Boter maakt alles beter, inclusief deze recepten – The Denver Post

Teken een kaart van Europa in je geestesoog. Van de Britse eilanden tot de Zwarte Zee in het oosten, en ten noorden van Scandinavië tot Afrika in het zuiden.

Laten we een lange lijn trekken. Het begint langs de noordkust van Spanje, komt Frankrijk binnen in het oosten rond de stad Bordeaux, omzeilt de zuidpunt van Zwitserland, komt Oost-Europa binnen langs de Alpen en helt licht af terwijl het langs de noordelijke grens glijdt. Verlaat Griekenland en ga de Zwarte Zee in Istanbul in.

Ten noorden van deze lijn – inclusief heel Groot-Brittannië, tweederde van Noord-Frankrijk, Scandinavië, België, Nederland, Duitsland en heel Oost-Europa – is het kookvet boter. In het zuiden – het Iberisch schiereiland, Italië, Griekenland – is bakolie over het algemeen olijfolie.

Er moet ook worden opgemerkt dat zuidelijke talen als geheel in het Latijn zijn geworteld en een beetje Grieks bevatten. Ten noorden ervan bestaat het uit meerdere andere talen dan Indo-Europees, Saksisch, Noors en Latijn. Ten noorden van de Rijn, net ten oosten van het einde van de Alpen, is het protestantisme al sinds de middeleeuwen de dominante religie. Zuid- en Oost-Europa, rooms-katholicisme en orthodox christendom. Ten noorden van de Rijn, een alcoholische drank gemaakt van granen. Ten zuiden ervan, van druiven.

Het deeg dat briochebrood wordt, zit vol boter, en veel extra boter. Maar wat? (Bill St. John, Denver Post Special)

Maar wat koks interesseert, is de scheiding van boter en olijfolie. Zie hoe Engelssprekende landen pantryboter meenamen toen bijvoorbeeld Ierse, Engelse, Schotse en andere bevolkingsgroepen migreerden of nieuwe landen koloniseerden. Hoe Duitsers en Nederlanders hetzelfde deden. Of hoe de Italianen, Portugezen en Spanjaarden olijfolie in hun koloniën en veroveringen goten.

Er zijn wat gedachten over boter, vooral vandaag – in ieder geval om die gedachte te redden van wat een dreigend tekort in ons eigen land lijkt te zijn, en in de moeilijke tijden van dergelijke tekorten.

Wat is vette boter goed! Met een ongeëvenaarde smaak en textuur smeert het alles wat je smeert, smelt of coat in elke keuken. (De oude Grieken waardeerden het inderdaad niet als bakolie, maar als zalf.)

Boter is een slagroom van koemelk (voornamelijk runderkoemelk, maar ook melk van geiten, schapen en andere vrouwelijke zoogdieren), met een roomvetgehalte van ongeveer 40%. Crèmes zijn olie-in-water-emulsies met een vet-waterverhouding van 0,7:1. De karnende room (boter) herschikt het vet in een water-in-vet-emulsie met een vet-tot-waterverhouding van 5,7:1. Een zeer rekenkundige, zelfs kale manier om die weelde te beschrijven, een uiteindelijke benadering van 80% vet.

Deze nieuwe vet-waterverhouding maakt boter, in de woorden van voedingswetenschapper Harold Magee, “een saus die wacht om gemaakt te worden.” Een kok kan een bijna onbeperkte hoeveelheid boter toevoegen aan slechts één eetlepel vloeistof (wijn, azijn, sap, sap of zelfs gewoon water). Bijna maximaal genot – en, zoals Franse koks zouden zeggen, een “monter” die de sappen in de sautépan tot een andere delicatesse maakt. Of maak een beurre blanc, een dressing voor allerlei groenten en vis.

Hoewel de melkbestanddelen en eiwitten van de boter te gaar zijn tot een licht verkoolde “beurre noisette” (“notenboter”), is iets als dit, “bruine boter” genaamd, een prima toevoeging aan voedsel zoals pasta en rijst. dressing.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *