Ken Morris, Comfortabel koken: zomer en vissen is gemakkelijk | Voedselcolumnist

ADVERTISEMENT

Ken Morris

Rijke runderstoofpot klinkt goed om je bij te tanken op koude winteravonden, maar verse visfilets lijken te zijn ontworpen voor een lichte en verfrissende maaltijd in de zomerse neergang. ..

Visconsumptie gaat om één reden terug tot de vroegste tijden. De techniek van het vangen van vis is eenvoudig, met lijnen die aan bepaalde haken zijn vastgemaakt die verborgen zijn door aas. Tegenwoordig hebben we misschien hightech hengels met fluorkoolstoflijnen uit het ruimtetijdperk, maar het vissen is nog steeds vrijwel hetzelfde.

Het is niet alleen heerlijk (en we bereiken het), de vissen zijn verpakt in symboliek. Toen ik bij de marine zat, genoot ik van enkele havenbezoeken in Hong Kong. Dit was een paar jaar voordat het werd teruggegeven aan de Volksrepubliek China.

Amerikaanse militairen en regeringsfunctionarissen konden belastingvrije winkels bezoeken die door de federale overheid werden beheerd. Er was een kwaliteitsgarantie (die niet werd gegeven bij het winkelen op de markt).

Toen ik op zoek was naar een aandenken dat ik kon gebruiken, zag ik dat er in verschillende stukken porselein vissen zaten. De verklaring was dat een paar vissen de gelukzaligheid van het paar betekende, de vissen die tegen de stroom in zwemmen betekende geduld, en in het algemeen symboliseerde de vis rijkdom en voorspoed.

Mensen lezen ook…







Ken Morris


Ik heb nog steeds een slanke porseleinen vaas die zij aan zij zwemt met twee karpers omzoomd door bamboebladeren. Ik heb het daar gekocht, maar op de een of andere manier ging het jarenlang niet kapot. Het antwoord is dus dat ik altijd al in vis geïnteresseerd was, ook al wist ik niets van vis.

Hier zijn drie totaal verschillende visgerechten die je kunt eten in Hawaii, Mexico en India.

Fragment uit “Cook Real Hawaii’i” van Sheldon Simeon

Chef Sheldon, die nationaal bekend is geworden als tweevoudig topchef-finalist, begon te koken met een onaantrekkelijke baan op Maui. Hij leerde dit recept toen hij hielp met koken in Old Lahaina Luau en hielp ‘s nachts 40 pond Lomi-lomi-zalm te maken. Het werd traditioneel geserveerd met Karua-varkensvlees. Hij schrijft dat het gerecht zijn oorsprong vindt in het tijdperk van de walvisindustrie, waar walvisvaarders gezouten zalm uit Alaska en de noordwestelijke Stille Oceaan meenamen en inruilden voor Hawaiianen.

1 pond zalmfilet zonder vel, in blokjes van 3/4 inch gesneden

6 ontpit en in blokjes gesneden middelgrote pruimtomaten (deze moeten stevig zijn om vorm te behouden; rijpe gesneden tomaten vallen uit elkaar)

Twee kleine zoete uien, in blokjes gesneden

4 gesneden groene uien

Meng in een kleine kom de kubieke zalm en voldoende zout om volledig te coaten. Masseer de zalm met je handen een paar minuten met zout, dek af en zet 4 uur in de koelkast. (De chef zegt dat het 2 uur op kamertemperatuur kan, maar ik wil graag gekoelde vis voor deze bereiding.)

Terwijl de zalm geneest, meng je tomaten, uien, groene uien en veel zout beetje bij beetje in een middelgrote kom en gooi je voorzichtig met de hand. Dek de kom af en zet in de koelkast. Nadat de zalm is uitgehard, spoelt u deze goed af met koud water, laat u deze goed uitlekken en tikt u het overtollige water af met keukenpapier. Haal het tomaten-ui-mengsel uit de koelkast en giet de vloeistof erbij. Voeg zalm toe en meng voorzichtig met de hand. Kruid Tabasco met een paar streepjes, voeg zout toe als dat nodig is. Geniet er alsjeblieft gekoeld van. Als je helemaal Hawaïaans wilt gaan, ziet dit er geweldig uit op bananenbladeren.

Geciteerd uit Saveur’s artikel door Martha Rose Shulman, 2 mei 2007

De stad Veracruz aan de oostkust staat bekend om zijn opvoeding sinds het in 1519 werd gesticht door de Spaanse veroveraar Hernan Cortés. Tot 1760 was het de enige haven die handel dreef met Spanje en was het een belangrijke toegangspoort tot Europa tot de komst van het vliegverkeer.

De havens en staten van Veracruz hebben Cubanen en tot slaaf gemaakte Afrikanen gemengd, evenals Spanjaarden en inheemse Mexicanen. Deze visstijl is zo populair dat ik ervan heb genoten in andere delen van Mexico.

21 lbs rode zeebaarsfilet of zeebaarssteak

2 eetlepels extra vierge olijfolie

2 witte uien, schil en hak ze fijn

6 stuks knoflook, schil en hak ze fijn

28 ons ingeblikte tomaten

20 grote groene olijven zoals manzanilla, doorboord en fijngehakt

2 el kappertjes, afgespoeld

2 jalapeno augurken, fijngesneden

3 eetlepels jalapenosap

3 eetlepels vers gehakte peterselie

1/2 theelepel gedroogde Mexicaanse oregano (Er zijn twee soorten oregano. Ze hebben dezelfde naam, maar verschillende plantensoorten, verschillende smaken en aroma’s. Normale oregano is een Italiaans en mediterraan kruid met munttonen. Mexicaanse oregano is dat land. Het groeit van nature en is rijk aan citroenen en citrus. Het lijkt agressiever te zijn voor de smaak en voor mij.)

Vers gemalen zwarte peper

Strooi zout over de filet en doe deze in een ondiepe pan. Snijd de limoen doormidden en pers het sap uit over de filet. Doe de helft van de limoen in een pan, dek af en marineer 1 uur in de koelkast (niet een nacht in het sap laten staan, door de zuurgraad verandert het vlees).

Verhit de olie op middelhoog tot laag vuur met een grote braadpan. Voeg uien toe en laat ongeveer 15 minuten sudderen tot ze goudbruin zijn.

Voeg knoflook toe en bak ongeveer 1 minuut mee. Tomaten toevoegen, pletten in een pan en 10 minuten koken. Voeg olijven, kappertjes, jalapenos, jalapenosap, peterselie, rozemarijn, marjolein, oregano en laurierblaadjes toe. Pas de smaak aan met peper en zout. Kook op laag vuur gedurende 20 minuten.

Voeg de filet en de marinade toe, dek af en kook, en draai een keer gedurende 4 minuten aan elke kant. Gooi de laurierblaadjes en limoen weg. Verwarm met tortilla’s en geniet.

Fragment uit “The Nutmeg Trail: Recepten en verhalen langs de Ancient Spice Route” door Eleanor Ford

Ik ben momenteel dit boek aan het lezen (en ja, de meeste mensen lezen kookboeken zoals het consumeren van romans: van voor naar achter, soms om te zien hoe het afloopt (Laat wakker worden) En ik hou echt van de geschiedenis van deze culinaire oorsprong van specerijen uit plaatsen zoals de Sri Lankaanse, Indiase en Indonesische Spice-eilanden, die Europa raken voor komijn, koriander en saffraan.

Ford schreef: “De kruidenroute leidde tot een blijvende mix van Azië en Europa, het vroege oosten en westen. Ze breiden een gedeelde geschiedenis samen.” Ze heeft veel van de oude kruidenroutes doorkruist. rijstveld. Een van haar eerdere boeken ging over Centraal-Aziatisch en Kaukasisch eten, en het andere over Indonesisch eten.

Ik ben dol op het gebruik van yoghurt als klopper en smaakmaker voor kip en vis. Kip en vis hebben meer kruiden nodig. Dit is een Keniaans en Indiaas recept en de auteur raadt aan om het te combineren met rijst of Indiaas brood. Ze is een Engelsman en ik geloof dat ze recepten aanbiedt in het metrieke stelsel en ze omzet in imperiale hoeveelheden.

100 gram (3 1/2 ounces) koriander

3 groene vingerpeperzaadjes, grof gehakt

1 grote, grof gesneden tomaat

1 eetlepel tomatenpuree

1½ theelepel fijn zeezout

600 gram (1 lb, 5 ounces) harde witte visfilets, grote stukken

3 eetlepels neutrale olie

3 cm (1 1/4 inch) verse gember, geschild en gehakt (ongeveer 1 el)

Bewaar een handvol korianderblaadjes voor het laatste gebruik, verwijder de zeer dikke stelen en laat de kleinere.

Hak en voeg peper, tomaten, tomatenpuree, citroensap, 1 theelepel zout en 200 ml (voldoende 3/4 kop) water toe en doe in een blender. Elektrische schok voor de groene pasta.

Strooi de resterende 1/2 theelepel zout over de vis, laat 10 minuten uitharden en spoel daarna af met koud water.

Verhit intussen de olie in een koekenpan met hoge rand en kook de gember en knoflook samen om hun rauwheid te verliezen.

Schenk het koriandermengsel erbij en roer 10 minuten door elkaar. Het verliest zijn levendigheid, maar het wordt smaakvoller.

Voeg de yoghurt beetje bij beetje toe met een lepel en roer om spugen te voorkomen. Laat nog even doorkoken tot een dikke romige saus. Verdun het indien nodig met water.

Vis toevoegen, roeren en omhullen. Dek de pan af en laat 3-5 minuten zachtjes koken tot de vis net los begint te komen en niet uit elkaar valt. Bestrooi met verse koriander en geniet.

Recept van vandaag: appeltaco's met vistaco's

Er is niets goeds genoeg te zeggen over taco’s – ze zijn heerlijk, gemakkelijk te maken en volledig aanpasbaar op basis van uw smaakvoorkeuren.

Vier Cinco de Mayo met varkenstaco's in Californische stijl

Weet jij wat Cinco de Mayo betekent? Het is een feestdag om de nederlaag van de Fransen door het Mexicaanse leger in de Slag bij Puebla in 1862 te herdenken. Puebla en veel Amerikaanse steden hebben grote feestdagen zoals parades, festivals en dansen. En natuurlijk eten.

Gretchen's Table: met bier gehavende garnalentaco's

Gebakken vistaco’s zijn een favoriet visgerecht bij ons thuis, vooral wanneer kabeljauw wordt verkocht in mijn plaatselijke supermarkt. Maar soms doe ik gebakken garnalen in bloem of maïstortilla’s. Het is net zo smaakvol als vis, maar om de een of andere reden voelt het feestelijker aan. Het is gemakkelijk te bereiden en kookt sneller dan vis. Soms doe ik gewoon een beetje garnaal in de bloem om het knapperig te maken …

Recept van vandaag: Easy Taco Dip

Soms heb je echt geen tijd om een ​​lekkernij met uitgebreide stappen te bereiden. Dus waarom niet twee van je favoriete game-dagvoedsel combineren in één bord: taco-dip.

Masa trakteert op tijd voor de viering van Cinco de Mayo

Of je nu chalupa, zeep of taco’s maakt, deze recepten zijn allemaal geweldige manieren om Cinco de Mayo te vieren.

Het recept van vandaag: Paloma

Als je aan tequila denkt, is het eerste waar je aan moet denken waarschijnlijk de margarita. Er zijn echter tal van andere verfrissende cocktails die kunnen worden gemaakt met een cocktailshaker of tequila waarvoor geen verscheidenheid aan ingrediënten nodig is. Invoer: Paloma.

Ken Morris kookt al meer dan 30 jaar comfortabel en studeerde in de keuken van Alaska tot Thailand en Italië. Momenteel kookt en schrijft hij in de keuken van Napa. E-mail [email protected]

Leave a Comment

Your email address will not be published.