hoe chocolade temperen?

ADVERTISEMENT

Stel je je favoriete chocoladereep voor. Aroma van cacao. staaf beslag. chocolade snap. Gewoon perfect. Maar heb je je ooit afgevraagd hoe je die zoete sensatie in huis kunt creëren?

Keyes Clemmer, meester-chocolatier en eigenaar van Prairie Cocoa and Confections, was ook aanwezig. Ze liet ons zien hoe we onze eigen chocolade tot in de perfectie konden temperen. Hoewel Prairie C ‘s nachts gesloten is.

Chocolade wordt “getemperd” om zijn eigenschappen en kwaliteiten naar voren te brengen. Goed gedaan, het is gemakkelijk om mee te werken, en het is glanzend, glad en springt als je het breekt.

Chocolade met witachtige, doffe strepen is het gevolg van temperatuurmisbruik. Om prachtige chocoladedesserts, zoetwarengarnituren en gevormde chocoladebonbons te maken, moet je het temperen van chocolade beheersen.

Apparatuur en chocolade voor het temperen van chocolade:

ADVERTISEMENT

*Couverture chocolade (met 31% of meer cacaoboter)

* Thermometer die 130 * F (55 * C) kan bereiken

・Bain Mary (kwart pan & roestvrijstalen kom beschikbaar)

* Marmeren plaat en metalen bankschraper

Verschillende soorten chocolade hebben verschillende eigenschappen en vereisen daarom verschillende smelttemperaturen.

temperatuur om chocolade goed te smelten en te temperen

temperatuur- donkere chocolade melkchocolade witte chocolade
Temperatuur #1 122 ° F (50 ° C) – 131 ° F (55 ° C) 113 ° F (45 ° C) – 122 ° F (50 ° C) 113 ° F (45 ° C)
Temperatuur #2 82 ° F (28 ° C) – 84 ° F (29 ° C) 81 ° F (27 ° C) – 82 ° F (28 ° C) 79°F (26°C)
Temperatuur #3 88 ° F (31 ° C) – 90 ° F (32 ° C) 84 ° F (29 ° C) – 86 ° F (30 ° C) 82 ° F (28 ° C)

hoe chocolade temperen?

Bainmarie ~ Zaaien ~ Marmeren plaat (tafelring)

Bane Marie:

*Opmerking: zorg dat er geen water op chocolade komt. Water zal de chocolade harden.

*eerste stap: Heet water; plaats de gehakte chocolade in een metalen kom en roer langzaam en constant totdat de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt. Voorbeeld: Pure chocolade: 122*-131* Verwijder de kom zodra deze deze temperatuur heeft bereikt.

*Stap 2: Plaats de kom in een kom met ijswater. Roer regelmatig. breng de temperatuur. Verminder de hoeveelheid chocolade tot ongeveer 90-95*

*Stap 3: Haal de kom uit het ijsbad. Blijf roeren tot de chocolade de juiste koeltemperatuur heeft bereikt. Voorbeeld: donkere chocolade: 82*-84*

*Stap 4: De laatste stap; breng de chocolade terug naar de bain-marie en verhoog de temperatuur van de chocolade tot de laatste ruststadiumtemperatuur: bijv. donkere chocolade: 88*-90*

Dit is de werktemperatuur van chocolade.

**Opmerking: Het is belangrijk om deze temperatuur tijdens het chocoladeverwerkingsproces te handhaven.

Leave a Comment

Your email address will not be published.