Hoe maak je perfecte suikermaïs beignets – recept | eten

aVolgens Southern Living Magazine (wat je tenslotte zou moeten weten): “Niets tovert een glimlach op het gezicht van een zuiderling als een heerlijk knapperige gouden maïsbeignet rechtstreeks uit de friteuse.” En ze zijn niet de enige: ik vermoed dat zonnegele pitten dezelfde reactie uitlokken als de spot van Thais. todman khao pod of Colombiaanse tucks in de plaat van legañona’sze zullen zeker mijn hebzuchtige hart behagen.

Maïs is een van de erwten en andere groenten waarvan de suikers beginnen te veranderen in zetmeel op het moment dat ze worden geoogst. Serveer met room op toast voor de heerlijke kleine beignets van vandaag. Dat gezegd hebbende, zelfs de ingeblikte variant doet het redelijk goed.

maïs

In het VK is verse maïs tenminste iets om te grijpen als het in de nazomer voor het eerst verschijnt en alleen om van te genieten zolang het seizoen duurt (geïmporteerde maïs is vaak droog en bevat meer zetmeel dan zoet). fatsoenlijke beignets van ingeblikte dingen.Hij was een van de eerste Afro-Amerikanen die Good Things to Eat publiceerde, maar slechts twee raden aan om maïs voor te koken. Het is niet verplicht, maar ik vind het wel een goed idee. Op de een of andere manier lijkt het de maïs sappiger te maken. (Ingeblikte maïs is voorverwarmd, dus sla over als je het gebruikt.)

Bij de meeste recepten wordt de hele korrel in het beslag gevouwen, maar Ann Rosenzweig, voormalig chef-kok van Arcadia, de meest geliefde instelling uit de jaren 80 in New York, pureerde het in plaats daarvan, waardoor het meer op een blini leek.Het geeft deze beignets een heerlijke zoetheid en romigheid. Glory of Southern Cooking omvat half en half (een 50:50 mengsel van room en melk met een vetgehalte vergelijkbaar met wat het VK single cream noemt). Zoals Cook’s Illustrated Magazine zegt: door de puree eerst in een koekenpan te schroeien, wordt “overtollig vocht afgevoerd en de smaak nog verder verdiept”, waardoor het nog lekkerder wordt. Ik ben dol op de textuur van hele korrels, maar ik gebruik beide hier omdat de korrels nauwelijks samenklonteren in het beslag, vooral als je veel zoals de Vilas-versie gebruikt.

gedroogd voedsel

De beignets van Anne Rosenzweig hebben een “prachtige romigheid”. Alle thumbnails van Felicity.

Wat je ook met die kernels doet, je hebt iets nodig om ze aan elkaar te binden. Anders krijg je krokant gebakken maïs, wat erg lekker is, maar niet iets dat mijn hulp nodig heeft om te maken. Velen gebruiken ook rijsmiddelen, wat teleurstellend is als maïsmeel direct beschikbaar is. We combineren de twee, zoals Ze gebruikt elk dezelfde hoeveelheid, maar ik, net als wijlen de geweldige chef-kok Edna Lewis en haar medewerker Scott Peacock bij The Gift of Southern Cooking, probeer de beignets zo min mogelijk te maken zonder ze moeilijk te maken.Gebruik minder bloem. Echter, in tegenstelling tot Lewis en Peacock, voeg ik geen voer toe om de simpele reden dat de niet-gevoerde versies van Villas en Rosenzweig zo knapperig en lekker zijn dat ik ze overbodig vind.Belangrijke tip: Door een beetje maizena toe te voegen wordt het knapperiger. “Deze microscopisch kleine zetmeelkorrels hydrateren in het deeg en zwellen op tot strengachtige vormen, die verder zwellen wanneer het deeg de hete olie raakt. wordt op zijn plaats gepind en vormt een broos netwerk met veel gaten erin. Het resultaat: een kanten, knapperiger beignet.”

Droge ingrediënten en eieren voor Felicity Cloake's Perfect Sweet Corn Fritter

vloeistof

Iedereen gebruikt eieren – de rijke restaurantrecepten van Rosenzweig gebruiken extra eidooiers, en het boek Deep South: New Southern Cooking van chef Brad McDonald voegt opgeklopte eiwitten toe. Gemakkelijker. Ik ben dol op hun karnemelksmaak, maar het heeft een interessantere smaak dan gewone melk, water in het geval van Bill Granger, of zelfs Villa’s nogal decadente room.Als je het er niet in kunt doen, gebruik dan alleen verdunde natuurlijke yoghurt, gewone kefir of melk .

parfum

Gemalen koriander, komijn en paprika: Bill Granger's Corn Fritters
De maïsbeignets van Bill Granger zijn gemaakt met koriander, komijn en paprika.

Als je verse maïs van goede kwaliteit hebt, is een snufje zout alles wat je nodig hebt om de zoetheid naar voren te brengen. Opties die ik heb geprobeerd zijn onder meer uienbieslook (Rosenzweig), geraspte uien (Lewis en Peacock) en Granger’s prei, mijn favoriet vanwege hun frisse smaak. Ik zou ook groene paprika’s (Villas) en verse koriander (Granger) proberen, maar eerlijk gezegd, als ze goed samengaan met de maïs en niet te vochtig zijn (bijvoorbeeld de zaadjes uit de tomaten verwijderen en de geraspte courgette eruit persen), kun je vouw hier. Of het nu gaat om gehakte ham of verkruimelde fetakaas. Ik ging voor de milde groene chili. Je kunt ook gedroogde kruiden toevoegen, zoals Granger. Hij kiest voor gemalen koriander, komijn en paprika, terwijl de beignets je oesters zijn (hoewel, om eerlijk te zijn, ik niet zeker weet hoe sommige van deze hier als ingrediënten werken). .

Koken

Gebakken als een stille puppy: Corn beignets van Edna Lewis en Scott Peacock.
Maïsbeignets van Edna Lewis en Scott Peacock zijn “gefrituurd als stille puppy’s.”

Lewis en Peacock’s recept, en Southern Living’s recept, toegeschreven aan een lezer genaamd Lynn Weeks of Georgia, is voor gefrituurde maïscakes, vergelijkbaar met wat ik beschouw als rustige puppy’s, hoewel Lewis en Peacock hier zeer experts zijn Peacock onderscheidt dat hushpuppies dat niet doen bevatten opgeklopte eiwitten. Sam en Shauna, auteurs van het boek, leggen uit dat hushpuppies meestal klein en compact zijn en geen verse maïs bevatten, maar McDonald’s wel, dus blijkbaar volgens strikte regels. Er is geen.)

Hoe dan ook, ik geniet van zowel hun dikke cakejes als de donutachtige cakes van Southern Living, die gekruid zijn met suiker en zout, maar ik ben niet zeker van de karamelisering die optreedt wanneer suikermaïs langskomt. zware gefrituurde variëteit omdat het aanraken van een hete pan magie is die niet gemakkelijk wordt opgeofferd. (Als je op zoek bent naar iets gefrituurd, hier is het recept van Lewis en Peacock.)

Felicity's prototype perfecte maïsbeignets.
Felicity’s prototype perfecte maïsbeignets.

Rosentsweig met slagroom en kaviaar, Granger met bonen en avocadosalade, Southern Living met gebakken kip, adzukibonen en rijst. Kortom, maïsbeignets passen goed bij bijna alles, inclusief koud bier.

perfecte maïsbeignets

Voorbereiding 20 minuten
Koken 10 minuten
maken ongeveer 10, gemakkelijk verdubbeld

2 maïsom een ​​pit van 250 g te krijgen (of 250 g maïs uit blik, uitgelekt)
5 eetlepels fijn of medium maïsmeel
1 eetlepel bloem
1 eetlepel maizena
zout
2 eieren
1
Karnemelk 00ml
4 groene uien
bijgesneden en fijn gesneden
1 milde groene chilifijngehakt, of een snufje chilivlokken (optioneel)
neutrale olieom te frituren

03a Perfecte maisbeignets van Felicity Cloake 010 f. Verzamel korrels

Als u verse maïskolven gebruikt, verwijder dan de kaf en plaats de kolven desgewenst in een pan met kokend water, gedurende 1 minuut ondergedompeld in licht gezouten water en uitgelekt.

Combineer maïsmeel, bloem, maizena en een snufje zout in een grote kom en klop om te combineren.

Doe maïsmeel, bloem, maizena en een snufje zout in een grote mengkom en klop om te combineren.

Klop de eieren en karnemelk los en meng door de droge ingrediënten.

Voeg de eieren en karnemelk toe aan het droge bloemmengsel en roer.

Plaats het stompe uiteinde van de geblancheerde maïskolf op een snijplank en haal het mes over de lengte om de korrels te verwijderen.

Pureer 50 g ervan (of korrels uit blik) in een staafmixer of miniblender.

Pureer 50 g pitten (of pitten uit blik) in een staafmixer of miniblender.

Verhit de olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur, roer de puree en kook tot deze dikker wordt en een lichtbruine kleur krijgt.

Verhit een beetje olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur en rooster de puree tot hij dik en lichtbruin is. Voeg vervolgens de rest van de volle granen en de ui en pepers (indien gebruikt) toe aan het beslag.

… voeg dan de resterende hele korrels en, indien gebruikt, de ui en chili toe aan het beslag.

Voeg de lente-uitjes toe aan het mengsel.

Nadat u de groenten hebt gebakken tot ze bedekt zijn met beslag, voegt u voldoende olie toe om de bodem van de braadpan te bedekken.

Zet op middelhoog vuur en als de maïs heet genoeg is om te sissen, laat je een ronde lepel van het mengsel in de pan vallen en maak je hem iets plat.

Bak de beignets. Nadat u de groenten hebt gebakken tot ze bedekt zijn met beslag, voegt u voldoende olie toe om de bodem van de braadpan te bedekken. Zet op middelhoog vuur en als de maïs heet genoeg is om te sissen, laat je een ronde lepel van het mengsel in de pan vallen en maak je hem iets plat. Zorg ervoor dat er voldoende ruimte tussen hen is, zodat ze gemakkelijk kunnen worden omgedraaid. Je zult het waarschijnlijk in twee of meer porties moeten koken.

Zorg ervoor dat er voldoende ruimte tussen hen is, zodat ze gemakkelijk kunnen worden omgedraaid. Je zult het waarschijnlijk in twee of meer porties moeten koken.

Zet het vuur iets lager en bak tot ze goudbruin zijn aan de onderkant en beginnen te drogen aan de bovenkant, draai dan voorzichtig om en schroei de andere kant dicht.

Laat Felicity's perfecte maisbeignets uitlekken op een rooster.

Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier en serveer warm.

Maisbeignets: het lekkerste sinds mais Waar komt jouw favoriete versie vandaan en hoe serveer je hem?

Leave a Comment

Your email address will not be published.