De beste chocolade voor chocolate chip cookies

Als u een bakkerij bent, moet u een betrouwbaar recept voor chocoladekoekjes hebben. Deze decadente traktatie dateert uit het Massachusetts van de jaren dertig en is een nietje geworden in de koekjeswereld.

En hoewel alle ingrediënten een belangrijk doel dienen, is er iets dat de smaak van dit koekje echt bepaalt. Het is de chocolademauser waarvan de naam is afgeleid.

“Chocoladestukjes in chocoladestukjes hebben een grote impact op koekjes”, zegt Kate Sigel, executive banketbakker bij Marshhaus (LA Jackson) in Nashville, Tennessee.

“Ik denk dat dat is wat cookies een persoonlijkheid geeft. Dat is wat ik liefkozend ‘zakelijk’ noem.” Je hebt bijvoorbeeld een basis gemaakt voor koekjesdeeg. Voeg nu een bedrijf toe. Ik zie het deeg graag als de achtergrondzanger van de band en de chocoladeschilfers als de leadzanger. “

Culinair wetenschapper Jessica Gavin benadrukte dat chocolademixins een belangrijke rol spelen in de textuur en smaak van koekjes.

“Het cacaogehalte in chocolade kan het zoete deeg in balans brengen en een welkome bitterheid toevoegen”, legt ze uit.

Als u een tip gebruikt, moet u ook niet verwachten dat de tip smelt. Ze legt uit: “De vorm van de chocolade beïnvloedt de structuur van het koekje. De chips zijn ontworpen om de iconische traanvorm te behouden en zorgen voor grotere en dikkere koekjes.” (Dit is de winkel. Dit is het resultaat van het feit dat de chips zijn bedekt met een stof die voorkomt dat ze smelten in de schappen.) “Chocoladerepen, -brokjes en -wafels verhogen de hoeveelheid vet en geven een glanzendere, duidelijkere smelt. Deze koekjes hebben een meer organische en rustieke uitstraling, en zijn scherper en platter. “

Het is duidelijk dat er veel verschillende manieren zijn om chocolade te kiezen voor chocoladekoekjes, waaronder bitter, zoet, hard en melig. Hieronder delen bakexperts hun favoriete mixins.

Gehakte donkere chocoladereep

“Chocoladechips bieden traditionele chocoladekoekjes, maar als je op zoek bent naar een pool van chocolade gesmolten met warme koekjes, hak dan een reep pure bakchocolade”, zei Sally McKenney van Sally’s Baking Recipes. “En als de koekjes afkoelen, wordt de gehakte chocolade zachter.”

De reep bij uitstek voor de meeste bakkerijen die met de HuffPost spraken, was pure chocolade. Het wordt meestal gedefinieerd als chocolade met 50-90% cacaobestanddelen (ook bekend als cacaopercentage).

“Als ik chocoladekoekjes maak, gebruik ik graag een reep pure chocolade van hoge kwaliteit om ze zelf in stukjes te snijden”, zegt Paula Hingley, een foodblogger achter How To Make Dinner. “Zo krijg je chocolade van de hoogste kwaliteit en heb je controle over de grootte van de brokken.”

“Ik zie het deeg graag als de achtergrondzanger van de band en de chocoladeschilfers als de leadzanger.”

-Executive patissier, Kate Sigel

Michelle Lopez van Hummingbird High raadt aan om een ​​reep pure chocolade te gebruiken met een cacaogehalte van 60% tot 75%.

“Bakrepen gebruiken geen stabilisatoren en bevatten meestal veel cacaoboter in plaats van vaste stoffen, waardoor ze fluweelzacht en gemakkelijk op te lossen zijn tijdens het bakproces,” zei ze. “Zo krijg je een enorme plas chocolade gesmolten in alle mooie chocolate chip cookies op Instagram. Het geheim is om de chocolade ook flink te hakken. Je hebt geen klein stukje nodig, maar 1 / I need a groot stuk van 2 tot 1 inch.”

Halfzoete chocoladeschilfers

“Melk, halfzoete en donkere chocolade zijn allemaal heerlijke koekjes, maar halfzoet heeft de voorkeur vanwege het contrast en de balans met de zoetheid van de koekjes”, zegt bakkerij Analize Sandberg van Completely Delicious.

Halfzoete chocolade heeft over het algemeen een cacaogehalte tussen 35% en 65%. Sandberg raadde Guittard of Giradelli aan als een gemakkelijk te vinden supermarktoptie. Shanika Graham-White van Orchid + Sweet Tea heeft Hu Kitchen bakchips voor zuivelvrije koekjes goedgekeurd.

“Halfzoete chocolade heeft een lage cacao- en suikerverhouding, dus het schijnt het beste door het koekjesdeeg en heeft de neiging om meer vorm te behouden dan andere soorten chocolade”, legt ze uit, en gehakte chocolade is uniform. Qua vorm en structuur , voegde hij eraan toe dat hij de neiging heeft om grote zakken low chocolate te maken. “Maar met chocoladeschilfers hebben ze de neiging om” gelijkmatig en volledig door het koekje te verspreiden “. “

“Ik gebruik chocoladeschilfers van normale grootte en ik gebruik meestal minichocoladeschilfers voor minikoekjes om de juiste deeg-tot-chipverhouding te krijgen”, zegt ze. Gebruik ook geen Nestlé-chocoladeschilfers in het recept “Chocoladestukjes smelten en vervolgens de gesmolten chocolade over XYZ verdelen”. Hun chips bevatten veel stabilisatoren en zijn extreem bestand tegen smelten. “

Chocolade schijf

“Het geniale van chocoladekoekjes is de balans tussen zoete boterkoekjes en uitbarstingen van smeltende chocolade”, zegt receptontwikkelaar Robin Asvel. Bij het bakken van chocolate chip cookies gebruikt ze bij voorkeur zeer sterke chocolade met 80% tot 85% cacao. .. “Cordillera Colombiaanse bitterzoete chocoladeschijven worden samen verkocht in mijn co-op en hebben een weelderige, fruitige smaak waar ik van hou.”

Bitterzoete chocolade heeft een hoger percentage cacao dan halfzoete, meestal ongeveer 70%. Bitterzoete of andere chocoladeschijfjes hebben verschillende vormen en namen, maar zijn over het algemeen relatief plat en zijn een alternatief voor het snijden van chocoladerepen terwijl ze een gesmolten plas vormen in de oven.

“Elke fabrikant heeft een iets andere maat en vorm, allemaal om dezelfde reden voor arbeidsbesparing”, zegt Keelin Baldwin, chef-kok patisserie en bakkunsten bij het Culinary Education Institute.

Lopez raadde Valrhona’s “Five” aan. Het beschrijft het als “een platte 0,5 inch lange schijf met het gemak van chocoladeschilfers, maar met de smeltkwaliteit en smaak van een chocoladereep.”

“Je kunt het met een mes hakken om de grootte van de chocoladeschilfers te veranderen,” zei ze. “Als je 70% niet kunt vinden, raden we aan om 50/50 melkchocolade en pure chocolade te mengen.”

Valrhona’s chocoladefève heeft een unieke vorm die hem onderscheidt van andere schijfachtige mixins.

Ondertussen combineert Devin Braddock, een executive banketbakker bij Ariete, Chug’s Diner en Navé in Miami, Vallehona’s Dulcey Feves 32% met Caramelia Feves 36% en Manjari Feves 64% in dezelfde verhoudingen.

“Als je een belachelijk chocoladekoekje wilt, stop dan een paar fèves in het midden van het koekje om een ​​volledig gesmolten chocoladekoekje te maken,” zei hij. “Dit is niet voor bangeriken, maar het is de droom van elke chocoladeliefhebber. De laatste truc die ik nooit zal overslaan is om fleur de sel of maldon zeezout op elk bolletje te strooien net voor het bakken. Het is echt elke chocolade. Helpt om de smaak van het gemiddelde chocolate chip cookie en tilt het naar een nieuw niveau.”

Een andere categorie schijfachtige mixins is de chocolade scherven van Callebaut. Het lijkt op een grote, platte chocoladeschilfer.

Elizabeth Lavau, een bakkerij met suikerhelden en ‘chief sugar officer’, zei: “Ze smelten prachtig, maar behouden toch de vorm van het koekje, en ze zijn perfect. Chocoladesmaak-Zoet genoeg om goed te mengen met de koekjesbodem van bruine suiker, maar donker genoeg om te voorkomen dat het koekje te zoet en plakkerig wordt. “

Diana Manaran, de chef-kok en eigenaar van Little Chef Little Cafe in New York City, houdt ook van glasafval.

“Fancy, maar de smaak van donkere chocolade compenseert en balanceert de zoetheid en knapperige textuur van het koekje, wat zorgt voor een rijke romige textuur en een licht bittere smaak,” zei ze.

Een combinatie van chips en chunks

“Als je een plas gesmolten chocolade nodig hebt, zijn gehakte chocolade, stukjes of schijfjes het beste”, zegt Erin Dooner van Texanerin Baking. “Als je kleine stukjes chocolade gelijkmatig wilt verdelen, gebruik dan chocoladeschilfers. Om het meeste uit beide werelden te halen, gebruik ik beide graag in combinatie. Ik ben allergisch voor mijn familie [allergen-free] Geniet van Life Mini Chips en Mega Chunks. “

Ze raadde ook de halfzoete chocoladeschilfers van Ghirardelli aan. Dit komt omdat het overal verkrijgbaar is en “niet zo wasachtig als andere merken”. Voor complexere smaken kun je ervoor kiezen om halfzoete chocolade en donkere chocolade te mengen.

“Als je een partij koekjes wilt bakken om indruk te maken, combineer ik graag chocoladeschilfers met een grof gehakte halfzoete chocoladebakreep”, herhaalde Sandberg. “Zo krijg je een kleine chocolade die bijna verdwijnt in een versgebakken koekje, of een andere grote plas gesmolten chocolade.”

“Kijk naar de chocolade-ingrediëntenlijst en zorg ervoor dat cacaobonen, chocolade of chocoladelikeur (dat wil zeggen gemalen cacaobonen) het eerste ingrediënt is.”

– Auteur en oprichter van chocoladelawaai, Megan Giller

Melkchocolade

Als u op zoek bent naar zoetere koekjes, is melkchocolade misschien iets voor u. Jessica Hylton van Jessica in the Kitchen raadde aan om te zoeken naar melkchocolade met een cacaogehalte van 30% of meer, zelfs wanneer gebakken met veganistische chocolade.

“We hebben chocolade nodig die niet hard wordt na het bakken en de neiging heeft om zacht te worden,” zei ze.

De meeste bakkerijen die met de HuffPost spraken vonden dat melkchocolade te zoet smaakte, vooral in combinatie met zoet koekjesdeeg, maar Asbell vond het lekker.

“Ik bakte vroeger voor gezinnen die graag melkchocolade in koekjes doen, maar ik ben ook van ze gaan houden”, zei ze. “Zolang de koekjes niet goed gebakken zijn, is het moeilijk om een ​​fout te maken met een warme, vers gebakken chocolate chipper!”

Je kunt de zoetheid ook verminderen door een ander soort chocolade toe te voegen.

“Ik hou van de combinatie van halfzoete chocoladeschilfers en melkchocolade”, zegt Nicole Washington, een foodblogger achter bruine suiker. “Voor mij maakt het niet uit of het een brok of een chip is.”

Een combinatie van pure, melk en witte chocolade

Megan Giller is de bedenker en oprichter van Chocolate Noise, een leider in het proeven van chocolade voor teambuilding. Ze gebruikt pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade voor haar triple chocolate chunk cookies. Dit is een aanpak die elke hap een beetje anders geeft.

“Het wordt ten zeerste aanbevolen om meerdere soorten chocolade in één koekjesbatch op te nemen,” zei ze. “Ik hou van chocoladechocolade, dus er zijn grote en kleine voor elke hap. Ik hou van bakken in Guittard en Vallhona. Dat gezegd hebbende, er zijn momenteel enkele geweldige chocoladeschilfers beschikbaar. Mijn favoriet. Is French Broad en ’57 Chocolate. “

Wat je maar wilt in schuim van hoge kwaliteit

Volgens Giller vraagt ​​iedereen die haar chocoladekoekjes probeert altijd of er een “geheim ingrediënt” is dat de smaak van chocolade verrijkt.

“De waarheid is dat het chocolade van hoge kwaliteit is,” legde ze uit. “Kijk naar de lijst met chocolade-ingrediënten en zorg ervoor dat cacaobonen, chocolade of chocoladelikeur (dwz gemalen cacaonibs) het eerste ingrediënt is. Voor producten van lage kwaliteit is suiker het eerste ingrediënt. Of het bevat geen van de drie eerder genoemde ingrediënten, maar bevat vrij vaak chocolade, conserveermiddelen en in Nederland verwerkte vulstoffen.”

Lopez raadde ook aan om prioriteit te geven aan chocolade van hoge kwaliteit, omdat het de belangrijkste smaken biedt die u zult proeven.

“Als je een krap budget hebt, is het een goed idee om gewone ingrediënten zoals bloem, boter en suiker te gebruiken en chocolade erop te strooien,” zei ze.

Leave a Comment

Your email address will not be published.