Pasta Grannies: 3 recepten uit het iconische YouTube-kanaal en kookboek

Als er ooit een kookboekidee was waar we van droomden, dan zou het deze zijn.

Vicky Bennison reist door heel Italië op zoek naar de beste pastarecepten, liefdevol handgemaakt door haar nonna’s, en deelt afleveringen op haar populaire YouTube-kanaal en kookboek Pasta Grannies.

Elk recept en verhaal is anders omdat het traditie en erfgoed viert, maar de belangrijkste ingrediënten in het hart zijn altijd liefde en passie.

Hier zijn drie recepten van Nonna, die in Ligurië, Calabrië en Romagna woont.

Nadia’s Mandilli di Cea Compest

Basil pesto zijden zakdoek

camera icoonNadia’s Mandilli di Saea-wedstrijd. credit: gehecht

4 porties

“Mandilli di saea” vertaalt als zijden zakdoek. Deze grote pastavierkanten moeten erg dun en licht zijn. En Pasta Granny, die haar recept met ons deelde, is Nadia, een kunstenares die in de Ligurische bergen bij Lumarzo woont. Ze zegt: “Ze hebben werk te doen”, dus ze neemt niet eens de moeite om het spinnenweb te storen.

pasta

3 en 1/3 kopjes bloem

4 grote eieren

pest

1 teentje knoflook

70 g pijnboompitten, rauw of licht geroosterd

60 g basilicumblaadjes

½ kopje extra vierge olijfolie (idealiter een zachte, grasachtige Ligurische olie)

50 g geraspte Parmigiano Reggiano

50 g geraspte pecorino sardo

fijn zeezout, naar smaak

Weeg eerst de eieren en het meel apart. Doe de bloem op het pastabord en maak een grote kuil in het midden voor het ei.

Breek het ei in het kuiltje. Gebruik een vork of je vingers om ze door elkaar te halen alsof je een omelet maakt. De vloeistof moet eigeel en wit zijn, niet klonterig en goed gemengd. Trek dan langzaam beetje bij beetje de bloem erdoor, zorg ervoor dat je een consistent glad mengsel hebt zonder klontjes bloem. We beginnen dit deeg tot balletjes te verwerken. Raak het ei licht aan terwijl het nog vochtig is.

Wanneer het pastadeeg klonterig is en er geen bloem meer op tafel ligt, begin dan met het kneden van het deeg. Het is een zachte massage waarbij je met je eigen gewicht achterover leunt op de pasta en met de rug van je hand de deukplank naar voren duwt. Maak de pasta plat, druk aan en maak vervolgens 10 minuten onafgebroken los. tijd het. Maakt een gladde, veerkrachtige bal van pasta.

Plaats het deeg na het kneden in een kom die past bij de grootte van de bal en dek af met een goed sluitend deksel of een vochtige doek die niet is schoongemaakt met een aromatisch reinigingsmiddel. Lucht is de vijand van pasta en je wilt niet dat het uitdroogt. Laat dit minimaal 30 minuten rusten.

Rol het deeg zo dun mogelijk uit. Je zou het moeten kunnen lezen! Dit komt overeen met een dikte van 0,5 mm. Als je denkt dat je dit niet aankunt, kun je een pastamachine gebruiken.

Bestuif een pastavel met bloem, rol het dan om een ​​deegroller, neem een ​​mes en snijd alle lagen in de lengte door. De pasta zal op magische wijze van de pin vallen in rechthoekige stroken van gelijke breedte. Stapel reepjes en snijd ze kruiselings om vierkanten te maken. De exacte grootte zal enigszins variëren, afhankelijk van de dikte van je deegroller, maar het moet ongeveer 15 cm (6 inch) in het vierkant zijn. Het zou geweldig zijn als het me deed denken aan een zijden zakdoek!

Pel voor de pesto de teentjes knoflook en snijd ze in de lengte doormidden. Als er groene scheuten zijn (of anima zoals de Italianen ze noemen), schraap ze eruit en gooi ze weg. Was en droog de basilicumblaadjes goed. Voeg een handvol tegelijk toe aan de vijzel, voeg een snufje zout toe, stamp de bladeren fijn en maal ze tot een pasta.

Roer de geraspte kaas erdoor en maak het mengsel los met extra vierge olijfolie. Je hebt ze misschien niet allemaal nodig. Je hebt nu een dikke maar roerbare pesto. Als je een staafmixer of keukenmachine gebruikt, wordt het resultaat gladder en zal de smaak iets anders zijn, maar niet genoeg om je gezicht over de tafel te trekken.

Elisabetta’s fileja con cipolle di tropea

Maccheroni-pasta met Calabrische Tropea-uien

Elisabetta's fileja con cipolle di tropea.
camera icoonElisabetta’s fileja con cipolle di tropea. credit: gehecht

4 porties

Calabrische Tropea-vrouwen hebben de reputatie onafhankelijk en goed in zaken te zijn. Elizabeth is een fascinerend voorbeeld. Ze was een van de vijf broers die uiteindelijk het restaurant van zijn broer in Tropea overnamen “voor zijn plezier, omdat hij al lang niet meer op zee was”. is bekend voor.

pasta

1⅔ kopje 00 of gewone bloem, plus extra bloem

⅓ kopje griesmeel

⅔ kopje warm water

dressing

2 eetlepels extra vierge olijfolie

6-8 rode uien (geschild en in plakjes)

1 theelepel zout

gedroogde pepperoncino vlokken (optioneel)

Passata 200g

1 flinke theelepel zongedroogde peperpasta of beversarkasi

dienen

geraspte pecorino, naar smaak

handvol basilicumblaadjes

Om de pasta te maken, zeef het griesmeel in een grote kom en giet het meeste water bij de bloem, laat 15 ml (1 eetlepel) achter. Kneed het deeg met sterke handen. Je hoeft hier niet aardig te zijn. Vorm tot een bal om te kneden. Gebruik de extra 15 ml water alleen als het deeg na een minuut of twee proberen nog niet samenkomt.

Als het een geheel is, leg je het op het pastabord en kneed je het ongeveer 5 minuten tot het glad en veerkrachtig is. Dek af en laat minimaal 30 minuten rusten.

Een vierkante metalen staaf genaamd een ferro is nodig om een ​​fileja te vormen. Als dat niet mogelijk is, is een houten kebabspies voldoende. De lengte moet ongeveer 30 cm zijn.

Snijd een klein deel van het pastadeeg af en rol het uit tot een stok ter dikte van een potlood. Snijd in stukken van 12 cm. Elisabetta wikkelt ze graag om haar staaf (die toevallig van bamboe is) en rolt deze voorzichtig in haar platte handpalm. Vergeet niet om alles met bloem te bestuiven om te voorkomen dat de pasta aan de spiesjes blijft plakken.

Druk niet te hard of rek de pasta niet te veel uit. Het zal erg dun zijn op een stokje of spies. Hierdoor gaat de stof ook plakken.

Zodra je een onvolledige “tube” pasta hebt, leg je deze voorzichtig met één hand neer en draai je de ferro of spies heen en weer om hem voorzichtig los te maken van de pasta. Je blijft zitten met een tube die eruitziet als een lekkende of onvolledige bucatini (lange pasta met een gat in de lengte).

Doe de olijfolie, gesneden uien, zout en peperoncinovlokken in een middelgrote sauteerpan, roer goed en begin het mengsel op laag vuur te koken. Voeg na 15 minuten de passata en peperpasta toe. Ga door met koken en voeg indien nodig water toe om te voorkomen dat uien gaan plakken of verbranden.

De saus is klaar als de uien bleek en papperig en bijna pasta-achtig zijn. Dit duurt 40 minuten.

Kook de pasta in ruim kokend, gezouten water ongeveer 5 minuten, terwijl je de saus in de sauteerpan verwarmt (voeg wat meer water toe als het droog is). Als de pasta al dente is, haal hem dan uit het kokende water met een spinnenzeef in een sauteerpan om het koken af ​​te maken. Haal de pan van het vuur en roer de geraspte pecorinokaas en de vers gehakte basilicum erdoor. Als je van pittig houdt, voeg dan wat peperoncino toe aan een warm bord en serveer.

Lina’s stricchetti con piselli e salsicce

Romagna erwten en worst vlinder pasta

Lina's stricchetti con piselli e salsicce.
camera icoonLina’s stricchetti con piselli e salsicce. credit: gehecht

8 porties

Op 87-jarige leeftijd blijft Lina, zoals veel van de vrouwen die we fotograferen, haar moestuin en kippen houden. Uit noodzaak verworven gewoonten zijn moeilijk te doorbreken. Ze was de jongste van vier kinderen. Haar moeder gaf haar stukjes pastadeeg en tegen de tijd dat ze tien was, maakte ze regelmatig pasta.

pasta

4¼ kopjes bloem

5 eieren

saus

200 g ui

100 g wortelen

100 g stengels bleekselderij

4 el olijfolie

een snufje zout

Italiaanse varkensworst 300-350g

½ kopje droge witte wijn

Passata 400g

250 g groene erwten

vers gemalen zwarte peper

dienen

20 g geraspte parmigiano reggiano per persoon

Maak het eierpastadeeg volgens het recept voor zijden zakdoeken met basilicumpesto. Dek af en laat minstens 30 minuten rusten. Het zou leuk zijn om 45-60 minuten te kunnen wachten, zodat het gemakkelijk uitrolt en nog meer ontspannend is. Snijd met een deegsnijder stroken van 3 cm breed en snijd elk lint diagonaal door om een ​​lange ruitvorm te vormen. Vouw de linkerhoek onder het midden en de rechterhoek over het midden, zigzag dan in het midden en knijp ze samen. Het moet de vorm hebben van een vlinderdas of vlinderdas. Bekijk haar video om te zien hoe Lina ze maakt.

Snijd, terwijl de pasta rust, de uien, wortelen en bleekselderij in stukjes ter grootte van korrels voor sofrito, of hak de groenten in een keukenmachine zoals Lina deed.

Verhit de olijfolie in een grote sauteerpan op middelhoog vuur en voeg de soffritto toe met een snufje zout. Roerbak 10 minuten tot de groenten hun aroma verliezen.

Haal het vel van de worst en verkruimel het vlees met je vingers. Roer dit door de sofrito en breek de grote stukken met een lepel tot kleine kruimels. Dit proces wordt in het Italiaans sbianchire genoemd. Het betekent “wit maken”. Voeg de wijn toe en blijf roeren om de alcohol te laten verdampen. Je kunt zien wanneer het verdampt is door met je hand de lucht door de pan tot aan je neus te blazen. Het zwakke zuur mag niet tintelen bij het ruiken of inademen. Giet de passata erbij en roer alle ingrediënten goed door elkaar. Laat een paar minuten sudderen en controleer dan de kruiden. Je hebt misschien geen zout nodig, maar een beetje peper is voldoende.

Verse erwten hebben meestal meer tijd nodig om te koken dan bevroren, dus voeg ze nu toe. Als de erwten bevroren zijn, laat u de saus ongeveer 10 minuten sudderen voordat u deze aan het mengsel toevoegt. Voeg indien nodig een beetje water toe om ervoor te zorgen dat het vlees aan het begin van de bereiding onder de vloeistof staat. De saus moet ongeveer 15 minuten sudderen.

Breng intussen in een grote pan gezouten water aan de kook. Als het water kookt, voeg je de pasta toe. Als de pasta erg vers is, duurt het slechts 30 seconden tot 1 minuut. Als je de pasta ruim van tevoren hebt gemaakt en gedroogd, proef je de pasta van minuut tot minuut om te zien wanneer het is zoals je het lekker vindt.

Zeef tot slot de pasta en voeg deze samen met de hete saus toe aan de sauteerpan. Bak en gooi de twee elementen voorzichtig door elkaar.

Serveer pasta en saus, bestrooi met parmigiano en voeg een snufje peper toe. Geniet van uw maaltijd terwijl deze warm is. Voeg geen kaas toe aan je hete sauspan tenzij je er ervaring mee hebt. Het klontert en plakt gewoon aan elkaar. Als je Italiaans wilt zijn, wacht dan niet met het eten van verse pasta, vooral als je een grote groep hebt!

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *