Nostalgisch jambalaya-recept van Virtue Chef en “Top Chef”-deelnemer Damarr Brown

Dammer bruin Beste kok De reis begon toen de producer van de show contact met hem opnam op Instagram en hem aanmoedigde om te solliciteren.

“Eerlijk gezegd wist ik eerst niet eens of het echt was”, zegt Brown, de chef van Hyde Park’s deugd.

Hij wist niet of dat was wat hij wilde doen, maar hij sprak met zijn mentor, een oude medewerker en chef-kok Eric Williams, de eigenaar van de deugd. Williams haalde hem over om van de gelegenheid gebruik te maken, zei Brown, en zijn aanvraag werd aanvaard.

Brown heeft seizoen 19 bereikt en eindigde op 2 juni van dit jaar. Slechts één aflevering van de finale is verlegen. Hij zei dat hij van de ervaring genoot en noemde het ‘een incubator voor snelle creatieve groei’. Brown werd dit seizoen ook geselecteerd als een “favoriet bij de fans”. Dat was voor hem terecht.

“Veel mensen vertelden me dat ik meer moest glimlachen, opgewondener moest raken en meer moest praten. Ik ben niet de meest spraakzame persoon… en traditioneel is het geen goede tv”, zegt Brown. “Maar ik kon er niets aan doen, maar ik denk dat gewoon mezelf zijn bij veel mensen een gevoelige snaar heeft geraakt.”

Voor hem Beste kok Succesvol Brown heeft vele jaren ervaring in de restaurantindustrie in Chicago. Brown, oorspronkelijk afkomstig uit de Zuid-Suburban Harvey, begon als kind rond de leeftijd van zeven of acht te koken. Hij begon met het koken van wat ‘eenvoudige dingen’ wordt genoemd. Alles wat naar een huis ruikt en lang duurt. ”

“Ik ben opgevoed door een alleenstaande moeder. Mijn grootmoeder was thuis en ik was enig kind”, zegt Brown. “Dus ik denk dat ze me naar de keuken hebben gebracht om me te beschermen tegen problemen. Houd me in de gaten. Maar uiteindelijk realiseerde ik me dat ik er niet al te veel om gaf.”

Brown zegt dat hij echt over geschiedenis leerde terwijl hij leerde koken, terwijl hij toekeek hoe zijn grootmoeder boerenkool waste en bonen op bepaalde manieren bereidde.

“Ik heb smaken uit het Zuiden geleerd”, zegt hij. “Wat ik vandaag heerlijk vond, of wat ik vandaag heerlijk vond, is eigenlijk de smaak en ingrediënten die mensen aten, omdat het voor hen beschikbaar was … dit is wat we doen. Het is een relatieve ruimte tussen hoe en hoe om dingen te doen. We doen dingen. Ik vind het leuk om die punten te verbinden en hun tijdlijn te doorzoeken.”

Nadat hij de kookschool had gevolgd, moest Brown zijn volgende stappen begrijpen.

“Eerlijk gezegd wilde ik werken voor een chef-kok die op mij leek”, zegt Brown. “In die tijd had ik niet veel opties. Gelukkig [former River North restaurant] mk was heel dicht bij school, ik klopte op de achterdeur en Sous-chef deed open. En ik zag chef Williams. “

Brown werkte zeven jaar voor Williams, en uiteindelijk keerden de twee samen terug om een ​​Zuid-Amerikaans restaurant te openen, Virtue. De uitdrukking die belangrijk was voor de vroege Browns in de industrie, was wat ze erfden in deugd. De meerderheid van het Virtue-personeel is van kleur.

“We huren binnen de gemeenschap, maar ik denk niet dat er veel goede restaurants zijn aan de South Side. Ik denk dat de mensen in Chicago nog steeds een beetje verdeeld zijn vanwege de rode lijn”, zegt Brown. “Als je een jonge zwarte kok bent en door de ramen van al die fijne restaurants kijkt, denk je dat je niet veel van jezelf zult zien. Dit kan betekenen dat je niet zo welkom bent. Hmm. Er zal waarschijnlijk’ het past je daar niet, of het dat nu is of niet.”

Brown hoopt dat zijn werk het idee tegenwerkt en jonge, jonge zwarte chef-koks laat zien dat een hoogwaardige keuken een plek voor hen kan zijn.

“Oh [Virtue] Is zo’n restaurant in Chicago en we willen dit graag verder ontwikkelen om de look en feel van sommige van deze restaurants te veranderen”, zegt hij.

Brown zegt dat het een deugd is dat hij en zijn personeel werken aan het creëren van een “creatieve, smaakvolle en creatieve” eetervaring.

“Er is iets voor degenen die van avontuur houden, of die vollediger en zuiverder willen eten”, zegt hij. “Het is allemaal heel opzettelijk, heel warm en heel nostalgisch.”

Nostalgie is een factor in de recepten met kip en andouille jambalaya die Brown deelde met WTTW-voedsel. (zie het volgende.)

“Toen ik een kind was, maakte mijn moeder jambalaya, en natuurlijk was het een doosversie van Zataran”, zegt Brown. “Ik herinner me nog hoe het rook of hoe de doos eruit zag. Dus gewoon in mijn hoofd spelen maakt me blij.”

Brown zegt dat hij al heel lang experimenteert met Jambalaya-ratio’s. Het is een gerecht waar je op elk moment van kunt genieten, zoals een feestje of een handbagage. Het is gemakkelijk van tevoren te maken en je kunt er een tijdje mee zitten zonder van smaak te veranderen. Perfect voor drukke koks.

“Ik hou ook erg van eenpansmaaltijden”, zegt Brown. “Ik wil echt niet veel afwassen, dus ik heb veel moeite om uit te zoeken hoe ik alles in één pan moet doen.”

Chef Damar Brown, Virtue Restaurant & Bar

materiaal:

4 kopjes middelgrote dobbelstenen undoille-worst
4 kopjes kleine uien
2 ons boter
2 kopjes kleine bleekselderij
2 kopjes kleine paprika’s
1/2 kopje gehakte fresno-peper
1/2 kopje gehakte knoflook
4 kopjes gespoelde bruine rijst
1/4 kop tomatenpuree
4 kopjes middelgrote kippendij bestrooid met Cajun-kruiden
Kippenbouillon 8 1/2 kop
2 el zout
2 eetlepels van je favoriete Cajun-kruiden
2 theelepels zwarte peper
1 theelepel cayennepeper
1/4 paar Iziana merk hete saus
2 laurierblaadjes

richting:

1. Kook de andouille in een sauspan van 6 liter tot al het vet verdwenen is. Verwijder de andouilles, voeg de uien en boter toe aan het resterende vet en roer regelmatig op middelhoog tot laag vuur gedurende ongeveer een uur tot de uien diep gekarameliseerd zijn.

2. Als de uien gekarameliseerd zijn, voeg selderij, groene peper, fresno peper en knoflook toe en laat sudderen tot ze zacht en geurig zijn.

3. Doe de afgespoelde rijst en tomatenpuree in een pan en rooster 5 minuten op middelhoog vuur.

4. Voeg in blokjes gesneden kip, eerder gekookte undeuil-worstjes, bouillon, kruiden, hete saus en laurierblaadjes toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 30-35 minuten sudderen tot de vloeistof bijna volledig verdampt en geabsorbeerd is.

5. Als het vocht bijna op is, proef je de rijst. Pas het zout en de kruiden naar wens aan. Als de rijst klaar is, dek je de pan goed af en zet je het vuur uit. Laat me 10 minuten zitten. Na het rusten kun je heerlijke jambalaya eten!

Let op: controleer bij het proeven van de rijst ook de smaakmakers net voor het sluiten van het deksel. Het is raadzaam om zout of kruiden toe te voegen. Doe dit voordat het deksel wordt gesloten.

Leave a Comment

Your email address will not be published.