Chef en auteur Abra Berens bespreekt ambachtelijke granen en receptregels | Eten & Drinken

Chef-kok en kookboekauteur Abra Berens uit Michigan was bezig met het bereiden van een grote partij ratatouille toen ze onlangs de telefoon opnam. Ze sprak snel en besloot meteen te koken. Het is midzomer in het hogere Midwesten en de producten rusten nooit.

“Er zijn veel aubergines,” zei ze. “De paprika’s beginnen net uit te komen, en de tomatenoogst begint te groeien.”

Berens werkt als chef-kok bij Gruner Farms, een biologische groente- en graanboerderij in Three Oaks, Michigan. Ze is ook de auteur van een trilogie van kookboeken uit Chronicle Books. Ruffage op groenten (2019), Grist op granen en peulvruchten (2021), en een fruitkookboek dat in het voorjaar van 2023 verschijnt.

Op zondag zal Berens in de Garver Feed Mill samen met collega-koks, bakkers, kookboekauteurs, brouwers en opvoeders deelnemen aan het Farm to Flavor Dinner, een uitgebreid proeverij- en educatief evenement. Farm to Flavor wordt dit jaar mede georganiseerd door het Culinary Breeding Network, de Seed to Kitchen Collaborative en de Artisan Grain Collaborative.

Het doel van de deelnemers is om te proeven, te leren en “een sleutelrol te spelen bij het begeleiden van de ontwikkeling van nieuwe gewasvariëteiten.” De volledige lijst met aanwezigen bevat locals zoals Jonathan Correa van La Cosecha Tortilla Company, Johnny Hunter, oprichter van Underground Meets, John Mureziva, eigenaar van State Line Distillery, en Jessica en Erica Jones van Giant Jones Brewery.

De focus van het evenement van dit jaar ligt op granen zoals gerst, tarwe, eau de cologne en rogge. Berens is belast met het koken van haver. Eerder vertelde ze Cap Times hoe recepten thuiskoks niet altijd in staat stellen, en wat brood en koffie gemeen hebben.

Nu werk je op een boerderij, je was toch ook boer?

Ik begon een groenteboerderij in Northport, Michigan, ten noorden van Traverse City. Ik wilde meer leren over landbouwproducten. Het is altijd mijn Poolster geweest.

Ik ging naar Ballymaloe, een heel kleine kookschool op een biologische boerderij van 100 hectare in het zuiden van Ierland. En ik ben opgegroeid op een boerderij. Toen ik zag hoe consumer-first food het verhaal van de producent kan vertellen, overtuigde ik me ervan dat dit was wat ik in mijn carrière wilde doen.

Hoe past Farm to Flavour daarin?

Ik ben zo opgewonden voor dit evenement in Madison. Een van de meest producergerichte evenementen die ik heb bijgewoond. Het is heel spannend om het gesprek te voeren tussen kwekers en eindgebruikers zoals koks en makers, of rechtstreeks met consumenten, om planten te kweken met een focus op smaak.

De Universiteit van Wisconsin heeft die aanklacht al lang geleid. En het is echt spannend om te zien hoe het blijft groeien.

Recepten zijn ontworpen om flexibel te zijn. waarom?

Ik denk dat een groot deel van de voedingsindustrie mensen overtuigt dat ze niet goed genoeg zijn en iets nodig hebben dat we goed genoeg moeten zijn. , dus volg gewoon mijn recept en het zal elke keer perfect zijn.

Ik zou het niet kopen tenzij ik zeer gestandaardiseerde ingrediënten heb.

Dat betekent dat we moeten investeren in het opleiden van mensen. Ze moeten begrijpen dat ze naar de winkel moeten om de tomaten te bekijken en te begrijpen of ze die tomaten willen kopen. Willen ze die frambozen kopen?

Ik heb veel respect voor Josh McFadden, maar achter “Six Seasons” staat: “Koop geen tomaten in de winter.” En soms wil je misschien tomaten in de winter! Misschien wil je aubergines in de winter, of misschien woon je in Florida en is februari het tomatenseizoen.

One size fits all is niet eenvoudig.

Ambachtelijke graan lijkt een moment te hebben. Wat denk jij ervan

Wat we nu zien, is dat granen hetzelfde moment hebben als koffie in de jaren tachtig. Toen dacht ik: “Oh, het is een hele andere wereld buiten Folgers.”

Onderdeel daarvan is ook de schaal waarop granen en peulvruchten worden geproduceerd. In de meeste gevallen is het meer een goederenmarkt dan rechtstreeks naar de consument.

Met de opkomst van de ambachtelijke graanbeweging waren we ineens in direct gesprek met de consument. In de begindagen van de pandemie werd het belang van deze netwerken sterk benadrukt. Meadowlark (Organics, Ridgeway) was eigenlijk 24 uur per dag, 7 dagen per week aan het draaien om meel bij de mensen thuis te krijgen.

Toen denk ik dat mensen zich realiseerden, oh, dit is een heel ander meel dan mijn standaard bloem voor alle doeleinden.

Nogmaals, het is hetzelfde met koffie. We hebben een oud koffiezetapparaat van Bun en ik ben er dol op. Het maakt geweldige koffie, maar ik hou niet van vers gebrande koffie.

Ik begrijp de nuances niet, of beter gezegd.

Rechtsaf. Het is niet ontworpen met Bloom in gedachten. We zijn gewend aan sterk gestandaardiseerde producten. En wat ik denk dat de ambachtsbeweging heeft gedaan, is dat dit gewassen zijn, en ze variëren van veld tot veld, van jaar tot jaar. We moeten ze als zodanig behandelen en vieren.

Hoe bepaal je hoeveel je je handen in je recept moet houden?

Voor mij is dat een deel van de reden waarom ik niet wil dat “Grist” een kookboek wordt. Ik ben vergeten wie het zei, maar zou het Wendell Berry kunnen zijn? Van iets houden is het kennen. Deze ingrediënten moet je kennen.

Het betekent dat je ze leert kennen. Het gaat erom echt te begrijpen wat hun kenmerken zijn en vervolgens te begrijpen hoe ze zich kunnen aanpassen en spelen op hun sterke punten.

Alle bakrecepten zijn getest met King Arthur-meel, dat zeer beschikbaar en zeer gestandaardiseerd is. Begin vanaf daar enkele van deze andere granen uit te wisselen.

Vertel mensen wat je zelf kunt doen om het gerecht te beïnvloeden en welke aanpassingen je kunt doen tijdens het koken. Ik hoor mensen vaak zeggen: “Hmm, dat recept werkte niet” of “Ik moet het verkeerd hebben gedaan.”

En misschien was het het meel. Leren hoe je je eraan kunt aanpassen, kan gepaard gaan met interactie met deze granen.

Leave a Comment

Your email address will not be published.