MijHet is 5 uur in de ochtend. Mijn Nian (grootmoeder) buigt zich voorover op een leemkachel met een bamboestok in haar rechterhand en steekt een vers aangestoken vuurtje aan. „Als je aan het koken bent, is het beter om je geest te vullen met goede gedachten“, zegt ze.
Mijn Nian en ik koken al 4 jaar samen. Haar keukengesprek – een traditioneel buitenpaviljoen met een houtkachel – bracht me terug naar Bali.
Daarvoor schreef hij het grootste deel van zijn leven in Australië over bijna elk ander gerecht in de zon. Op weg naar huis ging ik meteen naar Nian’s kookkunsten. Haar rokerige rijst, fijne soep en smaakvolle sambal. Ik vraag me af waarom andere gastronomische kringen niet veel aandacht schonken aan de Balinese keuken.
Ik begrijp de reden. Mijn Nian-generatie heeft mondelinge kennis geleerd en geërfd, dus de beste recepten worden zelden op papier vastgelegd, en restaurants wedijveren met de diepte, complexiteit en enthousiasme van Balinese thuiskeukens. Ik heb weinig tijd en gereedschap. Als zodanig vliegen Balinese smaken meestal onder de radar van onontgonnen gerechten door chef-koks, voedselpublicaties en hongerige reizigers. Met deze recepten hoop ik daar verandering in te brengen.
Sambal Mata (rauwe sambal met citroengras)
Deze sambal is vergelijkbaar met salsa. Het is waarschijnlijk Bali’s meest geliefde smaakmaker, en elke regio, dorp en huis geeft er zijn eigen draai aan. Snijd de ingrediënten zo fijn mogelijk en meng met je vingers.
maken 250g
150g (ongeveer 6) Rode (Azië) SjalotFijn gesneden
18 Tabasco PeperFijn gesneden
4 stengels citroengrasAlleen het witte gedeelte, fijngesneden
6 limoenblaadjesGehakt
Kokosolie 80ml
1 eetlepel limoensap
2 theelepels garnalenpastaLicht gebakken
ZeezoutSmaak
Doe met je handen de sjalot, peper, citroengras en limoenblaadjes in een middelgrote mengkom.
Verhit de kokosolie in een kleine steelpan op middelhoog vuur gedurende 3-4 minuten en giet het in een mengkom.
Laat het mengsel een beetje afkoelen, knijp alles voorzichtig uit met je handen en meng de kokosolie met de andere ingrediënten.
Voeg limoensap en garnalenpasta toe en schep opnieuw om. Voeg zout naar smaak toe en je bent klaar om te gaan. Het is het beste om het vers te eten. Gelieve niet op te slaan.
Urab Timun (komkommer en gebrande kokossalade)
Dit komkommernummer komt meestal uit bij speciale gelegenheden. Indien nodig kunt u de hoeveelheid peper verminderen of het vuur verlagen.
Voor salade
Geroosterde kokos 220gFijn geraspt
4 komkommersSchil, verticaal in tweeën gesneden, in plakjes
ZeezoutSmaak
4 limoenblaadjesSnijd fijn en serveer
½ limoensap,bieden
voor sambal
4 eetlepels kokosolie
4-5 Rode (Azië) SjalotFijn gesneden
5 stuks knoflookFijn gesneden
6 rode bird’s eye chilipepersFijn snijden (optioneel)
1 theelepel garnalenpastaOp de bal gerold
Grotere Galangal ter grootte van een miniatuurGehakt
1 theelepel zout
Om een sambal te maken, verwarm je de olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Voeg sjalot toe en bak 2 minuten of tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook toe en bak 4 minuten, of roer constant om aanbakken of verbranden te voorkomen tot de knoflook en sjalot zachtjes gekarameliseerd zijn.
Voeg de peper, garnalenpasta en kleine galangal toe en roer tot de garnalenpasta volledig is gesmolten totdat de peper slinkt en de kleine galangal gaat geuren. Voeg zout toe, roer opnieuw en haal van het vuur.
Giet het grootste deel van de sambal in een kom, houd een handvol apart voor kruiden en gebruik je vingers om te mengen met de kokosnoot.
Doe het mengsel van komkommer en kokos in een grote kom en meng met de hand. Masseer goed in, maar pas op dat je de komkommers niet te veel beschadigt en voeg het kokosmengsel toe tot je tevreden bent met de verhouding komkommer tot kokosnoot. De komkommers moeten goed bedekt zijn, maar ze mogen niet te plakkerig zijn.
Als je wilt, breng op smaak met zout, voeg sambal toe en voeg kicks toe. Pers de limoenblaadjes en het limoensap uit en geniet direct.
Pepes be pasih (pittige snapper gebakken met bananenbladeren)
Pepes be pasih is waanzinnig populair in heel Bali, vooral in de kustgebieden waar verse zeevruchten direct verkrijgbaar zijn. In dit recept heb ik voor Snapper gekozen omdat dit is wat we opgroeiden en aten. Mijn moeder heeft dit recept ook gemaakt met witte tonijn en octopus, dus probeer het eens. Het is een van mijn favoriete manieren om zeevruchten te bereiden, omdat bananenbladeren al het water vasthouden, houtskool zorgt voor rokerigheid en kruiden geven het gerecht pit, warmte en kleur.
Saab 2
Bananenblad 100gIn een vel van 20 x 22 cm gesneden
Tandenstoker
1 theelepel palmsuikerGehakt
100g basis kunning, recept onder
300 g zeebrasemfiletGehalveerd
1 theelepel zeezout
2 eetlepels kokosolie
2-3 rode (Azië) sjalotGesneden
6 stuks knoflookGesneden
1 lange rode paprikaZaden en schijfjes
2 laurierblaadjes
1 kleine bilimbi of groene tomaatFijn gesneden
2 takjes (citroenbasilicum)
Gestoomde rijst,bieden
Urab TimunBieden, hierboven
San BalmataBieden, hierboven
Voeg suiker en base kuning toe aan een kleine mengkom en masseer met de hand tot ze volledig zijn gecombineerd.
Kruid de vis met zout en voeg toe aan het basismengsel. Leg de vis in de koelkast en laat 30 minuten marineren.
Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur op middelhoog vuur. Voeg sjalot en knoflook toe en bak 3-4 minuten of tot ze glazig zijn. Pas op dat er niets aan blijft plakken of verbranden. Zet opzij om af te koelen en gooi dan de peper. Masseer de gemarineerde vis als deze voldoende is afgekoeld in met een mengsel van Sjalot.
Verwarm de houtskoolgrill of barbecue voor.
Om een bananenbladpakket te maken, stapelt u twee bananenbladeren op elkaar, met de bovenste (glanzende) kant van het onderste blad naar de bank en de glanzende kant van het bovenste blad naar u toe. De nerven in beide bladeren moeten in dezelfde richting wijzen.
Leg in elk compartiment het laurierblaadje, leg de vis erop en leg de bilimbi of groene tomaat en plakjes karmozijn erop.
Vouw een kant van het bananenblad over de vis en match deze met de bladkorrels.
Vouw de andere kant van het blad met een briefvouw.
Vouw beide uiteinden om en zet vast met een tandenstoker of een traditionele bamboestok.
Grill het pakketje aan beide kanten ongeveer 8 minuten op middelhoog vuur. Terwijl de vis naar binnen stoomt, moeten de bananenbladeren een beetje branden.
Open het pakketje voorzichtig in een kom om al het sap op te vangen.
Leg het vlees op een bord, giet het sap erbij en voeg de gestoomde rijst, urabatimun en sambal mata kanten toe.
Basis kuning (gele kruidenpasta)
Het woord bas (uitgesproken als bah-surr) verwijst naar een specerij of een mengsel van specerijen. De basiscombinatie kun je het beste vers maken, maar je kunt hem ook in één keer in de vriezer bewaren.
De traditionele kunst om voedsel met de hand te maken, voegt een ritmisch element toe aan het koken. We geloven ook dat de chef en ingrediënten op energetisch niveau met elkaar verbonden zullen zijn om een gerecht met liefde en intentie te creëren. Sla daarom de keukenmachine over (al is dat misschien wel aantrekkelijk).
maken 450g
15 cm stuk verse kurkumaGrof gehakt
Verse galanga 115gGrof gehakt
Gember 1cmGrof gehakt
Knoflook 115g (ongeveer 30)Grof gehakt
1 rode (Azië) sjalotGrof gehakt
3 kandelaarsGeroosterd en grof gesneden
9 Tabasco Paprika’sGrof gehakt
Kokosolie 100ml
250 ml water
2 theelepels zeezout
1 theelepel suiker
Gebruik een grote melkkom en madeliefjes om kurkuma, kleine laos, gember, knoflook, sjalot, kaarsnoten en paprika’s tot een pasta te malen. De meeste Aziatische supermarkten hebben kaarsnoten in voorraad, die u online of in plaats van de macadamianoten van uw familieleden kunt kopen.
Verhit de olie in een wok op hoog vuur tot deze het rookpunt bereikt. Zet het vuur laag tot middelhoog vuur, voeg kruidenpasta toe, voeg langzaam toe aan water gedurende 2 minuten en roer.
Zet het vuur lager en kook gedurende 45 minuten tot 1 uur, of totdat alle vloeistoffen zijn verdampt tot een donkergele pasta.
Voeg zout en suiker toe, roer goed en laat nog 10 minuten op laag vuur sudderen. Pas de kruiden naar wens aan. Wanneer het donkergeel wordt met een heldere geur en een eenvoudige, pittige smaak, ben je klaar om te gaan. Zet het in een afgesloten bak in de koelkast en bewaar het 2 tot 3 weken.
-
Dit is een bewerkt fragment uit Real Balinese Cooking door Paon: Maya Kerthyasa en Wayan Kresna Yasa, uitgegeven door Hardie Grant Books (RRP $ 50).Gefotografeerd door Martin Westlake