Herfstkoken: 4 favoriete recepten van Peninsula Chefs | Nieuws

2 aubergines

1 grote tomaat

1 paprika

1 rode paprika

½ gele ui

knoflook

koriander

Specerijen naar keuze (Utsuko Suneri, Kumeri Suneri, grofgemalen zwarte peper, zout)

Voorbereiding

Ajapsandari is een smaakvolle groentestoofpot. Met slechts een handvol ingrediënten maak je een heerlijke maaltijd.

In een pan met dikke bodem op middelhoog vuur, kook de in blokjes gesneden ui, af en toe roerend, tot ze doorschijnend en bruin in vlekken, ongeveer 5 minuten.

Tomaten worden geschild, in blokjes gesneden en aan de uien toegevoegd. Ga door met koken voor nog eens 1-2 minuten. Bestrooi de in blokjes gesneden aubergine met een flinke hoeveelheid zout en laat het water los. Dit geeft de ajapsandari de juiste stooftextuur.

Voeg vervolgens de gesneden paprika toe en kook 5 minuten, af en toe roeren. Voeg de helft van de knoflook, kruiden en koriander toe. Roer alles om en sluit het deksel nog 5 minuten.

Zet het vuur uit en voeg de andere helft van de koriander toe. Roer en proef en pas kruiden aan. Laat het gerecht afkoelen en zet het vervolgens enkele uren in de koelkast om de smaken goed te laten mengen.

Als je opgewonden of hongerig bent, kun je het meteen eten. Geniet met een amberkleurige Georgische wijn zoals Kisi.

Bevri, 530 Bryant St., Palo Alto, en 325 Main St., Los Altos. Instagram: @bevrifood.

gegratineerde winterpompoen

Guillaume Bienaime, Zola recept

Geïnspireerd door Anne Willan’s “From My Château Kitchen”, is dit gerecht perfect om te serveren met geroosterd varkensvlees of prime rib. Koop een Comte-kaas van goede kwaliteit om je gerecht te laten schitteren.

6 porties

materiaal

750 gram pompoenpuree, gekookt. (Elke vorm van pompoen is prima, zorg er wel voor dat de puree niet te nat is en gebruik geen blikje.)

3 eieren

1 kopje room

50 gram Parmezaanse kaas

125 g fijne Comté-kaas

2 kopjes gesmolten rauwe uien

espelette peper naar smaak

nootmuskaat, naar smaak

zout, naar smaak

Voorbereiding

Doe alle ingrediënten in een kom en mix tot een glad beslag. Verdeel in ongeveer zes 6-ounce ramekins en bak op 350 ° F tot ze goudbruin en gepoft zijn, ongeveer 20 minuten.

Zola en BarZola, 565 Bryant St., Palo Alto. Instagram: @zola.barzola.

Het recept voor Eend Tagliatelle met Wagyu Beef Ribs en Cantharel Champignonsaus is complex, maar het resultaat is een prachtig gerecht. Met dank aan Andrea Giuliani/Pausa.

Eend tagliatelle Wagyu beef rib en cantharel saus

Andrea Giuliani’s recept voor Pauza

Dit recept van Pausa Restaurant in San Mateo is een uitdaging die minstens een dag voorbereiding vereist. Maak tagliatelle-noedels met eendeneieren, sous-vide en cantharel-mixsaus voor zes personen. Je hebt een KitchenAid nodig met een pastaroller, vacuümzakken voor sous-vide koken, een blender zoals de Vitamix en speciale ingrediënten zoals eendeneieren, jeneverbes, Wagyu-rundvlees en cantharellen.

6 porties

eend tagliatelle deeg

materiaal

4 kopjes bloem

4 eendeneieren

Voorbereiding

Gebruik een KitchenAid-keukenrobot en gebruik het deeghulpstuk om de bloem en de eieren een paar minuten op lage snelheid te mengen tot ze glad en goed gemengd zijn. Breng het deeg van de kom naar de tafel. Kneed het deeg met je handpalmen 5 minuten. Vorm een ​​bal en dek af met plasticfolie. Laat het deeg 20-30 minuten rusten.

Verdeel het deeg in 3 delen. Gebruik het KitchenAid pastarollerhulpstuk om het deeg uit te rollen totdat het de gewenste dikte heeft bereikt.Elk vel moet 10 tot 12 inch lang zijn. Snijd met behulp van het tagliatelle-opzetstuk de tagliatelle in stukken en laat deze op de bakplaat liggen tot ze gaar zijn.

Japanse runderrib

materiaal

Ongeveer 2 1/5 pond Wagyu-rundvlees

2 takjes tijm

2 takjes rozemarijn

2 takjes salie

4 ons rode wijn

4 korrels piment

4 jeneverbes

zout en peper naar smaak

Voorbereiding

Kruid het rundvlees met peper en zout. Doe het rundvlees samen met de takjes tijm, rozemarijn en salie in een vacuümzak. Voeg rode wijn, piment en jeneverbes toe. Sluit de zak en kook in een sous-vide-oven op 156 F gedurende 24 uur.

Als je klaar bent met koken, open je de vacuümverpakking en zeef je om de vloeistof te bewaren die je voor de champignonsaus gaat gebruiken. Snijd het rundvlees in blokjes van 3/8-inch bij 3/8-inch en zet opzij tot het klaar is om te sauteren met pasta en champignonsaus.

cantharellensaus

materiaal

2 1/5 pond cantharellen (schoongemaakt en in plakjes gesneden)

¼ kopje boter

½ kopje extra vierge olijfolie

2 eetlepels gesnipperde sjalotten

6 ons witte wijn

1 pint voorgekookte runderbuikvloeistof (voeg indien nodig meer runderbouillon toe)

Breng op smaak met zout en witte peper

1/2 ons gehakte tijm

Voorbereiding

Begin met het toevoegen van boter en extra vergine olijfolie aan een pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe en bak een paar minuten mee. Champignons toevoegen en af ​​en toe roeren. Voeg witte wijn toe en laat sudderen tot de alcohol is verdampt. Schenk de runderbouillon erbij en kook 5 minuten. Verwijder 1/4 champignons en vloeistof en meng met Vitamix. Voeg de gemengde paddenstoelen weer toe aan de kookpaddenstoelen en kook nog 5 minuten verder. Kruid met gehakte tijm, zout en witte peper.

portie

Materialen (voor decoratie)

2 eetlepels gehakte peterselie

1 citroenschil

extra vergine olijfolie

Parmezaanse kaas (geraspt)

Voorbereiding

Kook de tagliatelle 4-5 minuten in kokend gezouten water. Doe intussen de cantharelsaus en runderribben in een sauteerpan en verwarm lichtjes. Doe de gekookte pasta in een kom en giet de warme cantharelsaus erover. Meng de pasta terwijl je de gehakte peterselie, citroenschil en extra vergine olijfolie toevoegt. Gegarneerd met geraspte Parmigiano Reggiano kaas. Serveer en geniet. Goede eetlust!

Pausa, 223 E 4th Ave., San Mateo, 650-375-0818, Instagram: @pausasanmateo.

Een perentaart wordt gebakken in een ruwe taartbodem en geserveerd met abrikozenjam. Met dank aan Ursula Schnyder/Sweet55.

taart met gegrilde peren

Ursula Schneider recept, SWEET55

grove taartbodem

materiaal

200 gram bloem voor alle doeleinden, gekoeld op ijs (ik gebruik King Arthur bloem voor alle doeleinden)

200 gram zeer koude boter, in blokjes van ongeveer 1 inch gesneden (ik gebruikte hier Plugra-boter)

1/4 tot 1/2 theelepel zout

100 gram ijskoud water (min of meer, zie hieronder)

Voorbereiding

Strooi de koude bloem op het aanrecht. Leg de blokjes boter in de bloem om elk stuk te bedekken. Als de boter goed bedekt is, begin dan met het wrijven van de bloem tot de boter ongeveer zo groot is als een grote hazelnoot of druif. Als het beslag ongeveer zo groot is als een hazelnoot/druif, voeg dan geleidelijk ijswater toe en meng tot alles is gecombineerd. gebruik niet te weinig of te veel water. Het ruige deeg moet vochtig zijn, maar niet vochtig of droog. Rol in een rechthoek, wikkel in plasticfolie en zet 20 minuten in de koelkast.

Bestuif een aanrecht met bloem en rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 40 x 20 cm. Vouw in drieën en draai een kwartslag. Rol het deegblok in een rechthoek van 16 x 8 inch zoals eerder en vouw het in drieën. Het zijn de eerste twee beurten. Wikkel het blok in plasticfolie en leg het minimaal 30 minuten in de koelkast. Draai het gekoelde deeg nog 2 keer, rol en vouw zoals eerder. Denk eraan om het altijd een kwartslag te draaien voordat u gaat vouwen. In totaal vier keer oprollen en het deeg is klaar. Wikkel in plasticfolie en laat voor gebruik minimaal 1 uur in de koelkast opstijven.

Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm (1/16 inch) op een licht met bloem bestoven oppervlak. Leg op een bakplaat, dek af met plasticfolie en zet minimaal 30 minuten in de koelkast tot de volgende stap. Dit snelle bladerdeeg, strak verpakt in plasticfolie, kan in de koelkast maximaal 3 dagen en in de vriezer minimaal 6 weken worden bewaard. Maakt 500 gram grof bladerdeeg (een 12-inch fruittaart).

Onthoud: koude bloem, koude boter, koud water, koude handen en voldoende rust tussen het vouwen zorgen voor de beste taartbodem!

Gebakken fruittaart met snelle taartbodem

Een elegante taart gebakken met een roestvrijstalen ring. Elke ringdiameter kan worden gebruikt. SWEET55 bakt taartjes van peer (Bartlett), abrikoos (Blenheim), pruim (Santa Rosa), pruimentaart (Italiaans of Frans) en appeltaartjes (Granny Smith). Nectarines zijn ook heerlijk, maar ze kunnen overtollig sap produceren. Deze vruchten hoeven niet te worden gekookt voordat ze in taarten worden gebruikt.

Opmerking: het is belangrijk om volledig rijp fruit van hoge kwaliteit te kopen. Overrijp en onrijp fruit kan de smaak en het mondgevoel van gebakken taartjes aantasten.Geschilde peren en appels kunnen voor het bakken in citroensap gemarineerd worden.Vers gebakken fruittaartjes worden gemaakt met bladerdeeg, amandelroom, dun gesneden vers fruit, suiker, citroensap (alleen peren- en appeltaartjes) en abrikozenjam als glazuur.

materiaal

11 inch 400 g bladerdeeg

500 gram rijp fruit (min of meer)

100-150 gram amandelroom (recept hieronder) en/of gemalen amaretti koekjes

Sap van 1 citroen (alleen voor appel- en perentaartjes)

2-3 eetlepels suiker

2-3 eetlepels abrikozenjam (verdund met water) voor glazuur

Bereid een bakplaat of siliconenmat en een taartring van 28 cm voor. Rol het bladerdeeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een cirkel van ongeveer 2 tot 3 mm dik. De diameter van de cirkel moet ongeveer 5 cm groter zijn dan de taartring. Rol het koude deeg uit met een deegroller en verdeel het over de voorbereide taartring. Zorg dat je genoeg gebak in de buurt hebt. Druk het deeg voorzichtig tegen de zijkanten van de ring en zorg ervoor dat het deeg een goed gedefinieerde hoek van 90 graden in de ring vormt. Zet opnieuw ongeveer 10 minuten in de koelkast of tot het deeg hard is geworden, rol dan de deegroller over de ring om het overtollige deeg van de zijkanten te snijden. Prik met een vork gaatjes in de bodem van het deeg. Koel 30-40 minuten.

Verwarm de oven voor op 360-380 F. Schil de appels en peren, snijd ze in zeer dunne plakjes en marineer ze ongeveer 15 minuten in citroensap. Abrikozen, pruimen en pruimen hoeven niet geschild of gemarineerd te worden. Smeer met een offset spatel een dun laagje amandelroom (frangipane) over de bodem van de taart. Leg de plakjes fruit in concentrische cirkels op de amandelcrème. Koel gedurende 30 minuten.

Verwarm de oven voor op 360 graden Fahrenheit. Bak ongeveer 20 minuten. Zorg ervoor dat de randen van de taart een gouden korst beginnen te vormen en verwijder voorzichtig de roestvrijstalen ring.

Bestrooi het fruit met 1-2 eetlepels suiker voordat u verder gaat met bakken. Als de taartjes te snel te donker worden, verlaag dan de oventemperatuur tot 325-340 F. Bak in totaal 45-55 minuten (30-35 minuten voor kleine taartjes), haal uit de oven, strooi een beetje meer suiker over fruit en voeg dun gesneden abrikoos heet glazuur toe met een deegborstel.

Als de bodem na het bakken nog vochtig is, zet je de taart terug in de oven en bak je nog even. Overbrengen naar rooster. Zorg dat de bodem krokant is en laat minimaal 20 minuten afkoelen voordat je hem serveert. Onder het genot van een glas wijn, koffie of thee.

Let op: Bak de taartjes lang genoeg zodat de bodem niet klef wordt, bak geen taartjes met zacht deeg!

amandelcrème (frangipane)

materiaal

250 gram suikerwerk (poedersuiker)

250 gram amandelen

125 gram zachte boter (kamertemperatuur)

25 gram tarwebloem

2 grote gezeefde eieren

1 theelepel amandelextract (optioneel)

Voorbereiding

Zeef de banketbakkerssuiker en de gemalen amandelen en zet apart. Klop de zachte boter in een grote kom met een garde romig. Nog steeds kloppend, voeg het suiker- en amandelmengsel van de banketbakker toe en vervolgens de bloem. Het resultaat is een gladde, lichte crème. Voeg eventueel amandelessence toe en meng. Deze crème is in een luchtdichte bak of schaal afgedekt met plasticfolie maximaal 1 week houdbaar in de koelkast en 3 maanden in de vriezer. Voor gebruik 30 minuten op kamertemperatuur laten staan.

SWEET55, 855 El Camino Real Suite 123, Palo Alto en 225 CA-1 Suite 104C, Half Moon Bay, Instagram: @sweet55swiss.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *