Ballymaloe Dessert Trolley Heerlijke Recepten

ADVERTISEMENT

De Sweet Trolley is een traditie van Ballymallow House sinds Myrtle en Ivan Allen hun landhuis op hun boerderij in East Cork in 1964 openden.

In het tijdperk van blitse desserts leek de zoete trolley een beetje achterhaald, maar in 2018 kreeg ik uit het niets een e-mail dat de Ballymaloe House Sweet Trolley was genomineerd voor de Trolley of the Year Award. Winnaar van de World Restaurant Awards in Parijs.

Plotseling was het zo gaaf om de trolley weer te hebben. Talloze pers-, radio- en tv-interviews volgden – het was als een Oscar!

Patissier JR Ryall en zijn team in de ‘Sweets Section’ van Ballymaloe House maken elke avond een verleidelijke selectie op de Sweets Trolley. JR wilde al kok worden sinds hij vier jaar oud was en leerde koken in de keuken van zijn moeder en tante.

De beroemde desserttrolley van JR Ryall en Ballymaloe House Foto: Cliodhna Prendergast

Op 13-jarige leeftijd volgde hij zijn eerste kookcursus aan de Balimaru Culinary School als een geschenk van zijn moeder. Elk jaar, tijdens schoolvakanties, werkte hij in de dessertafdeling van Ballymalow, waar hij uiteindelijk een graad in natuurwetenschappen behaalde aan Trinity College, Dublin, en een uitnodiging van Myrtle Allen accepteerde om chef-patissier te worden bij Ballymalow House. De rest is geschiedenis.

ADVERTISEMENT

JR heeft veel gereisd en gewerkt in enkele van ‘s werelds meest inspirerende keukens. Ottolenghi, River Café, Le Manoir au Cat’s Saison, La Grotta Ice, Paul Young Chocolate en meer. Hij hield van en werd volledig geïnspireerd door Myrtle, en absorbeerde elk woord dat ze zei. Boordevol recepten voor heerlijke desserts die al meer dan 50 jaar geliefd zijn bij gasten van Ballymaloe House, plus vele eigentijdse creaties die hard op weg zijn nieuwe klassiekers te worden.

Hieronder vindt u het denkproces van JR bij het plannen van de desserts om te serveren op de Sweet Trolley van Ballymaloe House.

“Ik gebruik een eenvoudig sjabloon. Er zijn altijd vijf desserts die dagelijks veranderen, die elk in een categorie passen. Desserts bevatten altijd chocolade.

JR Ryall's boek Ballymaloe Desserts
JR Ryall’s boek Ballymaloe Desserts

“Bij Ballymaloe plannen we elk gerecht als we weten welke verse ingrediënten er beschikbaar zijn, waardoor we vaak van menu veranderen.

“Misschien waren de pruimen waar ik aandachtig naar aan het kijken was gewoon niet rijp genoeg om geoogst te worden op de dag dat ik ze verwachtte, en kwam er een onverwacht bakje wilde bramen aan mijn keukendeur. Perfect!” Het is een bramendessert.

“Bekijk dan het menuplan en kijk of er iets moet worden gewijzigd om last-minute wijzigingen in evenwicht te brengen. , wat de Ballymaloe-dessertwagen zo uniek maakt.”

  • JR Ryall’s Ballymaloe Desserts uitgegeven door Phaidon

Citroen meringue rollade

Als je nog een stap verder wilt gaan, schep dan een paar passievruchtpulp over de lemon curd voordat je de rollade rolt.

Citroen meringue rollade Citroen meringue rollade

voorbereidingstijd

half uur

materiaal

  • Voor meringue:
  • 4 eiwitten

  • 225 g basterdsuiker

  • 1 eetlepel, onbespoten, fijn geraspte citroenschil

  • Poedersuiker, voor furikake

  • Voor vulling en garnering:

  • 300 ml slagroom

  • 4 eetlepels lemon curd

  • Citroenschilkristallen (voor garnering)

  • 12 citroenverbena bladkristallen

  • Twee blauwe korenbloemhoofdjes, verdeeld in bloemen.

Methode

  1. Verwarm de oven voor op 180°C/350°F/gasstand 4.

  2. Bekleed een rechthoekige koekenpan van 20 x 30 cm (8 x 12 inch) met bakpapier.

  3. Om de meringue te maken: Zorg ervoor dat de kom van de elektrische mixer droog, vlekkeloos schoon en vrij van olie is. Doe het eiwit en de suiker in een kom en klop met een garde ongeveer 10 minuten tot zich stijve pieken vormen.

  4. Voeg de citroenschil toe aan de meringue en meng voorzichtig. Door de schil aan de meringue toe te voegen, zal deze verwelken, dus verdeel de meringue snel gelijkmatig over de gepureerde vorm en plaats in de oven. Bak gedurende 20 minuten. Laat afkoelen en strooi er licht poedersuiker over.

  5. neeOm te vullen en te decoreren: Draai de nog-in-de-pan meringue op de bakplaat zodat de knapperige bovenkant van de meringue naar beneden is gericht. Verwijder de pan en verwijder voorzichtig het bakpapier. Schik de meringues met de lange kant naar je toe.

  6. Verdeel 3/4 van de slagroom over de meringue, laat een rand van 2 cm (1 inch) aan de verste lange rand. Lepel lemon curd in een rij over de lengte van de room.

  7. Gebruik de punt van een paletmes om de wrongel over de room te golven. Begin aan de dichtstbijzijnde lange zijde en rol de meringue voorzichtig in een blok met bakpapier als hulpmiddel.

  8. Rol de rollade uit en leg op een lange serveerschaal.

  9. Knijp de resterende room eroverheen en garneer met gekristalliseerde citroenschil, gekristalliseerde citroenverbena en individuele korenbloemen.

Citroenpudding

Deze lemon curd is maximaal twee weken houdbaar in de koelkast.

Citroenpudding

voorbereidingstijd

3 minuten

Methode

  1. Meng in een kleine kom eidooiers en hele eieren en zet opzij.

  2. Smelt de boter in een kleine, zware, niet-corrosieve koekenpan op laag vuur. Voeg de suiker, de citroenrasp en het sap toe aan de pan en voeg het losgeklopte ei toe.

  3. Verwarm op laag tot middelhoog vuur, onder voortdurend roeren met een garde.

  4. Haal de pan van het vuur als het mengsel dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.

  5. Als je een thermometer gebruikt om de temperatuur te controleren tijdens het koken van de wrongel, ben je klaar om te gaan zodra deze 82 ° C / 180 ° F heeft bereikt.

  6. Zeef het citroenmengsel door een fijne zeef om de citroenschil te verwijderen (op dit punt heeft de schil zijn werk gedaan en is het mengsel verzadigd met geurige olie).

  7. Bewaar in een gesteriliseerde luchtdichte pot en zet in de koelkast.

panna cotta met espressogelei

Dit is een heerlijke variatie op de klassieke panna cotta.Geniet van een speciale traktatie met onze ultradunne langue de chat-koekjes

panna cotta met espressogelei

voorbereidingstijd

2 uur 0 minuten

totale tijd

2 uur 10 minuten

materiaal

  • Dubbele (zware) room 600ml (1 pint)

  • 50 g basterdsuiker

  • 1 vanillestokje, in de lengte gespleten

  • 2 gelatineblaadjes (of 2 theelepels gelatinepoeder)

  • koud water om de gelatineblaadjes te laten weken (of 3 eetlepels water bij gebruik van gelatine in poedervorm)

  • Voor gelei:

  • zeer hete koffie

  • 45 g basterdsuiker

  • 1¼ bladgelatine (1¼ theelepel gelatinepoeder)

Methode

  1. Maak eerst de gelei. Week de gelatineblaadjes een paar minuten in koud water om ze zacht te maken. Doe intussen de suiker in een maatbeker, voeg de koffie toe tot 200 ml en roer om op te lossen. Knijp overtollig water uit gelatineblaadjes en voeg toe aan hete koffie, roer om op te lossen.

  2. Doe de room in een pan met dikke bodem samen met de vanillestokjes en de kristalsuiker.

  3. Breng op laag vuur tot het rillende stadium. Week ondertussen de gelatineblaadjes een paar minuten in koud water om ze zacht te maken. Knijp overtollig water uit de bladeren en voeg toe aan het hete roommengsel en roer om op te lossen.

  4. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur voordat u het in de kom op het voetstuk giet. Om tijd te besparen, kunt u het hete roommengsel roeren in een ijsbad om het sneller af te koelen. Giet er voorzichtig met een lepel de gekoelde maar nog niet gestolde koffiegelei bij. Zet het terug in de koelkast en wacht tot het hard wordt.

    Opmerking: Om een ​​meer speciale versie van dit dessert te maken, kan panna cotta met gelei in een glazen kom worden gelaagd, elk met een laag gelei. Elke laag moet volledig gestold zijn voordat de volgende laag wordt gegoten. Het afgewerkte dessert is een opvallende smaak.

frambozen-amandeltaart

Heerlijke afternoon tea met thee

frambozen-amandeltaart

voorbereidingstijd

10 minuten

materiaal

  • Voor amandelen:

  • 110 g zachte gezouten boter

  • 110 g kristalsuiker

  • 110 g amandelpoeder

  • Voorzien:

  • 450 gram frambozen

  • 3 eetlepels rode bessengelei, voor glazuur (recept P48 van Ballymaloe Desserts)

  • 300 ml slagroom

  • zoete geraniumblaadjes of verse muntblaadjes (voor garnering)

Methode

  1. Verwarm de oven voor op 180°C/350°F/gasstand 4.

  2. Doe de boter in een kom en klop deze goed romig. Voeg suiker en gemalen amandelen toe en roer tot alles gelijk is. Klop het mengsel niet en beweeg het niet te veel.

  3. Verdeel het mengsel over 2 ronde vormen van 7 inch (17,5 cm) of 24 ondiepe taartvormen (ik gebruik 2 ondiepe broodvormen met platte bodem en elk 12 gaten).

  4. Zet de taartjes in de oven en bak ze in ongeveer 25 minuten goudbruin. De taart duurt 10-15 minuten.

  5. Haal uit de oven en laat iets afkoelen voordat je het uit de pan haalt.

  6. Als de taart of het taartje aan de pan lijkt te kleven en breekt wanneer je hem eruit probeert te halen, zet je de pan 1 minuut terug in de oven.

  7. De behuizing springt er gemakkelijk uit als hij is opgewarmd.

  8. Voorzien: Schik de frambozen op elke taart of taartje. Verhit in een kleine steelpan tot de rode bessengelei is gesmolten en verdeel deze voorzichtig over het fruit.

  9. Zorg ervoor dat het glazuur niet op de behuizing druppelt.

  10. Vul een canvas spuitzak met een kleine sterpunt met slagroom en knijp rond de rand van elk taartje of taartje.

  11. Garneer met zoete geranium of verse muntblaadjes.

Tips

Ballymalo-desserts met JR Lyall bij Ballymalo Cooking School

Eindelijk kun je de geheimen van de beroemde Ballymaloe Sweet Trolley leren kennen in “Ballymaloe Desserts”, gepubliceerd door Phaidon in oktober. Op dinsdag 25 oktober van 19.00-21.00 uur zal banketbakker JR Ryall van Ballymaloe House zijn magie delen op Cooking School. Cursusdeelnemers ontvangen een exemplaar van het nieuwe kookboek in een gepersonaliseerd pakket van chef-kok en auteur JR.

Dundrum’s Hood aan de rand

Even een snelle herinnering dat het bekroonde Food On The Edge op 17 en 18 oktober zal plaatsvinden op het Airfield Estate in Dundrum, Dublin. Het thema is vernietiging en wedergeboorte.

Er is al een behoorlijke line-up – tot nu toe bevestigde sprekers zijn onder meer de 30-jarige Rasmus Monk van het Alchemist Restaurant in Kopenhagen, onlangs uitgeroepen tot OAD’s Best Restaurant in Europe 2021. King, hoofd van de populaire The Pie Room in de Londense Holborn Dining Room, en Soren Orbek Redett, mede-eigenaar en sommelier van de met drie Michelinsterren bekroonde Deense Geranium.

De welkome terugkeer naar Food on the Edge omvat schrijver, chef-kok, activist en voedingsonderwijzer Alice Zaslavski, Kai Galway’s Jess Murphy, sociale gastronomieverstoorder Joshna Maharaj en voedsel- en stedelijke opinieleider Carolyn. Het is staal.

Simon Rogan van L’Enclume maakt zijn Food On The-debuut, terwijl de Kopenhagen-veteraan Amass en Food On The Edge Matt Orlando ook terugkeren.

kaasjeskruid oogst dankzegging

Harvest Thanksgiving wordt gehouden van 23 tot 25 september in de St. James’s Church in Mallow. Mis het festival van lokale producten, muziek, kunst en kunstnijverheid niet, inclusief boerenmarkten en verschillende marktkramen.

Leave a Comment

Your email address will not be published.