Aperitivo Hour: Recept voor hapklare Venetiaanse snacks door Emiko Davies | Italiaans eten en drinken

ADVERTISEMENT

Cicchetti is de Venetiaanse manier van leven. Zie deze hapjes als voorgerechten, aperitieven en hors d’oeuvres. Of (als je dat liever hebt) vergelijk het met Spaanse tapas.

Ze zijn meestal klein genoeg om in een of twee happen te worden gegeten. Je kunt ze in de ene hand vasthouden terwijl je de spritz in de andere houdt. Een typische cicchetti omvat warme en koude gerechten, de overvloed aan zeevruchten, vlees, eieren, salami en groenten waar de lagunestad bekend om staat.

Moscardini col cedano (baby-octopus en selderij)

Het is een helder en verfrissend gerecht met een aangename textuur. Je kunt gekookte aardappelen, verse cherrytomaatjes gehalveerd of gemarineerde zwarte olijven toevoegen. Maar ik geniet van de eenvoud van deze salade met twee ingrediënten.

ADVERTISEMENT

Octopus moet voor gebruik worden schoongemaakt. Als ze bevroren worden gekocht, zijn ze meestal al gewassen. Als het vers is, vraag dan je visboer om dit voor je te doen, of als je het thuis doet, verwijder de snavel, knip de ogen uit, maak de kop leeg en spoel goed.

Baby Octopus en Selderij: Een salade met twee ingrediënten die alleen of met gegrilde polenta kan worden gegeten.

maken 6

3 middelgrote baby-octopussen (ongeveer 500 gram)
2 stengels bleekselderij
bladeren, alle, fijn gesneden
2 eetlepels olijfolie
sap van ½ citroen
gegrilde polenta
,dienen

Breng een pan water (diep genoeg om de octopus te bedekken) aan de kook. Sommige mensen vinden het leuk om hun tentakels extra gekruld te maken. Om dit te doen, dompelt u de octopus onder in kokend water tot aan de tentakels, trekt u hem eruit en herhaalt u 2-3 keer totdat de tentakels omkrullen.Kook tot ze gaar zijn (een vork moet er gemakkelijk door kunnen prikken), ongeveer 45 minuten.

Haal uit het water en schil als het voldoende is afgekoeld (het kan een beetje gelatineachtig zijn). Spoel, hak de octopus grof en scheid de tentakels.

in een kom doen. Voeg olijfolie, citroensap, zout en peper toe aan de bleekselderij en selderijblaadjes en pas naar wens aan. Serveer met gegrilde polenta.

Branzino marinato al cumino (zeebaars met komijn)

5 porties gezouten zeebaars op een bord stokbroodplakken
Het genezen van zeebaars is een liefdeswerk en duurt maximaal vijf tot twee dagen.

Dit gerecht is geïnspireerd op recepten uit Ricette di Osterie del Veneto, een kookboek van Slow Food in Ristorante al Vecchio Marina. Specerijen zoals komijn, die zeldzaam zijn in de Italiaanse keuken, passen goed bij dit gerecht. Het is ook een interessante optie voor het behandelen van vissen zoals zeebaars. Het wordt in Venetië zeer gewaardeerd om zijn delicate vlees en wordt traditioneel geroosterd of gekookt bij zeer speciale gelegenheden zoals kerstavond.

Begin minimaal 2 dagen voor het serveren met dit recept (5 dagen volgens traditioneel recept, maar zo lang kan ik niet wachten).

maken 20

1 hele zeebaars (ongeveer 1kg), of 2 zeebaarsfiletsMet schubben en huid (ongeveer 800g)
120 g grof zout
120 g ruwe suiker
1 citroensap
1 theelepel honing
1 theelepel komijnzaad
crush, plus een snuifje voor decoratie
2-3 eetlepels extra vierge olijfolie
20 stokbroden
1 teentje knoflook
boter
,verzachting

Twee zeebaarsfilets worden op een effen wit bord gelegd en bovenop het zout en de suiker geplaatst die de filets bedekken.
Zeebaars bestrooid met een uithardend mengsel, een eenvoudige combinatie van zout en suiker.

Om een ​​hele vis te fileren, snijdt u eerst de kop grof af en snijdt u diagonaal langs de kieuwopeningen. Zoek vanaf hier de ruggengraat en snijd de eerste filet, gebruik dan de ruggengraat als gids, snijd helemaal langs de lengte van de vis tot aan de staart en trek de eerste filet eruit.

Draai de vis om en herhaal. Het hoofd, de botten en de staart moeten allemaal vast blijven zitten. Dit is een geweldige bouillon voor vissoepen en visrisotto’s, dus zet apart.

Vraag anders je visboer om de filet (als je de rest voor inventaris wilt houden, vertel het dan aan de visboer).

Was de filet voorzichtig in koud water en dep droog. Meng het zout en de suiker, strooi ongeveer de helft van dit mengsel in een glazen of porseleinen schaal, leg de filets met het vel naar boven erop en dek volledig af met het resterende suiker-zoutmengsel. Plaats in de koelkast gedurende 24 uur. Laat het verharden.

De volgende dag de vis uit het uitgeharde mengsel halen, licht afspoelen en droogdeppen. Plaats in een nieuwe, schone glazen of keramische schaal. Meng het citroensap met de honing en komijn, giet dit over de vis en laat nog 24 uur marineren.

Haal de vis uit de marinade en dep droog. Snijd de vis lichtjes diagonaal door. Maak dit zo dun mogelijk en gooi het vel dan weg. Besprenkel de gezouten vis royaal met goede olijfolie en gekneusde roze of zwarte peper en bestrooi met een snufje komijn. Dek af en laat rusten tot het klaar is om te serveren. (Dit kan maximaal 3 dagen in de koelkast worden bewaard.)

Als u klaar bent om te serveren, roostert u de stokbroodrondes en wrijft u ze een keer in met een vers teentje knoflook voordat u ze bebotert, terwijl het brood nog warm is.

crema fritta (gefrituurde vla)

Gefrituurde custard is een specialiteit van Carnevale in Venetië. Van de feestdag van Antonius de Grote op 17 januari tot Mardi Gras, je vindt gouden suikerklontjes in Venetiaanse bakkerijen, banketbakkers en bacari (bars). Soms wordt het gemaakt met zoete polenta die tot romig wordt gekookt in melk in plaats van vla.

maken 16

2 hele eieren
2 eidooiers
200 g suiker
120 g bloem voor alle doeleinden
500 ml verse room
1 citroenschil
1 theelepel vanille-essence
100 g gedroogde broodkruimels
Plantaardige olie
om te frituren

Een bord crema frita.Een stuk gebakken vla is bedekt met suiker en ligt op een papieren handdoek op een bord.
De crema fritta is geliefd bij zowel kinderen als volwassenen (de laatste met een glas dessertwijn).

Splits de eieren en bewaar het eiwit voor later. Klop in een pan met dikke bodem 4 eidooiers met de helft van de suiker los. Voeg de bloem toe en klop opnieuw tot je een gladde, dikke pasta hebt. Voeg eerst beetje bij beetje de melk toe tot je een glad, glad mengsel hebt. Voeg de citroenschil en vanille toe en breng de pan aan de kook.

Bekijk de custardhitte, gebruik een houten lepel of garde, roer langzaam maar constant om te voorkomen dat het aan de bodem blijft plakken (de randen van de pan zijn waar het het eerst begint in te dikken). Als het mengsel dikker begint te worden, moet je het vaker roeren om het glad te houden. Blijf roeren tot het dik genoeg is om een ​​halfvast mengsel te vormen. Vla moet zijn vorm behouden. Dit duurt ongeveer 20 minuten.

Schraap de custard uit de pan en plaats deze in een beboterde rechthoekige ondiepe schaal (zoiets als een browniepan is ideaal), laat dit mengsel volledig afkoelen en dek af. Als je wilt, kun je dit een dag van tevoren doen en een nacht in de koelkast laten staan. Snijd de custard, als hij afgekoeld is, in 16 vierkanten van ongeveer 3 x 3 cm.

Klop de 2 eiwitten die je eerder opzij hebt gezet in een ondiepe kom. Doe de broodkruimels in een andere ondiepe kom. Dompel eerst de custardblokjes in eiwit zodat alle kanten bedekt zijn, dompel vervolgens op dezelfde manier in paneermeel en leg ze op een schoon bord tot alle custard is verkruimeld.

Neem nog een ondiepe kom met de resterende suiker.

Cover van kaneel en zout door Emiko Davies. Er staat 'Cicchetti in Venice' en 'Small bites from Lagoon City'

Voeg genoeg olie (minimaal 4 cm) toe om de custardblokjes in een kleine steelpan te bedekken en zet op middelhoog vuur. Het moet ongeveer 160°C zijn. Of, als je geen suikerthermometer hebt, kun je de olie testen door het uiteinde van een houten lepel erin te dopen. Het moet snel borrelen zoals Prosecco.

Bak de custard in kleine porties ongeveer 90 seconden of tot ze goudbruin zijn. Dit moet worden gedaan terwijl de custard heet is. Anders blijft de suiker niet plakken. Je kunt het eten zoals het is of op kamertemperatuur, maar het wordt aanbevolen om het op dezelfde dag te eten.

Leave a Comment

Your email address will not be published.