Karen Martini’s losse regels voor zijdezachte, glanzende Carbonara (behalve één)

ADVERTISEMENT

Het nieuwe kookboek van Karen Martini heet gewoon KokenEn met duizenden recepten hebben we veel moeite gedaan om mensen ertoe te brengen het te doen.

De grootte van 912 pagina’s doet denken aan Stephanie Alexander’s dikke boek uit 1996. De metgezel van de kokvelen noemen het de bijbel van de keuken.

In feite wordt deze culinaire legende geciteerd in het voorwoord van Martini’s. Koken“Elke serieuze kok zal Karen Martini bedanken voor dit uitstekende en ambitieuze boek”, zegt Alexander. De metgezel van de kok Wanneer Koken, en ik beschouw dit als een compliment van mijn volgende generatie getalenteerde collega’s. ”

Martini is een van de beroemdste chef-koks van Australië. Ze heeft het grootste deel van haar leven gekookt. Haar culinaire merk is eenvoudig en gedurfd, gebaseerd op Tunesisch en Italiaans erfgoed en een carrière die de Melbourne Wine Room omvat, waar ze Executive Chef was bij Sydney’s Iceberg Dining Room & Bar. Haar meest recente restaurantinspanning is Hero in het Australian Moving Image Center (ACMI) op Federation Square. Ze is de auteur van acht boeken en een chef-kok. beter huis en tuinkolommen schrijven en evenementen organiseren.

Koken Bevat enkele van haar favoriete recepten – recepten die ze van haar familie heeft geleerd, recepten die in de loop der jaren op de menu’s van haar restaurant hebben gestaan ​​en recepten die variëren van doordeweekse maaltijden tot uitgebreide feesten. Een paar klassieke recepten. De zijbalk bevat alternatieven voor ingrediënten, bijgerechten suggesties, of alles wat u kunt aanbieden als u er een wilt maken voor uw etentje. De productie duurde vijf jaar.

ADVERTISEMENT

“De reis achter dit boek is veel langer”, zegt Martini over het boek. “Ik kook en eet al 26 jaar, misschien dichter bij 30. Ik heb me gerealiseerd dat alle geneugten in het leven voortkomen uit eten en proeven, en dat wil ik delen. [here]”

Een van haar boekrecepten is een geliefd pastagerecht, carbonara. We vlogen rond haar huis en ze maakte het voor ons.

“Het kernprincipe van carbonara is een saus die bestaat uit eieren, waaraan vet is toegevoegd van een soort gezouten varkensvlees. Er wordt gebruik gemaakt van platte pancetta of guanciale. Een royale hoeveelheid kaas en veel peper zijn andere belangrijke ingrediënten”, zegt ze in de introductie van het recept.

Zoals bij veel Italiaanse gerechten, worden de ingrediënten die worden gebruikt om Carbonara te maken, betwist. Ze weet wat ze leuk vindt en houdt zich daaraan.

“Sommige mensen zijn fel tegen het toevoegen van knoflook, maar ik doe het nog steeds. Sommige mensen vinden de peterselie aanstootgevend, maar het schrikt me niet af. Je zou ervan schrikken om ze te gebruiken, maar ze sausen het eten prachtig.

gaat ze verder. “Sommige mensen zullen het gebruik van Parmigiano Reggiano in plaats van Pecorino Romano betwisten (het is tenslotte de Romeinse keuken), maar voor mij gaat er niets boven de nootachtige rijkdom.”

Welke pastavorm gebruik jij? “Spaghetti lijkt misschien traditioneel, maar macaroni is een formidabele zaak. In feite werken rauwe en gedroogde eierpasta, tagliatelle en fettuccine ook heerlijk. Wat je maar wilt, geen zware room.”

Carbonara
Bereidingstijd: 15 minuten
Kooktijd: 15 minuten

materiaal:
5 eieren
150 g fijngeraspte Parmigiano Reggiano of Pecorino Romano
6 takjes bladpeterselie, fijngehakte blaadjes
600 g gedroogde spaghetti, verse of gedroogde tagliatelle of fettuccine
250 g guanciale of platte pancetta, gesneden in spekjes van 5 mm dik
3 teentjes knoflook, fijn gesneden
extra vergine olijfolie
zout en peper

Methode:
Doe de eieren, kaas, peterselie en ongeveer 20 korrels zwarte peper in een grote kom. Kook de pasta al dente in ruim kokend water met zout.

Verhit ondertussen olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de guanciale in ongeveer 3 minuten goudbruin en krokant. Zet het vuur laag en voeg knoflook toe. Kook tot het geurig en licht goudbruin is. Breng op smaak met zout en peper, haal van het vuur en voeg 2 eetlepels pastawater toe om te voorkomen dat de knoflook aanbrand.

Voeg de gekookte pasta direct uit het water toe aan de pan en zet op middelhoog vuur. Roer goed, in plaats van onder te dompelen, totdat het water is opgenomen en de pasta is bedekt. Haal van het vuur, voeg het eiermengsel toe en meng. Door de restwarmte van de pasta zal de saus dikker worden. Probeer niet terug te gaan naar de kachel. Het risico bestaat dat de eieren roereieren worden. Serveer onmiddellijk.

is een fragment uit Koken Door Karen Martini, uitgegeven door Hardie Grant, momenteel $ 100. Koop hier.

Op zoek naar meer receptinspiratie? Brede stoel Klik hier voor Recept Hub.

Leave a Comment

Your email address will not be published.