Hoe maak je de perfecte chocoladesorbet – Recept | IJs en sorbet

CHocolatesorbet lijkt misschien inconsistent. Chocolade is een klassieke combinatie met zuivelproducten en scheiden voelt wreed. In feite, net zoals ik van alle soorten ijs houd, is er in dit geval geen extra vet, dus chocolade is het middelpunt en een puurdere en sterkere cacaohit. Als het het beste is om op een zonnige middag aan zee chocolade-ijs van de bodem van een lekke maïs te likken, dan hoort chocoladesorbet bij de elegante quenelle aan het einde van het diner. Twee verschillende, maar even leuk vermaak. (Gelukkig) Ik zie het niet vaak in de winkel, maar als je een ijsmachine hebt (sorry), is het heel makkelijk te maken.

De chocoladesorbet van David Levobitz bevat een 3: 1 chocolade: cacaomix. Miniaturen van Felicity.

chocola

Het belangrijkste verschil in de recepten die ik heb geprobeerd, is hoe de chocoladesmaak te bereiken. Sommige, zoals de sterk aanbevolen sorbet van David Levobitz’s Perfect Scoop, gebruiken drie keer zoveel chocolade als cacaopoeder. Dingen als de boeken van Hannah Kaminsky, veganistische desserts, gebruiken bijna twee keer zoveel cacao als chocolade. Anderen gebruiken alleen chocolade (Linda Tubby’s Ices Italia) of cacao (The River Cafe).

Chocolade bevat natuurlijk cacaopoeder vermengd met cacaoboter, maar cacaopoeder bevat ook een kleine hoeveelheid cacaoboter. Welke je kiest, hangt af van het soort sorbet dat je gebruikt. Levobits en Tabby hebben een zoete en aangename rijkdom, terwijl de meer cacaorijke voorbeelden een eenvoudigere maar sterkere smaak hebben. Als je op zoek bent naar een veganistisch alternatief voor chocolade-ijs (en het niet wilt vervangen door een alternatief zuivelproduct), raden we aan om het uitstekende recept van Levobitz te gebruiken, maar als je iets nodig hebt dat duidelijk anders is. , Lichte textuur, zwaar smaak, ik denk dat cacao de juiste keuze is.

Een van de moeilijkste dingen van ijs is echter om de juiste textuur te krijgen. Levobitz gebruikt een blender om het mengsel te homogeniseren voordat het wordt ingevroren, en Morphad Richards en River Cafe zeven het sorbetmengsel om klontjes te verwijderen. Vooral als het om cacao gaat, bloeit het niet alleen in kokend water om het de beste smaak te geven, maar het “kookt” ook om poederachtige, kalkachtige consistentie te voorkomen, zoals het recept van River Cafe onthult. Het is ook belangrijk om ze tijd te geven om het te doen. Afgewerkt product. Negeer de Levobitz-tips voor het gebruik van de grootste pot die je hebt niet. Zoals je kunt zien op mijn kosten kookt het echt heel enthousiast.

suiker

Riviercafé chocoladesorbet.
De River Cafe-versie haalt de chocoladesmaak alleen uit cacao.

Het heet suiker. Iedereen gebruikt standaard basterdsuiker, maar sommige mensen gebruiken het op ongebruikelijke manieren. Vooral belangrijk hier. Zoals Max Falkowitz Serious Eats beschrijft, “zoet suiker niet alleen sorbet, maar is het ook betrokken bij de structuur van sorbet.” Het verlaagt het vriespunt van het water waarin het is opgelost. Richards gebruikt een gedeeltelijk omgekeerde bouillonsiroop in haar boek Lola’s Ice Creams & Sundaes. Dit klinkt ingewikkeld, maar het is eigenlijk suikersiroop met een kleine hoeveelheid wijnsteenroom en vloeibare glucose die de vorming van grote ijsblokjes blokkeert. Sucrosekristallen voor een gladder eindresultaat. Het voegt ook een body toe, verlaagt het vriespunt en maakt het gemakkelijker om sorbet te scheppen. Het is echter belangrijk op te merken dat cacao niet zo goed smaakt als alcohol, een andere optie om te voorkomen dat sorbet in de vriezer in steen verandert. Richards biedt wodka en riviercafé-brandewijn in verbazingwekkende hoeveelheden aan. Ik hou van de combinatie van scheppen en smaak, maar ik ga de hoeveelheid verminderen, dus ik heb een beetje likeur met bitterzoete cacao. Als je het helemaal wilt vermijden, probeer dan glucosesiroop.

The New York Times Martha Rose Schulman voegt honing en suiker toe, maar mijn testers en ik kunnen het niet proeven in de afgewerkte sorbet, die het niet lijkt te verzachten. Kaminsky daarentegen is gebaseerd op karamel in plaats van op eenvoudige suikersiroop. Dit geeft je een gezellige, stoere complexiteit die populair is bij testers, zoals een zeer volwassen bevroren loro.

extra

Interessant is dat in veel restaurants (waaronder een andere versie van River Cafe), sorbetrecepten zuivelproducten bevatten, meestal melk, en soms eiwitten. De meeste mensen verwachten dat sorbet een zuivelproduct is, dus besloten ze geen van deze te proberen. Het is gratis, maar ik denk dat het een body toevoegt, en het is zeker zo lekker als al het chocolade-ijs eruit ziet.

Ik heb ervoor gekozen om het bij de klassieke vanille te houden, maar chocolade gaat zo goed samen met andere smaken dat je met onderstaand basisrecept behoorlijk creatief kan zijn. Schulman bevat pepermuntessence, vermengd met munttheezakjes en is een eerbetoon aan het dessert van Au Trou Gascon, een van haar favoriete Parijse restaurants, zoals ze zegt: “The Thrill of Dark Chocolate Dessert. En diepte … Linda Tabby gebruikt een bepaald percentage chili-chocolade om een ​​subtiele warmte aan de sorbet toe te voegen. Als je een cirkel hebt om te experimenteren met sinaasappelschil, misschien kardemom of gemalen koffie. Probeer het gerust, maar het is een goed idee om iets meer dan het smaakt bij kamertemperatuur, omdat invriezen het dof maakt.

De perfecte sorbet voor de Felicity Cloak.
Scooptastic: De perfecte chocoladesorbet voor het Felicity Cloake-prototype.

Roeren

Naar mijn mening is een groot deel van het plezier van dit recept de zijdezachte textuur, dus ik heb echt een ijsmachine nodig. sorry. (En als je de bevriezingsmethode nog steeds wilt proberen, vertel me dan hoe het werkt.)

De perfecte chocoladesorbet

Voorbereiding 5 minuten
Koken 15 minuten
Chillen en chillen 2 uur of meer
Churn Over 20 minuten
maken 600ml

Cacaocake 100g
Suiker 175g
1/2 theelepel zout
750 ml water
30 ml cognac of gouden rum
1 theelepel vanille-extract

Felicity Cloak Chocoladesorbet 01a Doe cacao, suiker, zout en water in een hoge pan (het type pan is belangrijk omdat het een garde is), roer en meng en kook op middelhoog tot hoog vuur.  , Tot een gladde massa met een garde. Klop ongeveer 15 minuten, roer af en toe om te voorkomen dat je eraan vast komt te zitten of aanbrandt.

Doe cacao, suiker, zout en water in een hoge pan (het type pan is belangrijk omdat de garde schuimt), meng en verwarm vervolgens op middelhoog tot hoog vuur tot een gladde massa met de garde.Breng aan de kook. .. Klop ongeveer 15 minuten, roer af en toe om te voorkomen dat je eraan vast komt te zitten of aanbrandt.

Felicity Cloak Chocoladesorbet 02a Voeg alcohol toe, roer, haal de pan van het vuur en voeg vanille-essence toe. Laat het mengsel iets afkoelen, passeer door een fijne zeef, laat volledig afkoelen en laat vervolgens minimaal 2 uur volledig afkoelen.

Voeg alcohol toe en roer, haal de pan van het vuur en voeg vanille-extract toe. Laat het mengsel iets afkoelen, passeer door een fijne zeef, laat volledig afkoelen en laat vervolgens minimaal 2 uur volledig afkoelen.

Felicity Cloake Chocolate Sherbet 03b Eenmaal gekoeld, klop opnieuw met een garde tot een gladde massa en roer dan in een ijsmachine tot een gladde massa. Sommige machines moeten mogelijk nog een paar uur worden ingevroren voordat ze worden gebruikt. Wij kunnen het direct leveren. Eenmaal ingevroren, bewaar in een gesloten vriezer en haal er minstens 15 minuten uit voordat je het serveert, zodat het zacht kan worden.

Klop na afkoeling opnieuw met een garde tot een gladde massa en roer er dan in een ijsmachine tot een gladde en bevroren massa. Afhankelijk van het apparaat moet het mogelijk nog een paar uur worden ingevroren voor gebruik, of het is mogelijk beschikbaar. onmiddellijk. Eenmaal ingevroren, bewaar in een gesloten vriezer en haal er minstens 15 minuten uit voordat je het serveert, zodat het zacht kan worden.

Felicity mantel chocolade sorbet.
einde! Felicity mantel chocolade sorbet.
  • Chocoladesorbet: Is chocoladeroomijs serieuzer of saaier? Wat combineer je er graag mee (zakje donashi is eigenlijk een mooie match), en als je een echt memorabel exemplaar hebt gegeten, vertel me dan waar je bent!

  • UK Reader: Klik om deze materialen van Ocado te kopen

  • Het nieuwe boek van Felicity Cloak, Red Sauce Brown Sauce: British Breakfast Odyssey, is uitgegeven door HarperCollins voor £ 16,99. Ga naar guardianbookshop.com om een ​​exemplaar te bestellen voor £ 14,78

Leave a Comment

Your email address will not be published.