Eenvoudige geheimen van het maken van stokbrood

Dit artikel verscheen in One Story to Read Today, een nieuwsbrief waarin redacteuren één artikel aanbevelen om te lezen. Atlantische OceaanMaandag tot vrijdag. Registreer hier.

Een kleine openbaring lijkt te komen als er lekker eten op tafel staat en er goede vrienden omheen staan. Toen, op een weekend in East Morwich, Long Island, met vrienden Delphine en David en hun vier kinderen, leerde ik de geheimen van Frans bakken kennen.

Na een paar jaar in New York verhuisden ze naar Parijs en mijn man John en ik waren er kapot van. Het was een soort moment van diepe vriendschap om te beseffen hoe belangrijk rituelen zijn bij het vieren van onze band. Ik was vervuld met de gelukkige verzekering dat ik zou geven We wisten natuurlijk niet dat het vanaf het voorjaar van 2020 meer dan een jaar zou duren voordat we weer bij elkaar zouden kunnen komen.

Onze groep smulde zonder poespas. Niemand zweefde boven de hete kachel. Niemand gaf om hun recept.Maar op de een of andere manier was de dochter van Delphine en David, Lila, bij ons eerste diner in dunne plakjes fruit aan het snijden voor het deeg dat haar moeder maakte en rolde terwijl haar vader tarte tatin maakte.Gemaakt door mijn oudste zoon Nathan Kanure Lila werd in koperen vormen geplaatst voor een snack in de late namiddag en zette kommen madeleinedeeg altijd in de koelkast om een ​​nacht te laten rusten.John en ik hebben een groot brood meegenomen Michele, een heerlijk rondje zuurdesem en een tas vol heerlijke kazen uit de stad. We verzamelden salades, gegrilde vis, openden flessen wijn en plukten verbenabladeren voor een late night tisane.. De volgende ochtend werden een café au lait en vers gebakken madeleines bezorgd. Een eenvoudige donkere chocoladetaart werd gemaakt voordat de wandeling eindigde met een duik.

Er was een sereniteit aan onze maaltijd. Alles werd op min of meer kamertemperatuur geserveerd, dus er was geen haast naar de tafel. We aten met enorme delicatesse en verrukking, en elk element leek deel uit te maken van een groter geheel. Ik merkte dat er enorm veel gebakken werd. Maar het was bijna onmogelijk om te onthouden wanneer de meting of het mengen daadwerkelijk plaatsvond.

Omdat ik als kind vele jaren in Parijs woonde, wist ik dat de Fransen thuis meer brood bakken dan ik me had voorgesteld. Maar misschien nog belangrijker, ze bakken veel eenvoudiger dan we ons kunnen voorstellen, meestal gemaakt van seizoensgebonden riffs en een verscheidenheid aan klassiekers die zich lenen voor improvisatie. is het werk aan de grootse en ingewikkelde patisserieën die we zijn gaan beschouwen als Frans bakken. Banketbakkers zijn mensen die, na een lange leertijd, op prestigieuze scholen hebben gestudeerd, hun vaardigheden hebben aangescherpt en hun reputatie hebben opgebouwd.Maar het is evenzeer waar dat ik nog nooit bij een Parijse familie ben geweest die geen natuurlijke kok is, of bij een man die het avondeten gewoon wat zoeter heeft gemaakt en het niet terloops opdient.Dus Delphine en David vooral Royale gastheren, hun kook- en eetmethoden zijn, verrassend genoeg, vrij ongebruikelijk voor Frankrijk.

De fascinatie van de wereld voor alles wat Frans is, vooral alles wat Parijs is, wil ik niet wegnemen. Maar of het nu gaat om het strikken van een zijden sjaal of het inpakken van genoise, het kost veel minder tijd dan het eerlijk lijkt om zulke verbluffende resultaten te krijgen. . Het is heel simpel. De Fransen beheersen de klassiekers. Deze recepten hebben de tand des tijds doorstaan, onredelijk— Onfeilbaar. De truc is om een ​​arsenaal aan recepten te hebben die, eenmaal geleerd, louter blauwdrukken worden, die talloze variaties mogelijk maken, afhankelijk van wat er in het seizoen is en wat er in je kast staat.Het is bovenal de essentie van savoir-faire, stijl en functionaliteit in elk aspect van het leven, inclusief een taart in de oven zetten zonder dat iemand het merkt. Het is alleen in Parijs knowhow om je te laten smelten. Als je weet wat je doet, denk er dan niet te veel over na.omdat het er makkelijk uitziet tanden Eenvoudig.

Dit artikel is gebaseerd op het nieuwe boek van Alexandra Crapanzano, Gateaux: de verrassende eenvoud van een Franse cake.

Misschien omdat ik het zo vaak heb gezien, is deze Parijse troost nooit door mij bedacht of verwoord in de 12 jaar dat ik een dessertcolumn schreef. taart, of het nu boeuf bourguignon of cake is, vormt de kern van hoe de Fransen koken, rond het uitgangspunt om de klassiekers onder de knie te krijgen en er vervolgens op te spelen.het recept van Gateau au yarHet is bijvoorbeeld gemakkelijk genoeg om les te krijgen in een kleuterschool. Maar voeg een crème de framboos en een pint frambozen toe en ineens heb je een heel volwassen dessert. Als alternatief kun je een deel van de bloem vervangen door amandelmeel en een lepel oranjebloesemwater toevoegen om de cake nog een extra dimensie te geven.Nee. Komen je vrienden eten? Kleed het aan met een beetje glazuur.

De recepten in het hart van de Franse keuken zijn even geruststellend als altijd en vereisen vaak niet veel meer dan de meest elementaire en goedkoopste pantry-nietjes, soms daterend uit de Middeleeuwen, maar ze zijn verrassend modern. Het is vermeldenswaard dat Franse taarten meestal weinig suiker bevatten en weinig ijs gebruiken. En tegenwoordig weerspiegelen deze pantry-benodigdheden steeds meer de wereldwijde diaspora van Parijs. De Marokkaanse kruidenmix Ras El Hanout verspreidt een eenvoudige cakegeur van crème fraîche en een vleugje makrut-limoen Bladeren kunnen de meest geliefde botercrème van Franse cakes accentueren. bush de noel.

In een tijd waarin rituelen en tradities schaars en verwaterd zijn geworden, voel ik me aangetrokken tot het zeer Franse geloof in de kracht van feestvieren, en de prachtige, bijna onveranderde taarten die het belichamen en uitdrukken. weekend aan het water met je beste vrienden. Dus om je op weg te helpen met bakken, hebben we recepten toegevoegd voor de meest traditionele en robuuste Franse taarten. Pandepis, maar met een vochtige, zachte en moderne vertolking. Dit is ontbijt op bed, koffie in de middag en cake om middernacht. Na het eten houd ik van een beetje slagroom.


Pan Depis Moeru (Spicecake)

dit is niet jouw traditionele PandepisGemaakt zonder roggemeel en boter, het is zeer stevig en droog. . Dit zal je huis geuren met kruiden. Het is een theecake, geen dessert. Serveer bij voorkeur met thee. Op de eerste dag zijn de kruimels delicaat en heerlijk. Op de tweede dag is de bovenkant een beetje plakkerig en taai, en even moeilijk te weerstaan. Pandepis Vrienden cadeau doen op vakantie is een oude gewoonte. Dit recept kan gemakkelijk worden verdubbeld, maar ik raad aan om geen groot brood te maken omdat de kooktijd en textuur zullen veranderen. Als je van chai houdt, kun je het ook maken met gemalen chai-kruiden.

  • 1/3 kopje volle melk
  • 1/2 kopje wilde bloemenhoning of oranjebloesemhoning
  • 5 eetlepels ongezouten boter, bij voorkeur Europese boter
  • 1 grote eidooier
  • 1/2 kop / 60 gram rietsuiker
  • 1 geraspte biologische sinaasappelschil
  • 1 1/3 kopjes / 160 gram bloem
  • 1 1/2 el Vrouwelijke Epis (Recept staat hieronder) (Je kunt ook Burlap & Barrel’s Floyd Cardos Garum Masala Blend gebruiken.)
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1/8 theelepel fijn zeezout

Verwarm de oven voor op 315 graden Fahrenheit. Beboter een 8 1/2 x 4 1/2 inch broodpan royaal of bekleed met bakpapier.

Verwarm in een middelgrote pan de melk en honing op laag vuur, al roerend, tot ze warm aanvoelen en goed gecombineerd zijn. opzij zetten.

Smelt de boter in een kleine steelpan of magnetron en zet apart.

Gebruik een standaardmixer of een elektrische handklopper om de eidooiers en bruine suiker tot een gladde massa te kloppen. Garneer met sinaasappelschil. Terwijl je de mixer draait, voeg je de warme melk en honing toe en meng je goed.

Plaats een zeef boven de kom en zeef de bloem, de kruidenmix, het bakpoeder en het zout. Meng deze droge ingrediënten met een rubberen spatel. Voeg gesmolten boter toe en meng.

Giet het beslag in de voorbereide vorm en bak 50-60 minuten of tot het midden schoon is met een mes. Taarten met bakpoeder hebben een uur nodig om te bezinken en de smaak van bakpoeder blijft hangen, dus wacht tot het op kamertemperatuur is op een koelrek.

Vrouwelijke Epis

Dit is de smaakmaker die wordt gebruikt om te maken PandepisIk hou van wat minder steranijs dan normaal, dus ik deel er een doormidden en voeg wat meer kaneel en gember toe. Dit is een mildere mix dan wat de Britten gebruiken in peperkoek, en een minder zoete mix dan de Amerikaanse taartmix.

  • 4 theelepels gemalen kaneel
  • 1 1/2 tl gember
  • 1/4 theelepel koriander
  • 1/8 theelepel gemalen foelie
  • 3 kruidnagels
  • halve steranijs
  • een halve kleine geraspte nootmuskaat
  • 3 groene kardemomkorrels

Combineer alle ingrediënten in een kruidenmolen, schone koffiemolen of krachtige blender zoals de Vitamix tot een fijn poeder.


Dit artikel is gebaseerd op het nieuwe boek van Alexandra Crapanzano, Gateaux: de verrassende eenvoud van Franse taarten.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *