats van het mengsel over te brengen naar een spuitzak, schraap het over de taartjes en draai het oppervlak met de achterkant van een lepel. Indien gewenst, bruin het oppervlak van de marshmallow met een fakkel. Duw de bodem van de taartvorm omhoog om de taart uit de fluitring te laten komen en plaats deze op de serveerschaal.

makkelijke marshmallow

essentiële technieken: Zachte gelatine

Sprenkel koud water over de gelatine: Vul een kleine, ondiepe kom met 57 gram koud kraanwater en strooi de gelatine voorzichtig over het oppervlak, zodat de korrels uit elkaar vallen als ze in de kom vallen. [A]Roer het mengsel niet. Koud water zal de korrels langzaam en gelijkmatig hydrateren.

Hydrateer de gelatine. Laat de gelatine 5-10 minuten staan ​​totdat de korrels water absorberen, zwellen en doorschijnend worden en het mengsel stevig en veerkrachtig aanvoelt. Hydratatie van gelatine, ook wel “blooming” genoemd, is nodig om het volledig en gelijkmatig op te lossen in recepten.

Vereiste techniek: Installatie van een dubbele ketel

Kook water in een pan: Voeg ongeveer 1 inch water toe aan een middelgrote pan en breng aan de kook op middelhoog vuur, zet het vuur dan laag. Laat het water stomen en nauwelijks schuimen.

Zet er een schaal op. Plaats een middelgrote hittebestendige kom, bij voorkeur een metalen kom, op de pan [B]De bodem van de kom moet stevig passen zonder het water te raken, maar de zijkanten moeten een paar centimeter voorbij de rand van de pot uitsteken zodat deze gemakkelijk kan worden opgetild (merk op dat de kom een ​​dubbele boiler wordt genoemd, deze opstelling die een kookproces nabootst apparaat gebruikt de stoom in de pan om de inhoud van de kom voorzichtig op te warmen.

los de gelatine op: Schraap de geweekte gelatine in de kom van de dubbele boiler. [C] Roer 1-2 minuten met een flexibele spatel tot het volledig gesmolten en doorschijnend is zonder tekenen van korrels.

Mogelijke valkuilen: Als de gelatine niet volledig is opgelost, zal het marshmallow-mengsel niet volledig worden uitgehard en gewoon doorzakken. Onderzoek de gesmolten gelatine om er zeker van te zijn dat deze geen korrels bevat.

Voeg suiker en eiwitten toe en verwarm tot het is opgelost. Haal de kom voorzichtig uit de pan, plaats op het werkoppervlak en laat 1 minuut afkoelen. Voeg suiker, glucosestroop, eiwitten, room van wijnsteen en een snufje zout toe en klop door elkaar. Zet de kom terug in de pan en klop tot de suiker is opgelost en het eiwitmengsel in een dikke siroop verandert, ongeveer 5 minuten (licht wrijven met je vingers; zand zou weg moeten zijn). Als je je zorgen maakt over het consumeren van ongepasteuriseerde eiwitten, blijf het mengsel dan kloppen in een dubbele ketel totdat het 160 F registreert op een thermometer die direct kan worden afgelezen. Dit duurt enkele minuten.

Klop het marshmallow-mengsel erdoor. Haal de kom voorzichtig uit de pan. Klop het mengsel met een handmixer. Begin met medium-laag en verhoog geleidelijk naar hoog totdat je een zeer dik, dicht, glanzend meringue-achtig mengsel hebt met stevige pieken die 7-9 minuten vasthouden. Als je een s’mores-taart maakt (pagina 257), ga dan verder met het recept. Als u individuele marshmallows maakt, zet u de kom opzij en gaat u verder met stap 8.

Vereiste techniek: verpakken in een spuitzak

vouw de tas: Plaats een spuitzak of hersluitbare plastic zak in een hoge container van 1 liter of groot, hoog glas en vouw de bovenkant van de zak rond de buitenkant van de container of het glas (hierdoor blijft de zak aan de zijkant van de printer schoon) . ).

Vul de zak: Schraap met een flexibele spatel ongeveer 1/3 van het mengsel in de zak en druk naar beneden. Schraap het resterende mengsel weg en zorg ervoor dat u geen grote luchtbellen vormt. [G].

Zegel: Til en vouw de zijkanten van de zak open en trek de zak uit de container. Klem vervolgens de bovenkant van de zak op een werkoppervlak en, beginnend bij die rand, sleep het uiteinde van een bankschraper of een andere richtliniaal stevig over de lengte van de zak om het mengsel naar een punt of hoek te werken. Verzamel de randen van de zak en draai om te verzegelen. Zet de zak opzij.

Knijp de marshmallows uit en zet. Bekleed een bakplaat met een siliconen bakmat of bakpapier en strooi met een fijne zeef de poedersuiker gelijkmatig over het hele oppervlak. Snijd een 1-inch opening in de boven- of hoek van de zak en knijp pingpong-grote brokken marshmallow-mengsel in de voorbereide bakvorm, knijp het hele mengsel tot gebruik. Als je de voorkeur geeft aan een lossere uitstraling, kun je vrijgevormde stukjes marshmallows in een bakvorm scheppen.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *