Het geheim van salade uit de testkeuken van Yotam Ottoleng

Ik begin de eerste kolom van deze tijdschriftpagina met een beledigende bekentenis: ik eet alles. Ik ben hebzuchtig. Ik ben dol op eten, dus ja, ik eet alles. Niet letterlijk. Ik eet geen eten, natuurlijk niet. Maar ik heb natuurlijk geen hekel aan eten. Ik eet high-end en low-end, en alles daartussenin. Ik denk dat de zegen van mijn redding is dat ik goede voorbeelden kan geven van de slechte, tenminste binnen elke categorie van voedsel. Mijn keukenlades thuis zijn niet verlegen en zijn gevuld met instant noedels van mijn topmerk.

Ik was in staat om dit vermogen te identificeren, maar mijn vader was ooit beroemd omdat hij me opbiechtte dat hij erg van ziekenhuisvoedsel hield. “Zolang hij er maar klaar voor was”, kwalificeerde hij zich omdat hij gretig een lepel in een kom fluorescerende groene gelei stak die werd afgekeurd door zijn moeder, die hersteld was van een knieoperatie in het ziekenhuis. Het was een beetje ironisch en ik hield van de brutale spot van mijn moeder, maar er was ook een universele waarheid. Zelfs voedsel dat flauw, niet-walgelijk, licht verteerbaar en ontworpen voor massaproductie is, kan goed zijn. , Of slecht, afhankelijk van hoeveel aandacht en aandacht wordt besteed aan de totstandkoming ervan.

Ik moet vaak vertrouwen op de sterke meningen van anderen voor een stevig debat, omdat mijn vader duidelijk zijn hebzuchtige acceptatie van alle soorten voedsel erft. Wat betreft het emotionele onderwerp wit eten, citeer ik bijvoorbeeld twee goede vrienden die aan de andere kant van het geschil zitten. Je raakt niets lichts, glads en glads aan. Aardappelpuree, witte saus, vla, etc. zijn allemaal van tafel. Mijn andere vrienden zullen, indien mogelijk, leven van een fatsoenlijk dieet met mayonaise en room. Met beide deel ik de maaltijd graag.

Vervolgens is er de kwestie van de temperatuur. Hier herinner ik me vaak mijn overleden schoonmoeder, die een gedegen kijk op koken had. Ze bood niets aan dat geen warmte op magmaniveau was. “Als het niet heet is, is dat niet goed,” zei ze voordat ze de smeulende soep in een soortgelijke verbrande kom schonk. Ik had haar nog nooit gehoord en was altijd verzengend. Waarom is het zo heet? Het is een wonder dat ik met haar sprak, want ik ben een persoon in mijn levensonderhoud die koude gerechten verkoopt in een delicatessenwinkel in Londen.

Maar serieuzer, de kwestie van warm of koud lijkt de grens te zijn tussen wat als een serieus en complex gerecht wordt ervaren enerzijds en een snelle en gemakkelijke maaltijd anderzijds. Hoor gewoon het woord “salade” dat in je opkomt als je denkt aan koud eten, en je volgt het pad van een picknick of een eenvoudig bijgerecht. Denk aan een kom aardappelsalade, koolsalade of geklede bladeren.

Superpositie van smaak, textuur en kleur is wat onze chef-koks elke dag doen om salades te maken.

Maar dit kan niet ver van de waarheid zijn. Voor mij kan echt lekker eten bij elke temperatuur komen. Bij mijn deli in Londen is eten de hele dag te zien. De meeste van hen zijn groenten en peulvruchten die op verschillende manieren zijn gekookt en gekleed. Alles wordt liefdevol een salade genoemd. Er is echte kunst om deze gerechten vers en boeiend te houden, zelfs na een paar uur met een miljoenensmaak.

De yoghurtboterbonen liggen hier uitgespreid op het canvasachtige bord van de kunstenaar, bezaaid met fetakaas en levendige groene tinten. Bestrooi met kruiden-spike erwten en pistache duqa, een kruidenmix gemaakt van zaden en noten. — Een levendig voorbeeld van de kracht van een van deze salades. Zonder technische vaardigheden en met weinig moeite kan dit gerecht van tevoren worden bereid en indien nodig in elkaar worden gezet. Je kunt ook een paar uur zitten en heerlijk en vers blijven. En het is complexer, aantrekkelijker en bevredigender dan welk warm gerecht dan ook.

Smaken, texturen en kleuren gelaagd met heerlijke kruidenwapens zoals zaad- en kruidenmixen, augurken en smaakoliën, knapperige noten, gekonfijte knoflook, gedroogde tomaten, gezouten citroenen, enz. Wat de chefs elke dag doen, is het maken van hun salades.

Het maken van recepten in ons bedrijf is vrij democratisch, dus ik ben bijzonder trots op hoe deze smaakmakers en gerechten zijn ontstaan. Velen dagen het uit en iedereen is welkom om commentaar te geven. Een mooi voorbeeld hiervan is vier keer per jaar, elk seizoen, wanneer een delichef zich in de proefkeuken verzamelt om nieuwe menu’s te bespreken en ideeën uit te proberen. Op deze bijeenkomsten haal ik met vreugde en een beetje vadertrots flessen kruiden, dressings en sauzen tevoorschijn en kijk hoe ik mooie salades maak in grote kommen en schotels. Als het eten geduldig is samengesteld, proeven en becommentariëren we allemaal. De kennis en vaardigheden om die gerechten te maken hebben alle valkuilen van authentiek restaurantkoken, maar zonder het gedoe of last-minute kookproblemen.

In de komende maanden willen we enkele ideeën verkennen en delen die gemakkelijk naar uw keuken kunnen worden gemigreerd, te beginnen met een van onze keukens. We bieden praktische lessen om elk gerecht heerlijk te maken, ongeacht de temperatuur of kleur, of je het nu serveert op je volgende luxe etentje of een discrete picknick op het laatste moment.

recept: Pistache-duqa en yoghurtboterbonen

Leave a Comment

Your email address will not be published.