Ligurië, Italië’s pesto-gevoelige regio waar tomaten niet op het menu staan

(CNN) — Oh, Italië, het land van pizza, pasta en veel tomatensaus. Althans, dat is de indruk die veel bezoekers hebben bij het plannen van een reis naar Bel Paese. Maar als ze van plan zijn populaire toeristische bestemmingen zoals Cinque Terre of Portofino te bezoeken, kunnen ze een schok krijgen. Omdat het traditionele eten van Ligurië, het noordwestelijke kustgebied waarin beide zich bevinden, verre is van wat buitenstaanders het noemen. “Italiaans. “

Andere regio’s van Italië hebben traditionele gerechten die we herkennen als “Italiaans”, maar traditioneel Ligurisch eten is een beetje anders.

Natuurlijk is er ook pasta met pesto. Er zijn gerechten zoals Farinataeen soort kikkererwtenpannenkoek die gezouten is en in plakjes wordt geserveerd, en cappon tonijnis een “salade” van zeevruchten en gekookte groenten besprenkeld met een met basilicum beladen groene saus, meestal geserveerd in een uitgebreide stapel die eruitziet als een set banketborden.

Hoe zit het met tomaten? Je zult zien dat ze vreemde stoofschotels en sauzen eten, maar ze staan ​​niet centraal zoals onze verbeelding van “Italiaans” eten.

Dat komt deels doordat de Italiaanse eetcultuur erg regionaal is, met grote verschillen van stad tot stad. Maar dat is niet de enige verklaring, volgens experts.

Liefde voor traditie — misschien te veel

Ligurië is een land van steile, terrasvormige kliffen en bergen die voedsel en wijn verbouwen.

Vivida Photo PC/Adobe Stock

Je zou kunnen denken dat het Ligurische landschap van steile, terrasvormige heuvels, kliffen en bergen ontbreekt. Maar Sergio Rossi, een zelfverklaarde “cutinosofo” (keukenfilosoof) die blogt over de Ligurische keuken, zegt iets anders.

Het is eerder mogelijk dat het ‘traditionalistische’ en ‘gesloten’ karakter van de Liguriërs, ondanks het feit dat de regionale hoofdstad Genua, een van de belangrijkste havens en handelscentra van de Middellandse Zee was. . “De Liguriërs waren de grootste kooplieden, [new ingredients] Genuese hebben de neiging om gereserveerd te zijn en geven de voorkeur aan familie intimiteit en gemeenschap. In het verleden, zoals gebeurde met de introductie van ingrediënten uit de Nieuwe Wereld, werd verandering altijd met een zekere mate van vertrouwen bekeken, vooral door de werkende en middenklasse.Document – ze gebruikten simpelweg “nooit tomaten als smaakmaker”.

Sterker nog, de komst van de aardappelen was “veel belangrijker” dan de komst van de tomaten, zegt Rossi.Aardappelen gegeven aan mensen Entroterras — Bevolkte heuvelachtige en bergachtige gebieden in het binnenland Contadini (Boeren) — Het betrouwbare voedsel dat hen in leven hield.

Toch maakte de Ligurische traditieminnende aard het niet gemakkelijk. Tegen de 18e eeuw aten de Genuese aristocraten graag aardappelgerechten in Franse stijl, maar de lokale gemeenschappen waren wantrouwend en werden door de katholieke kerk overgehaald om in te grijpen. De nederige spud “veranderde uiteindelijk het leven” van boeren en arbeiders, zegt Rossi. Maar tomaten waren dat niet. “Ze vullen de maag niet, dus ze kunnen geen basisingrediënt zijn”, zegt hij.

Pas in de 19e eeuw, volgens Rossi, werd tomatensaus een levensvatbaar massamarkt- en arbeidersvoedsel, dankzij conserveringsmethoden zoals inblikken.

“Dat is als het gaat om koken – soms niet alleen pasta, maar zoals stoofschotels. minestrone genovese en gedroogde visstoofpot. De Liguriërs maakten tomatensaus. ”

“Een geheim stukje Italië”

Typische voedingsmiddelen zoals focaccia werden geïntroduceerd voordat tomaten Italië bereikten.

Typische voedingsmiddelen zoals focaccia werden geïntroduceerd voordat tomaten Italië bereikten.

Magdalena Bujak/Adobe Stock

Buitenlanders associëren tomaten met de Italiaanse keuken, maar tomaten zijn relatief recentelijk in het land geïntroduceerd.

“Tomaten kwamen rond 1580 uit Mexico als een botanische noviteit”, zegt Diego Zancani, auteur van How I Fall in Love with Italian Cuisine. “Maar het duurde erg lang voordat het als eetbaar werd herkend.”

Tegen die tijd hadden gerechten als pasta, focaccia en farinata uit Ligurië’s wereldberoemde pesto hun intrede gedaan.

Andere regio’s verwerkten ook tomaten in hun kenmerkende gerechten. [pre-tomato] zegt Zancani, maar de Liguriërs niet. Net als Rossi schrijft hij het toe aan cultureel isolement.

“Ligurië is altijd een geheimzinnige regio van Italië geweest. Genua stond dankzij schepen in contact met de rest van de wereld, maar veel van de rest is erg geïsoleerd”, zegt hij.

“Omdat ze meestal bergachtig zijn, zijn tradities veel langer bewaard gebleven dan elders. Elke regio heeft veel conservatisme. Ik kwam.”

Menu: Middeleeuwse keuken

Genua is

Genua staat bekend om zijn ‘frigitries’ of gefrituurde viskraampjes.

maudanros/iStock Redactioneel/Getty Images

De Ligurische keuken is een groot probleem voor Enrica Monzani, die haar carrière als Genuese advocaat opgaf om zich te concentreren op de keuken van haar regio. Tegenwoordig geeft ze kooklessen en schrijft ze over Ligurische kustgerechten zoals gefrituurde salieblaadjes en gevulde ansjovis op haar blog, A Small Kitchen in Genua.

Voor Monzani is de afwezigheid van tomaten in de Ligurische keuken niet echt een tekort. Het is eerder een teken van de Ligurische, groentegerichte keuken, wat betekent dat er geen ruimte is voor de sterren van de show.

Ja, veel groenten. We beschouwen Ligurië als een kustbestemming, maar in werkelijkheid, zegt ze, kwam zeevruchten pas in de Ligurische culinaire canon toen het toerisme begon in de jaren 1900. In plaats daarvan hebben Liguriërs altijd terrasvormige rijstvelden op kliffen en bergen geplant om groenten te verbouwen, ingrediënten zoals paddenstoelen in beboste heuvels en bergen in het binnenland te kweken, en ansjovis en dergelijke in de zomer toe te voegen. Frigittiere — Letterlijk een ‘frituurpan’ — populair in Genua sinds de middeleeuwen, waar gehavende kleine visjes en gefrituurde ravioli worden geserveerd. Panizet (zoals extra grote gebakken kikkererwten) en friske (gefrituurde deegballen).

“Onze traditionele keuken is gebaseerd op groenten en bosproducten: kastanjes, aardappelen, paddenstoelen en kruiden. Het wordt meer geassocieerd met boeren en boeren dan met vissers”, zegt ze. Haar website heeft ook een sectie gewijd aan recepten voor “wilde kruiden en bloemen”.

Bovendien was pasta met tomatensaus niet populair in de regio’s die in de middeleeuwen de belangrijkste pasta-toppings bedachten, zegt ze.

“Het is traditioneel om pasta op smaak te brengen met rauwe sauzen zoals pestosaus, walnotensaus en pijnboompittensaus. We hebben sauzen van marjolein en pijnboompitten die geweldig zijn”, zegt ze.

“Zelfs onze vleessauzen zijn enorme stukken vlees die urenlang langzaam worden gekookt tot ze sappig zijn. Ik gebruik het om zuurheid toe te voegen”, gedroogde visstoofpot enz. Pollo alla cacciatora — “Cacciatore” kipstoofpot. Monzani gebruikt slechts drie tomaten, terwijl andere Italiaanse recepten het vlees in tomatensaus laten zwemmen. “In de Ligurische keuken voegen we meestal een beetje tomatenpuree toe. [instead of masses of tomatoes],” ze zegt.

oosterse invloed

Als een van de grootste havens in de Middellandse Zee stond Genua in contact met vele andere culturen.

Als een van de grootste havens in de Middellandse Zee stond Genua in contact met vele andere culturen.

Anatoly Lizun/Adobe Stock

Ligurië’s traditie van pastasauzen op basis van rauwe noten gaat terug tot middeleeuwse islamitische en Arabische invloeden, geïnspireerd door Genua’s status als een van de belangrijkste havens in de Middellandse Zee. Saraceense piraten vielen ook langs de kust binnen. resultaat? “In de vroege middeleeuwen verwerkten we noten in onze keuken.”

Basil zou ook uit het Oosten komen, zegt Rossi. “Het is niet eenvoudig te zeggen hoe het daar terecht is gekomen, maar Genua was eeuwenlang de belangrijkste haven van de Middellandse Zee.

Oorsprong van de pest AriataBasilicum werd in andere delen van Italië gevonden, maar het waren de Liguriërs die het combineerden met noten, knoflook en Parmezaanse kaas.Het feit dat ze al pasta hadden – ze produceerden het al 800 jaar en verhandelden het al wat langer – was “basic”, zegt hij Giorni di Magro –Vleesloze dag opgelegd door de katholieke kerk in 1618.

Aanbeveling van vandaag Wild gras en rozensiroop

‘Prebuggiun’ is een mengsel van wilde kruiden en groenten.

Genuese kleine keuken

De liefde van de Liguriërs voor groenten gaat verder dan wat je in de supermarkt vindt. Er is een lange traditie van het eten van wilde kruiden en bloemen hier. Siroop gemaakt van gekneusde rozenblaadjes is een zomerse musthave. vandaag, Prebugiun Een mix van lokale kruiden die gegeten kan worden in soepen, salades, taarten of frittata’s. De naam komt van “prebollire” of “sbollentare” – voorgekookt of geblancheerd. Hoewel het tegenwoordig vooral verwijst naar wilde kruiden, vermeldden 19e-eeuwse recepten en woordenboeken kool, snijbiet, peterselie en andere kruiden als ingrediënten. Tegenwoordig worden in de valleien buiten Genua kool, aardappelen en knoflook voorgekookt en geserveerd met olie als aperitief.

De heer Zancani zegt dat een groot deel van de Ligurische keuken “gebaseerd is op de kennis van boerenvoedsel, vooral wilde kruiden”.

“Ze hebben een verscheidenheid aan brouwsels die afhankelijk zijn van specifieke wilde kruiden die alleen in de heuvels en bergen van Ligurië te vinden zijn”, zegt hij.

En natuurlijk, zoals Rossi herhaaldelijk zegt, Italiaans eten is erg lokaal en varieert vaak niet per regio, maar meestal per stad, vallei of dorp. “Het is als een groot mozaïek. Het is prachtig, maar je moet alle stenen zien waaruit het bestaat”, zegt hij. “Er zijn traditionele gerechten voor elke regio, dorp en zelfs familie.

“Italiaans eten bestaat niet, althans niet in Italië.”

Meld je aan voor de gratis 9-delige serie van CNN Travel Ontgrendel de Italiaanse nieuwsbrief Krijg insiderinformatie over de meest geliefde bestemmingen en minder bekende regio’s van Italië om de ultieme reis te plannen. Plus filmsuggesties, leeslijsten en Stanley Tucci-recepten om je in de stemming te brengen voordat je vertrekt.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *