Het geheim van een betere groene salade

ADVERTISEMENT

De slablaadjes die in Gage & Tollner worden gebruikt, zijn afkomstig van een lokale boerderij en wisselen wekelijks. Soms is het een mooie witlof, soms een furize. Mosterdgroen komt vaak voor. “Elk blad heeft zijn eigen integriteit, smaak en samenstelling”, zegt Kim. Daarom moet je bij het maken van een salade de bladeren proeven. Een dergelijke zorgvuldige afweging is essentieel voor het vinden van het juiste verband. Bij Gage & Tollner, oude sherryazijn bezaaid met sjalot, in de woorden van Kim, een gemengd groen. je ne sais quoi.. “

Bij Wm. Philadelphia’s Mulherin’s Sons, kookdirecteur Jim Burke begint aan een caleidoscopische mix van sla. “Er zijn zoveel verschillende variëteiten, elk met heel andere kenmerken”, zegt hij. “Dus door te mixen, kun je echt het soort smaak- en textuurprofiel samenstellen dat je zoekt.” En je aankleden? Citroen, geroosterde knoflook, olijfolie, zout. Er is geen peper. “Ik gebruik peper niet vrij”, zegt hij. “Ik denk dat veel restaurants dat doen, waar zout en eerder gemalen peper altijd naast elkaar liggen. Maar peper heeft een heel assertieve smaak, zeker voor tere blaadjes. Niet allemaal hebben ze een plek.”

De verschillende texturen en smaken van de schorsgroene salade zijn aangenaam, maar de kou van de groenten wanneer ze op het bord belanden is nog lekkerder. Dit komt omdat je de greens na het wassen in een grote koelkast kunt doen om ze af te koelen, zodat ze niet opstapelen en effectief drogen. Dit is misschien wel de beste truc in Burke’s Green Salad Playbook. Dit is een stille en krachtige extra stap om je salade thuis op te fleuren. Na het wassen en drogen van de groenten, leg ze in de koelkast, dek ze af met een theedoek en net voordat je klaar bent om ze aan te kleden tot ze gekoeld zijn. Terwijl de gewassen sla in de koelkast hangt, kun je doorgaan met het bereiden van de rest van het avondeten. Tegen de tijd dat alles gaar is, zijn de blaadjes van de salade krokant dan krokant en koeler dan koel. Een dissonante textuur met een aangename textuur, beschaamd gladgestreken met een film van zout, zuur en olie.

De sleutelwoorden hier zijn glad, niet verdrinken. Andrew Taylor, chef-kok en eigenaar van Eventide Oyster Co. in Portland, Maine, zei dat een van de meest voorkomende fouten die thuiskoks maken met salades is om de salade te bedekken. Vooral pittige groenten kunnen delicaat zijn. “Als je het overdrijft, zul je merken dat de groene klonten doordrenkt zijn”, zegt hij. Hij merkte ook dat veel thuiskoks bang waren voor olie en het niet genoeg gebruikten. Om het nog erger te maken, kan overmatig gebruik van azijn de smaak te ruw maken en kan het zuur de groenten snel aantasten. Hij beveelt een klassieke verhouding van vinaigrette aan: 1 deel azijn (of citrussap) en 3 delen olie. Bij Eventide is de groene salade gekleed in een lichte zeewiervinaigrette en echoot bij elke hap zoutoplossing de oceaan in. De salade is versierd met augurken die doen denken aan de zoete radijs van Koreaanse kip. Het was mijn eerste keer dat ik een groene salade at die naar thuis smaakte.

Als het gaat om het maken van geweldige salades, is weten welke lever je moet onderdrukken net zo belangrijk als weten aan welke hendel je moet trekken.

Leave a Comment

Your email address will not be published.